Le cognac

Le péché mignon des anges

Pour savourer le cognac, il faut un bon feu de cheminée, une paire de charentaises bien chaudes et un gros cigare... Stop ! Oubliez cette image d'Épinal ! Loin d'être un produit d'arrière-garde, le cognac a non seulement su au fil des siècles traverser les océans pour conquérir le monde mais il a surtout été capable de se réinventer sans cesse pour mieux dépasser les aléas de son histoire.

Découvrez, avec modération bien sûr, comment l'eau-de-vie des marins puis des rois est devenue un des symboles du luxe à la française sans jamais se couper de ses origines paysannes.

Isabelle Grégor

Le cognac, de la barrique au verre, photo. G. Grégor. En agrandissement, bouteilles de cognac, @BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac), Stéphane Charbeau.

Définition décalée

Dans son Dictionnaire des idées reçues, publié en 1911, Gustave Flaubert résume en quelques mots, non sans ironie, les qualités du cognac...
« Cognac : très funeste.
Excellent dans plusieurs maladies.
Un bon verre de cognac ne fait jamais de mal.
Pris à jeun, tue le ver de l'estomac »
.

« Il est une contrée où la France est bacchante... »

Les Gaulois, on le sait, étaient grands amateurs de vins. Installée sur les côtes de l'océan atlantique, une de leurs peuplades comprit bien vite à quoi allaient servir ces belles terres : à produire du raisin ! Un climat tempéré à la fois ensoleillé et humide mais sans excès, des sols calcaires fertiles, une voie fluviale facile à apprivoiser... l'endroit est, il est vrai, idéal.

Santons au musée archéologique de Saintes (Charente-Maritime). En agrandissement, un sentier au milieu des vignes du cognaçais © BNIC, Fabrice Schäck Voilà donc les Santons du IIIe siècle qui, après avoir reçu l'autorisation de l'empereur Probus de produire du vin, s'empressent de planter quelques rangs de vignes qui vont vite faire des petits. Il faut dire qu'ils peuvent compter sur un marché conséquent puisque la région est à l'extrémité de la route qui traverse de long en large toute la Gaule avant de rejoindre Rome : la voie Saintes-Lyon.

Mais la douceur de vivre sur les bords de Charente est mise à mal par les invasions barbares qui bousculent le pays au Ve siècle. Ce n'est alors pas sans crainte que les paysans de l'époque voient passer sur leur fleuve quelques navires étranges... Les Vikings ne vont faire qu'une bouchée de la capitale de la province d'Aquitaine, Saintes, dont ils s'emparent en 845.

Bateau transportant du vin en tonneaux, IIe siècle, musée de Cabrières-d'Aigues. En agrandissement, Au fil de la Charente, Stéphane Charbeau.

Bon à jeter

Pas rancuniers, les Charentais vont développer pendant le Moyen Âge des échanges fructueux avec les pays du Nord qui n'oublient pas, lorsqu'ils viennent remplir de sel leurs cales de navire, d'y ajouter quelques tonneaux d'un vin léger et bon marché. Il finira dans les tavernes anglaises ou lors des banquets en Scandinavie, agrémenté de miel ou de graines odorantes.

En épousant Henri II Plantagenêt en 1152, Aliénor d'Aquitaine ouvre une parenthèse anglaise qui explique les liens serrés qui vont s'établir entre les deux régions et qui ne souffriront pas de la reprise de la Saintonge par Louis VIII, en 1224. Mais c'est déjà le temps des guerres de religion qui dévastent la contrée.

Alambic, illustration de l'Encyclopédie de Dierot et d'Alembert, XVIIIe siècle.Fragilisé, le vin charentais tombe dans l'oubli face aux besoins en blé et à la concurrence de vignobles plus proches de la capitale (Loire, Bourgogne, Champagne). Il n'est plus guère produit que pour les consommateurs locaux, peu regardants sur la qualité.

Au XVIIe siècle la fin des conflits est l'occasion pour les protestants, bien implantés dans la région, de promouvoir leurs liens avec les nations de même religion mais leurs petits vins, très taxés, ne parviennent pas à trouver leur place sur le marché. Ne sachant que faire de la production, certains viticulteurs se souviennent de l'autorisation donnée en 1475 aux vinaigriers de « brûler » les excédents, c'est-à-dire de les distiller pour en tirer de l'eau-de-vie. Pourquoi ne pas essayer ?

Depuis l'Antiquité, on sait utiliser les grands alambics en cuivre pour créer parfums et eaux-de-vie, bien connues pour leurs valeurs thérapeutiques. Les quelques récalcitrants, ceux qui craignent de dégarnir la région de son bois, finissent par s'y mettre eux aussi. Après tout, c'est juste le temps de se sortir d'une mauvaise passe...

Paysage de Grande Champagne, photo G. Grégor. L'agrandissement montre un alambic, © BNIC, Stéphane Charbeau.

Pour faire un bon cognac...

La recette est simple. Pour commencer, choisissez une région ensoleillée, au climat doux, au sol accueillant mais de qualité variée : un vignoble de Grande Champagne (du latin « campaniae », la campagne), autour de Segonzac, riche en craie, vous procurera les cognacs aux bouquets les plus fins et longs en bouche ; puis s'organisent, comme dans un escargot, la Petite Champagne, les Borderies, les Fins Bois, les Bons Bois et les Bois Ordinaires, de moindre qualité. Vous en tirerez du jus de raisin blanc que vous distillerez en deux temps dans un bel alambic en cuivre. C'est l'étape la plus délicate qui vous permettra d'obtenir un alcool transparent à 70 %. Pour cela pas question de vous éloigner de votre alambic, quitte à dormir à ses pieds ! Il est temps de verser cet alcool dans des fûts de chêne venu du Limousin qui lui donneront sa belle couleur ambrée. Commence l'étape du vieillissement : il vous faudra patienter 3 ans pour obtenir un VS (« Very Special »), 7 pour un VSOP (« Very Superior Old Pale »), 10 pour un XO (« Extra Old ») et 20 longues années pour un Hors d'Âge. Attention ! Si vous le sortez de la barrique, le processus s'arrête : pas la peine de cacher vos bouteilles au fond du placard pour les regarder vieillir ! Intervient alors le maître de chai qui va créer des « coupes » en mélangeant les cognacs de différents terroirs et âges pour arriver à la perfection. Enfin ne vous inquiétez pas si, au fil des ans, il semble qu'une part du contenu de vos barriques disparaisse. C'est l'évaporation qui se charge de mettre de côté la fameuse « part des anges » Il ne vous reste plus qu'à déguster ce que ces gourmands vous ont laissé !

Distillerie, photo G. Grégor.. En agrandissement, le schéma de l'alambic charentais © BNIC.

Une naissance alambiquée

La pratique est encouragée par les Hollandais, appelés par Henri IV pour aider à l'aménagement du marais poitevin et qui ont besoin pour leurs marins au long cours d'une boisson qui puisse se conserver.

Ils avaient d'ailleurs pris l'habitude de distiller le vin charentais lorsqu'il arrivait sur leurs côtes, alors pourquoi ne pas le faire sur place pour le transformer en brandewijn (« vin brûlé », qui donnera brandy) ?

Vieilles barriques, photo G. Grégor. L'agrandissement vous emmène dans la tonnellerie © BNIC, Benoît Linero.L'histoire aurait pu s'arrêter là mais voilà qu'un beau jour le chevalier de la Croix Maron trouva, oublié dans une cave de son domaine de la Brée près de Segonzac, un tonneau d'alcool au goût fort peu délicat. Il décida alors de le distiller une seconde fois, à tout hasard.

Et là, miracle ! L’affreux tord-boyaux se métamorphosa en un breuvage divin. La légende est belle mais il semble que ce soit ces mêmes Hollandais qui aient incité à une deuxième distillation pour obtenir un produit inaltérable, très concentré. Ce sont d'ailleurs eux qui fondent la première distillerie à Tonnay-Charente, en 1624.

Vingt ans plus tard arrivent les premières taxes sur le produit, preuve qu'il commence à acquérir une identité propre. Plus question de le couper d'eau avant de le consommer, ou d'ajouter des arômes !

L'eau-de-vie des Charentes est parfaite dès sa création et peut prendre son envol depuis la ville de François Ier, Cognac, qui devient centre de la production grâce à la qualité de son terroir et surtout à son bel atout commercial : la Charente, « le sentier qui marche » des Romains, paradis des gabares et « plus beau ruisseau d[u] royaume » selon Henri IV.

Vue de Cognac au XVIIIe siècle, coll. part. L'agrandissement montre des gabares charentaises, carte postale ancienne.

Un produit diabolique

Et si Satan lui-même était intervenu dans la naissance du cognac ? C'est du moins ce qui se dit du côté de Segonzac où le chevalier de la Croix Maron aurait rêvé, une nuit, que le diable cherchait à s'emparer de son âme en le plongeant dans un chaudron. Fort croyant, notre chevalier sut résister à la première cuisson, obligeant son bourreau à passer à l'étape de la seconde cuisson. Voilà une bonne idée ! Et c'est ainsi que La Croix Maron, à son réveil, se précipita pour extraire l'âme de l'eau-de-vie grâce à une double distillation. Le diable avait échoué : non seulement sa victime n'avait pas été damnée, mais il avait donné aux hommes le secret du cognac qui allait faire le ravissement des anges.

Les négociants à la conquête du monde

Le succès du cognac est d'abord celui de visionnaires.

Portrait de Jean Martell, XVIIIe siècle. L'agrandissement montre un portrait de Richard Hennessy, s. d.Au début du XVIIIe siècle, un groupe de négociants locaux mais surtout étrangers se lance dans la commercialisation du cognac avec le projet de le faire connaître au-delà des mers. Pour ces fils cadets désargentés ou militaires sans affectation, le Cognaçais est une terre promise, la promesse d'une belle fortune.

Venu de Jersey, haut lieu à l'époque de tous les trafics y compris d'alcool, Jean Martell fonde sa propre maison de commerce en 1715, cinquante ans avant le capitaine irlandais Richard Hennessy. Les rejoignent entre autres les français Camus, Rémy Martin et Courvoisier mais aussi le norvégien Larsen.

Affiche publicitaire pour le cognac Jean Bander, s. d., Cognac, musée d'Art et d'Histoire. En agrandissement, un affiche publicitaire de Charles Garru pour le cognac Larsen, 1960.Loin de se contenter du marché local, tous se lancent dans le commerce international, faisant les beaux jours du port de Tonnay-Charente où déchargent les gabares : les voici présents à New York dès l'indépendance américaine, et ils seront au Japon quand le pays commencera à peine à s'ouvrir.

Le traité de Versailles de 1783 et l'exemption des droits d'exportation facilitent l'explosion des ventes de ce « cogniack brandy » (London Gazette, 1678) dont la réputation n'est plus à faire : « l'eau-de-vie de Cognac passe pour la meilleure du monde » (Gervais, 1726).

Les salons anglais cèdent à la mode et l'on voit s'entasser sur les quais de Londres des stocks de « cogniac » qui y patientent en prenant de l'âge. Pour les négociants en effet, les affaires doivent aller vite, c'est donc aux acheteurs de prendre soin du vieillissement de l'alcool dans les fûts.

Alfred de Vigny, poète et producteur de cognac

En 1838, le poète Alfred de Vigny achète la propriété du Maine-Giraud, au sud d'Angoulême. Cherche-t-il à y oublier sa récente rupture avec l'actrice Marie Dorval ? En tous cas, il va s'investir dans le domaine : il plante de nouvelles vignes, se procure un vieil alambic, négocie avec les acheteurs et surtout écrit dans la tour qu'il a fait construire. C'est là que naîtra son plus fameux poème, « La Mort du loup » (1843). Dans les vers suivants, il rend hommage à sa « liqueur de feu » préférée :
« Il est une contrée où la France est bacchante,
Où la liqueur de feu mûrit au grand soleil,
Où des volcans éteints frémit la cendre ardente,
Où l’esprit des vins purs aux laves est pareil »
(1852)

Caricature anglaise du phylloxéra, 1890.

Une toute petite bête...

Tout allait donc pour le mieux lorsque la Révolution, et surtout le terrible hiver qui la précéda, vinrent fragiliser la région.

Thomas Rowlandson : Rigging out a smuggler (pour habiller un contrebandier), caricature anglaise de contrebandiers, 1810, New York, METMuseum.Grâce à la solidarité entre vignerons et négociants, la crise fut surmontée et le commerce aurait pu reprendre de plus belle sans les embargos liés au Ier Empire.

Mais à quelque chose malheur est bon : le cognac, essentiellement diffusé par contrebande, devint rare et donc cher et recherché. Et lorsque Napoléon III, au nom du libre-échange, diminua drastiquement les taxes, le produit envahit la Grande-Bretagne où chaque famille avait à cœur de disposer de son petit flacon dans l'armoire à pharmacie.

C'est l'époque où la bouteille s'impose enfin grâce à l'invention en 1878 du soufflage mécanique par Claude Boucher, installé à Cognac même. Les plantations s'étendent désormais de l'île de Ré à Angoulême, faisant de la région la plus grande surface viticole de France.

Affiche publicitaire pour le cognac J. Dupont & C°, vers 1900, Cognac, musée d'Art et d'Histoire. En agrandissement, une affiche publicitaire pour le cognac Raoul Maurain et C°, 1e moitié du XXe siècle, Cognac, musée d'Art et d'Histoire.La bonne société adopte le cognac qui passe de produit pharmaceutique à plaisir gourmand, véritable « liqueur des dieux » pour Victor Hugo. En 1871, c'est la catastrophe : le phylloxéra, un minuscule insecte, dévaste les vignes, obligeant les viticulteurs à vendre leurs stocks et à arracher 90 % du vignoble.

La terre ne vaut plus rien. C'est l'occasion pour certains peu scrupuleux de multiplier les fraudes en vendant des eaux-de-vie quelconques sous un nom désormais prestigieux : on trouve ainsi du koniak en Russie, du kognak en Allemagne, du coniac en Espagne... On trouvera même plus tard en Russie du cognac lyophilisé !

L'Arménie elle aussi se lance à la fin du XIXe siècle dans la création, selon les méthodes françaises, d'une eau-de-vie réputée qu'elle baptise simplement « cognac ». Le nom ne fut finalement protégé qu'à partir de 1909.

Affiche publicitaire pour le cognac Martell, vers 1910, Cognac, musée d'Art et d'Histoire. Une affiche publicitaire pour le cognac Rouyer lors de l'agrandissement, Guillet & Compagnie, premier quart 20e siècle, Cognac, musée d'Art et d'Histoire.

À la tienne, Scarlett !

Ce passage d'Autant en emporte le vent nous rappelle à quel point le cognac a longtemps été un symbole du chic à la française, y compris pour les planteurs du sud des États-Unis. Il est aussi ici pour l'héroïne un outil d'émancipation.
« Au cours des derniers mois, Scarlett s'était mise à aimer le cognac. Quand elle rentrait chez elle vers la fin de l'après-midi, trempée par la pluie, fourbue, endolorie par une longue randonnée en voiture, seule l'idée de la bouteille enfermée dans le tiroir de son bureau lui donnait du courage […]. Scarlett s'était aperçue qu'une bonne rasade de cognac avant le dîner lui procurait un bien immense et elle avait toujours la ressource de mâchonner des grains de café ou de se gargariser à l'eau de Cologne pour dissiper l'odeur. Pourquoi faisaient-ils tant d'histoires à propos des femmes qui buvaient, alors que les hommes ne se gênaient pas pour s'enivrer quand ça leur plaisait ? […] Sans la bouteille de cognac, elle serait devenue folle depuis longtemps. Et, lorsque la chaleur familière et bienfaisante commençait à se répandre dans ses veines, tous ses chagrins se dissipaient peu à peu. Au bout de trois verres, elle avait toujours la ressource de se dire : - Je penserai à ces choses-là demain, quand j'aurai la force de les supporter » (Margaret Mitchell, Autant en emporte le vent, 1938).

Vivien Leigh dans Autant en emporte le vent, 1939.

Du coin du feu...

C'est des États-Unis, d'où était certainement arrivé le phylloxéra, que vint le remède contre le puceron assassin : greffer à partir de cépages américains immunisés. Mais la reprise est lente, les volumes n'augmentant pas tandis que certains marchés (Russie et Chine révolutionnaires, États-Unis de la prohibition) se ferment.

Pour faire face, les deux grandes maisons Hennessy et Martell s'allient et imposent leurs prix. Le cognac travaille son image de marque, celle d'un produit de luxe qu'on consomme entre hommes au coin de la cheminée.

Janine Niepce, Dormir à côté de la chaudière de l'alambic était nécessaire pour la recharger dans la nuit (région de Foussignac, Charente, 1958). En agrandissement, un extrait de Tintin au Tibet, Hergé, 1959..

On le croise chez Maigret qui aime son pousse-café coupé à l'eau de Seltz tandis que Churchill en parle avec tendresse : « Le bon cognac est comme une femme, ne le violentez pas, dorlotez-le et chauffez-le dans vos mains avant de la siroter ». Et puis le « p'tit cognac » est bien connu pour réchauffer les cœurs, comme celui du capitaine Haddock au Tibet.

Pendant l'Occupation, les Allemands sont eux aussi attirés par cette notoriété mais le pillage du stock est évité grâce à la création d'un Bureau de Contact (devenu Bureau National Interprofessionnel du Cognac) sous la direction du lieutenant Gustav Klaebisch. Allemand né à Cognac, il s'attache à ce que les réserves de notre eau-de-vie ne disparaissent pas comme butin de guerre.

Les 30 années qui suivent sont marquées par une belle envolée des ventes, notamment des cognacs hauts de gamme qui abandonnent au whisky le marché des alcools de consommation courante.

Dames-jeannes  © BNIC, Fabrice Schäck. En agrandissement, le Rémyspace, flasque destinée à voyager dans l'espace, Rémy Martin, 2001.

Ballons, tulipes et autres contenants

On ne peut que remercier les Gaulois d'avoir montré la supériorité du tonneau sur l'amphore puisque grâce à eux le Cognaçais possède aujourd'hui une belle industrie de la tonnellerie. Héritiers d'un savoir-faire millénaire, les artisans continuent à fabriquer manuellement ces récipients de Carafe Hennessy Paradis Imperial. En agrandissement, le verre tulipe © BNIC, Stéphane Charbeau.chêne qui vont permettre au cognac de vieillir dans des conditions optimales, dans la fraîcheur des chais. Après quelques années, le voilà transféré dans des dames-jeannes (bonbonnes) protégées d'osier ou, plus modernes, en bouteilles de 70 cl dont la variété des modèles n'a de limite que l'imagination des créateurs : à côté de la très classique et sobre « Frontignan », on peut trouver sur les étagères de véritables chefs-d'œuvre semblables à des flacons de parfum ou des excentricités marketing en forme de tour Eiffel ou de drakkar. On trouve même une flasque conçue pour réconforter les spationautes ! Certaines de ces créations vont rejoindre le « paradis », cette pièce un peu secrète où elles vont pouvoir dormir de longues années, conservées pour l'Histoire. Dernière étape : l'arrivée dans le verre, mais pas n'importe quel verre ! Celui-ci doit recueillir les arômes qui vont se réchauffer dans la main du dégustateur et ne les laisser sortir qu'à sa demande. L'idéal est donc un verre plus ou moins bombé en forme de tulipe ou de ballon, tous deux nés à la Belle Époque. Il n'y a plus qu'à y glisser le nez !

Publicité pour Hennessy : l'actrice Melyssa Ford et le rappeur 2Pac.

… à la boîte de nuit

Conséquence de ce virage, nombre de petites maisons familiales sont absorbées ou éliminées tandis que les grandes marques intègrent des multinationales du luxe : LVMH pour Hennessy, Pernod Ricard pour Martell, Rémy Cointreau pour Rémy Martin.

Tous les regards, dans les années 80, sont tournés vers le Japon, alors en forte croissance et qui fait profiter le cognac de sa coutume d'offrir un cadeau dans le cadre professionnel.

Affiche publicitaire pour le cognac Jules Robin, s. d., Cognac, musée d'Art et d'Histoire. L'agrandissement montre la pochette du disque « Pass the Courvoisier » du rappeur Busta Rhymes, 2001.Mais la récession économique des années 1990 ayant poussé le consommateur japonais vers des produits moins chers, c'est désormais l'Extrême-Orient (essentiellement la Chine et Singapour, pour 12% des ventes chacun) et surtout les États-Unis (pour la moitié des ventes) qui prennent la relève : les Asiatiques apprécient de préférence les bouteilles prestigieuses qu'ils boivent pendant le repas tandis que le marché nord-américain fait la part belle au « long drink » (cocktail d'alcool et de soda) en apéritif.

Aujourd'hui le cognac, exporté à 98 %, séduit en priorité la communauté noire américaine qui voit dans cet alcool une alternative au whisky, trop connoté « blanc ». Prenant la relève des artistes des clubs de jazz de l'entre-deux-guerres, les rappeurs aiment à faire l'éloge du « yak » dans leurs chansons et l'on ne compte plus les soirées branchées sponsorisées par les plus grandes marques.

Aujourd'hui plus de 80 % des acheteurs américains appartiennent à la communauté noire et le cognac, signe extérieur de richesse et de raffinement, est même en passe de concurrencer le champagne auprès de la jeune génération. L'image du verre de cognac au coin du feu est en train de disparaître au profit de celle d'un produit branché, adapté à la fête. Il est temps de ranger les charentaises !

Le pineau, le petit frère

Décidément, les Charentais ont beaucoup de chance ou sont très maladroits, puisque c'est aussi par un heureux hasard ou une belle maladresse que le pineau serait né. En 1589 très précisément, un vigneron, que l'on dit un peu trop amoureux, versa par erreur du moût de raisin dans un fût contenant ce qu'on appellerait aujourd'hui du cognac. Puis le tête-en-l'air l'oublia dans un coin. Quelques années plus tard, lorsqu'il voulut trinquer avec sa nouvelle épouse, il découvrit le résultat du mélange : un breuvage coloré, à la fois suave et un peu charpenté. En fait les paysans ont depuis longtemps l'habitude de mettre de côté du jus de raisin de la dernière récolte et d'y ajouter de l'eau-de-vie pour bloquer la fermentation. Dans les familles, toutes les occasions sont bonnes pour sortir la bouteille de pineau maison. Ce n'est qu'en 1921 que ce vin de liqueur est commercialisé pour la première fois, avant que lui soit accordée l'Appellation d'Origine Contrôlée, en 1945, qui fait de ce produit jusqu'alors confidentiel un apéritif apprécié partout. Une bonne barrique de chêne, ¾ de jus de raisin et ¼ de cognac, au moins un an de patience, voici la recette pour obtenir ce bel assemblage à 18° que vous marierez bien sûr avec un gros melon charentais.

Bibliographie

Sous la direction de Nicholas Faith et Michel Guillard, Encyclopédie du cognac, vignes, alambics et chais, Inventaire des territoires, éd. Yvelinégition,
Christian Pessey, L'ABCdaire du cognac, 2002, éd. Flammarion,
Bruno Sepulchre, Le Livre du cognac. Trois siècles d'histoire, éd. Hubschmid et Bouret, 1983.


Publié ou mis à jour le : 2020-10-15 16:56:29

 
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