Le cognac

Le péché mignon des anges

Pour savourer le cognac, il faut un bon feu de cheminée, une paire de charentaises bien chaudes et un gros cigare... Oubliez cette image d'Épinal ! Loin d'être un produit d'arrière-garde, le cognac a non seulement su au fil des siècles traverser les océans pour conquérir le monde mais il a surtout été capable de se réinventer sans cesse pour mieux dépasser les aléas de son histoire.

Découvrez, avec modération bien sûr, comment l'eau-de-vie des marins puis des rois est devenue un des symboles du luxe à la française sans jamais se couper de ses origines paysannes.

Le cognac, de la barrique au verre, photo. G. Grégor. En agrandissement, bouteilles de cognac, @BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac), Stéphane Charbeau.

« Il est une contrée où la France est bacchante... »

Les Gaulois, on le sait, étaient grands amateurs de vins. Installée sur les côtes de l'océan atlantique, une de leurs peuplades comprit bien vite à quoi allaient servir ces belles terres, situées idéalement dans un climat tempéré : à produire du raisin !

Voilà donc les Santons du IIIe siècle qui s'empressent de planter quelques rangs de vignes. Il faut dire qu'ils peuvent compter sur un marché conséquent puisque la région est à l'extrémité de la route qui traverse de long en large toute la Gaule.

Mais la douceur de vivre sur les bords de Charente est mise à mal par les invasions barbares qui bousculent le pays au Ve siècle. En 845, les Vikings ne vont faire qu'une bouchée de la capitale de la province d'Aquitaine, Saintes.

Bateau transportant du vin en tonneaux, IIe siècle, musée de Cabrières-d'Aigues. En agrandissement, Au fil de la Charente, Stéphane Charbeau.

Bon à jeter

Pas rancuniers, les Charentais vont développer pendant le Moyen Âge des échanges fructueux avec les pays du Nord. Le vin bon marché dont ils remplissent leurs cales de navire finira dans les tavernes anglaises ou lors des banquets en Scandinavie, agrémenté de miel.

Fragilisé par les guerres de religion, le vin charentais tombe dans l'oubli. Au XVIIe siècle heureusement, certains viticulteurs se souviennent de l'autorisation donnée en 1475 aux vinaigriers de « brûler » leurs excédents pour en tirer de l'eau-de-vie. Pourquoi ne pas mettre à profit ces grands alambics en cuivre, connus depuis l’Antiquité pour créer des eaux-de-vie aux valeurs thérapeutiques.

Paysage de Grande Champagne, photo G. Grégor. L'agrandissement montre un alambic, © BNIC, Stéphane Charbeau.

Pour faire un bon cognac...

Pour commencer, choisissez une région ensoleillée, au climat doux, au sol accueillant mais de qualité variée. Vous en tirerez du jus de raisin blanc que vous distillerez en deux temps dans un alambic en cuivre. C'est l'étape la plus délicate qui vous permettra d'obtenir un alcool transparent à 70 %. Il est alors temps de verser cet alcool dans des fûts de chêne qui lui donneront sa belle couleur ambrée. Commence l'étape du vieillissement : il vous faudra patienter 3 ans pour obtenir un VS (« Very Special »), 7 pour un VSOP (« Very Superior Old Pale »), 10 pour un XO (« Extra Old ») et 20 longues années pour un Hors d'Âge. Enfin, ne vous inquiétez pas si, au fil des ans, il semble qu'une part du contenu de vos barriques disparaisse. C'est l'évaporation qui se charge de mettre de côté la fameuse « part des anges ».

Distillerie, photo G. Grégor.. En agrandissement, le schéma de l'alambic charentais © BNIC.

Une naissance alambiquée

La pratique est encouragée par les Hollandais qui ont besoin pour leurs marins au long cours d'une boisson qui puisse se conserver : le brandewijn (« vin brûlé », qui donnera brandy).

L'histoire aurait pu s'arrêter là mais voilà qu'un jour le chevalier de la Croix Maron trouva, oublié dans la cave de son domaine de la Brée près de Segonzac, un tonneau d'alcool au goût peu délicat. Il décida alors de le distiller une seconde fois, à tout hasard.

Et là, miracle ! L’affreux tord-boyaux se métamorphosa en un breuvage divin. La légende est belle mais il semble que ce soit ces mêmes Hollandais qui aient incité à une deuxième distillation pour obtenir un produit inaltérable, très concentré.

L'eau-de-vie des Charentes peut prendre son envol depuis la ville de François Ier, Cognac, qui devient centre de la production grâce à la qualité de son terroir et surtout à son bel atout commercial : la Charente.

Les négociants à la conquête du monde

Le succès du cognac est d'abord celui de visionnaires.

Portrait de Jean Martell, XVIIIe siècle. L'agrandissement montre un portrait de Richard Hennessy, s. d.Au début du XVIIIe siècle, un groupe de négociants locaux mais surtout étrangers se lance dans la commercialisation du cognac avec le projet de le faire connaître au-delà des mers.

Venu de Jersey, Jean Martell fonde sa propre maison de commerce en 1715, cinquante ans avant le capitaine irlandais Richard Hennessy. Les rejoignent entre autres les français Camus, Rémy Martin et Courvoisier mais aussi le norvégien Larsen.

Tous se lancent dans le commerce international : les voici présents à New York dès l'indépendance américaine, et au Japon dès que le pays commencera à peine à s'ouvrir.

Le traité de Versailles de 1783 et l'exemption des droits d'exportation facilitent l'explosion des ventes de ce « cogniack brandy ».

Caricature anglaise du phylloxéra, 1890.

Une toute petite bête...

Tout allait donc pour le mieux lorsque furent organisés les embargos liés au Ier Empire. Mais à quelque chose malheur est bon : le cognac devint rare et donc cher et recherché. Et lorsque Napoléon III, au nom du libre-échange, diminua drastiquement les taxes, le produit envahit la Grande-Bretagne.

C'est l'époque où la bouteille s'impose enfin grâce à l'invention en 1878 du soufflage mécanique par Claude Boucher, installé à Cognac même. Les plantations s'étendent désormais de l'île de Ré à Angoulême, faisant de la région la plus grande surface viticole de France. La bonne société adopte le cognac qui passe de produit pharmaceutique à plaisir gourmand.

En 1871, c'est la catastrophe : le phylloxéra, un minuscule insecte, dévaste les vignes, obligeant les viticulteurs à arracher 90 % du vignoble.

Janine Niepce, Dormir à côté de la chaudière de l'alambic était nécessaire pour la recharger dans la nuit (région de Foussignac, Charente, 1958). En agrandissement, un extrait de Tintin au Tibet, Hergé, 1959..

Du coin du feu...

C'est des États-Unis, d'où était certainement arrivé le phylloxéra, que vint le remède contre le puceron assassin : greffer à partir de cépages américains immunisés. Mais la reprise reste lente et pour faire face les deux grandes maisons Hennessy et Martell s'allient et imposent leurs prix. Le cognac travaille son image de marque, celle d'un produit de luxe qu'on consomme entre hommes au coin de la cheminée.

Pendant l'Occupation, les Allemands sont eux aussi attirés par cette notoriété mais le pillage du stock est évité grâce à la création d'un Bureau de Contact (devenu Bureau National Interprofessionnel du Cognac) sous la direction du lieutenant Gustav Klaebisch.

Les 30 années qui suivent sont marquées par une belle envolée des ventes, notamment des cognacs hauts de gamme qui abandonnent au whisky le marché des alcools de consommation courante.

Publicité pour Hennessy : l'actrice Melyssa Ford et le rappeur 2Pac.

… à la boîte de nuit

Conséquence de ce virage, nombre de petites maisons familiales sont absorbées ou éliminées tandis que les grandes marques intègrent des multinationales du luxe : LVMH pour Hennessy, Pernod Ricard pour Martell, Rémy Cointreau pour Rémy Martin.

Tous les regards, dans les années 80, sont tournés vers le Japon, alors en forte croissance et qui fait profiter le cognac de sa coutume d'offrir un cadeau dans le cadre professionnel.

Mais la récession économique des années 1990 ayant poussé le consommateur japonais vers des produits moins chers, c'est désormais l'Extrême-Orient (essentiellement la Chine et Singapour, pour 12% des ventes chacun) et surtout les États-Unis (pour la moitié des ventes) qui prennent la relève.

Aujourd'hui le cognac, exporté à 98 %, séduit en priorité la communauté noire américaine qui voit dans cet alcool une alternative au whisky, trop connoté « blanc ». Prenant la relève des artistes des clubs de jazz de l'entre-deux-guerres, les rappeurs aiment à faire l'éloge du « yak » dans leurs chansons et l'on ne compte plus les soirées branchées sponsorisées par les plus grandes marques.

L'image du verre de cognac au coin du feu est en train de disparaître au profit de celle d'un produit branché, adapté à la fête. Il est temps de ranger les charentaises !


Publié ou mis à jour le : 2020-10-28 11:22:07

 
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