Alimentation

Le pain, symbole de vie

Long comme un jour sans pain... Si son absence est devenue synonyme de torture, c'est bien parce que le pain a pris une place considérable dans nos vies. Produit sophistiqué mais d'usage courant, il a longtemps été un aliment de première nécessité pour le peuple et un enjeu incontournable pour le pouvoir, avant de devenir un élément de l'identité française.

Isabelle Grégor
Pléthore d’expressions !

Être dans le pétrin ; mettre la main à la pâte ; comme un coq en pâte ; être une bonne pâte ; s'en payer une belle tranche ; ne laisser que des miettes ; ne pas en perdre une miette ; un vieux croûton ; avoir du pain sur la planche ; bon comme du bon pain ; une planche à pain ; ça ne mange pas de pain ; être au pain sec et à l’eau ; manger un pain trempé de larmes ; un gagne-pain ; se vendre comme des petits pains ; gagner son pain à la sueur de son front ; manger son pain blanc ; ne pas manger de ce pain-là ; ôter le pain de la bouche ; pour une bouchée de pain ; avoir un copain.

Paul Cézanne, Le Pain et les œufs, 1865, Cincinnati, musée d'Art.

Une bouillie prometteuse

Pour trouver l'origine du pain, il faut se rendre dans une région qui porte bien son surnom, le Croissant fertile. C'est là, en Mésopotamie, que vers 10 000 ans av. J.-C., des graminées sauvages commencent à être semées et récoltées par les premiers villageois. Quelques croisements plus tard, la plante devient un blé tendre que les nouveaux sédentaires du Néolithique commencent à cultiver et consommer sous forme de bouillies, puis de galettes en les chauffant.

Pain de blé (Khobz al-Qamh), Oasis de Dakhla. Agrandissement : Pain de pays paysan (Khobz baladi), Gharbia, Basse Égypte. Ce pain est séché au soleil pour être conservé. Reproductions de pains traditionnels, coll. musée de l'agriculture du Caire.Un jour, dit-on, une Égyptienne quelque peu étourdie oublia en plein soleil sa galette qui finit par fermenter. Un petit coup de cuisson, et notre premier pain était né ! Cette légende s'appuie sur des faits réels puisque c'est bien le long du Nil que le pain et la technique du levain ont vu le jour.

Devenue grenier à blé grâce à ses inondations régulières, la région favorise le développement de cette nouvelle habitude culinaire au point que ses habitants sont surnommés les « mangeurs de pain » (Hécatée de Milet) ! D'ailleurs ne dit-on pas que le mot « pyramide » lui-même (« pâte cuite ») viendrait de la forme conique d'une galette offerte aux morts ?

Si les autres peuples se méfient encore de cet aliment, les Hébreux l'adoptent lors de leur exil en Égypte avant de lui offrir une place centrale dans la Bible : il est la « manne » que Dieu leur envoie pendant l'Exode, et se doit d'être azyme, non levé, pendant les fêtes de la Pâque, en souvenir de leur fuite précipitée devant les troupes de Pharaon.

Boulangères au pétrin. Une joueuse de flûte donne la cadence, 525-475 av. J.-C., Thèbes, Paris, musée du Louvre. Agrandissement : Scènes de fabrication du pain sur la tombe de Ramsès III. Diverses formes de pain sont représentées. Oxford, De la tombe de Ramsès III dans la Vallée des Rois.

Au pays des « mangeurs de farine » (Homère)

Sous l'influence des Égyptiens, la Grèce va se prendre à son tour de passion pour le pain. C'est en effet à ce pays que l'on doit l'invention du four préchauffé, s'ouvrant de face, qui va faire la fortune des boulangers à partir du Ve siècle av. J.-C.

Four à pain, Figurine de Tanagra, VIe siècle av. J.-C., Paris, musée du Louvre.Cette évolution va permettre à cet aliment, d'abord destiné à être offert aux dieux, de se démocratiser et prendre peu à peu la place de la traditionnelle maze, galette d'orge.

Sa préparation reste essentiellement une affaire de femmes, souvent des esclaves, qui peuvent en confectionner à la cuisine pas moins d'une trentaine de variétés, comme l'évoque l'ouvrage L’Art de faire le pain de Chrysippe de Thyane (Ier siècle). Ce tout premier traité montre que, déjà, on ne plaisante pas avec le pain !

Les autorités elles aussi l'ont bien compris et surveillent de près les arrivées de céréales que la Grèce, peu propice à la culture du blé, doit importer, notamment de la région du Pont (autour de la mer d'Azov).

Au Pirée, des fonctionnaires sont là pour contrôler ces approvisionnements et éviter toute pénurie. Le peuple ne l'accepterait pas ! Le pain est désormais un enjeu politique et géopolitique à ne pas négliger...

Panem et circenses

« Du pain et des jeux ! » On connaît la célèbre formule de Juvénal critiquant les supposées priorités du peuple romain au temps de Néron, un empereur de la génération précédente. Elle a l'avantage de refléter l'importance prise par le pain dans une civilisation qui ne peut désormais plus vivre sans lui.

Pain romain antique trouvé à Pompéi, musée Archéologique National de Naples. Boulangerie, Pompéi, Ier siècle, musée Archéologique National de Naples.Pour son goût croustillant, on n'hésite pas à partir en guerre afin de s'approprier les greniers à blé de l'Afrique du Nord et de l'Égypte de Cléopâtre, pays qui à lui seul représente 1/3 de l'approvisionnement. Octave y gagnera la paix sociale et sa couronne d'empereur.

À son époque, la capitale romaine ne compte pas moins de 320 boulangeries tenues pour l'essentiel par des affranchis grecs qui ont apporté leur savoir-faire et l'ont partagé avec les Gaulois, devenus à leur tour des mitrons renommés. Les boulangers forment alors une véritable caste, un collège dont la puissance est toujours visible aujourd'hui grâce à l'impressionnant tombeau de l'affranchi Eurysacès (30 av. J.-C.), à Rome.

Ces fonctionnaires sont indispensables pour assurer la distribution gratuite de pain prévue par l'État nourricier pour les milliers d'indigents que compte la ville. Ceux-ci peuvent alors remercier Cérès, la déesse des moissons, qui jouit alors d'une immense popularité : le pain, c'est la vie !

Multiplication des pains, Évangile de Sinope, Syrie-Palestine, vers 600. Agrandissement : La Multiplication des pains, enluminure de l'Évangile du peintre Daniel d'Uranc, 1433, Marenadaran, Erevan.

« Je suis le pain vivant »...

C'est à partir de Bethléem, littéralement « la maison du pain », que notre aliment va acquérir une symbolique religieuse de premier plan.

Déjà cité dans la Genèse pour évoquer la nourriture de subsistance (« Tu gagneras ton pain à la sueur de ton front »), il réapparaît dans le Nouveau Testament comme moyen pour Dieu de se faire connaître en éloignant la faim : c'est le cas lors de la multiplication des petits pains, épisode qui permet également d'identifier Jésus au Messie.

Peter Paul Rubens, La Dernière cène, 1632, Milan, Brera Art Gallery.Le pain est ainsi ici synonyme de partage, de communion, comme le rappelle l'étymologie de nos « copain » et « compagnon » (du latin cum panis, celui avec qui on partage le pain) : en donnant à autrui ne serait-ce qu'un quignon, on accepte de se priver afin de lui offrir la nourriture, la vie. C'est ainsi que pendant longtemps on a distribué aux plus pauvres « le pain des morts » après des obsèques.

Geste de fraternité traditionnel, rompre le pain devient lors de la Cène l'évocation de la mort prochaine de Jésus mais aussi l'image de l'unité de l'Église qui va naître (« Nous avons tous part à un seul pain », dira saint Paul). Il en découlera la cérémonie de l'eucharistie qui propose aux fidèles de célébrer le sacrifice du Christ en recevant l'hostie (« Ceci est mon corps »), d'abord simple morceau de pain apporté par chaque participant avant d'être remplacé vers l'an 1000 chez les catholiques par le pain azyme, certainement pour se rapprocher des rites juifs de l'antiquité.

Fort de cette symbolique, notre « pain quotidien » sollicité dans le « Notre-Père » reste bien de nos jours un aliment à part. Qui a déjà vu un pain posé à l'envers sur une table ? Il sera aussitôt retourné, par marque de respect !

Juan de Juanes, Le Dernier Repas, vers 1562, Madrid, musée du Prado. Agrandissement : Matthias Stomer, Le Repas d'Emmaüs, XVIIe siècle, Musée de Grenoble.

Au temps de l'assiette en pain

La fin de la domination romaine est aussi, pour un temps, la fin du pain puisque les Barbares, plus intéressés par les armes que par le blé, lui préfèrent bouillies et galettes cuites sous la cendre.

Moulin medieval, miniature tirée du Mortifiement de Vaine Plaisance de René d'Anjou, 1470, Paris, BnF.Il faut attendre l'essor de la féodalité et la période de paix qui suit l'arrivée des Capétiens (Xe siècle) pour que les progrès agricoles et la multiplication des moulins permettent au pain de revenir au premier plan.

Noir pour le peuple ou « de pape » pour les plus riches, il s'impose aussi sous la forme de tranchoirs (ou napperons), sortes d'épaisses tartines sur lesquelles on dispose les aliments. Gorgées de jus, ces assiettes comestibles sont ensuite données aux pauvres, ou aux chiens. C'est ainsi près d'un kilo de pain par jour et par personne qui est consommé au milieu du XIVe siècle !

Devenu cet aliment de base qui a la capacité d'accompagner presque tous types de plat, le pain est désormais sévèrement contrôlé par l'État à toutes les étapes de sa fabrication : emplacement du four, qualité de la farine, temps de cuisson, poids... Rien n'est laissé au hasard.

Boulanger et son four, enluminure dans un psautier du XIIIe siècle. Agrandissement : Préparation du pain, Codex Vindobonensis, XIVe siècle, Vienne, Österreichischen Nationalbibliothek.Lorsque, sous Philippe-Auguste, les anciens talemeliers (devenus « boulangers » au XIIe siècle) peuvent enfin quitter les faubourgs où ils avaient été relégués par crainte des incendies, c'est une profession très codifiée qui prend sa place au coeur de la société, sans pour autant avoir le prestige d'autres corporations, comme les bouchers par exemple.

Il faut dire que lorsqu'il n'y a plus un croûton sur les tables, ils sont les premiers à être accusés de profiter de la situation, passant du statut de bienfaiteurs à celui de boucs émissaires.

Quand le pain va...

Désormais, le pain est un véritable indicateur de la bonne santé de la société. Dans un pays fragilisé par les guerres ou les intempéries, son absence se traduit vite en disettes meurtrières et en revendications à l'égard du souverain qui, père du peuple, se doit de nourrir les siens pour conserver son statut.

Gabriel Metsu, Un boulanger soufflant dans sa corne, vers 1660, coll. privée. Agrandissement : Gerrit Berckheyde, Le boulanger, vers 1681, Massachusetts, Worcester Art Museum.Il faut donc traquer la fraude en multipliant surveillances et contraintes, politique qui mène en 1570 à la création d'une police du blé et du pain. Le consommateur est-il mécontent de son pain ? Il lui suffit de se plaindre à un officier en présentant son emplette sur laquelle le boulanger aura obligatoirement apposé ses initiales.

Il ne faut rien laisser au hasard dans cette société du XVIe siècle où les inégalités se font de plus en plus criantes entre bourgeois et petit peuple qui, s'ils cohabitent dans les mêmes villes, sont loin de partager le même pain.

Pour les uns, ce sera le délicat « pain de chapitre », au beurre et au sel lourdement taxé ; pour les autres, fera l'affaire un épais pain de blé non tamisé agrémenté de fèves ou châtaignes, soi-disant plus adapté aux ventres des travailleurs. Et gare aux jalousies ! Lorsque les mangeurs de pain noble sont regardés de travers, on peut être sûr que la crise n'est pas loin.

Jean Michelin, La charette du boulanger, 1656, New York, Metropolitan Museum of Art.

Il a tout bon !

Au XVIe siècle déjà, les spécialistes de l'alimentation n'ont pas manqué de relever les qualités du pain :
« Il est certain que le pain tient le premier rang entre les choses qui donnent nourriture à l'homme. Qu'ainsi soit, nous voyons que la plupart des autres viandes [nourritures], tant soient-elles agréables au goût, bien apprêtées et assaisonnées de bonnes sauces, apportent le plus souvent un dégoût et dédain de soi ; le pain seul ne déplait jamais, soit en santé ou maladie, c'est le dernier appétit perdu, et le premier recouvert en maladie ; en santé c'est le premier et dernier manger [nourriture], plaisant et agréable en toute sorte de repas. Aussi certainement le pain, par un bénéfice émerveillable de nature, est doué de toutes les saveurs, qui particulièrement incitent et allèchent chacune viande d'être mangée ». (Charles Estienne, L'Agriculture, et maison rustique, 1578).

Les ménagères en colère !

Louis XIV a vite compris la leçon : en 1661, alors qu'il fête sa prise de pouvoir après la mort de Mazarin, il n'hésite pas à faire installer des fours dans la cour du Louvre pour faire face à l'agitation des mères de famille qui ne peuvent nourrir leurs enfants.

André Le Roux, Distribution du pain du roi au Louvre, XVIIIe siècle, Paris, musée Carnavalet.Cette « famine de l'avènement » annonce les diverses « émeutes des ménagères » qui éclatent dès que le pain se fait rare dans les paniers. A la fin du siècle (1693-1694), la disette est telle que les boulangers sont obligés de protéger leurs produits derrière des grilles, et le vol d'une miche peut envoyer un affamé aux galères.

À peine 13 ans plus tard, c'est le « grand hiver » de 1709 qui voit le prix du pain multiplié par 8, inspirant à un anonyme ce pamphlet : « Notre Père qui êtes à Versailles, Votre nom n'est plus glorifié, votre règne s'achève [...] Donnez-nous aujourd'hui notre pain quotidien ! » Cette mission presque divine est remise en cause en 1764 lorsque Louis XV, sur les conseils des économistes physiocrates, décide de faire confiance au marché et ne plus régulariser les prix, du moins hors de Paris.

Mauvaise idée ! Les tarifs grimpent en flèche, le pain commence à manquer sur les marchés tandis que les rumeurs de spéculations de la part des « affameurs » s'amplifient. L'émeute couve...

« Le peuple n'entendra jamais raison sur la cherté du pain » (Jacques Necker)

Et si, sous couvert de libéralisation du commerce des grains, certains en profitaient pour s'enrichir ? Les puissants et le roi lui-même sont mis en cause dans ce qui est baptisé « le pacte de famine ». On a beau déverser des sacs de farine au coin des rues, rien n'y fait. Tout le monde le dit : il faut des dents en or pour manger du pain à Paris !

Émile Bayard, La Guerre des farines, illustration de 1880.En 1774, Turgot rétablit la libéralisation du commerce des grains ce qui, associé à de mauvaises récoltes, crée de nouvelles émeutes. À Paris, cette « guerre des farines » se traduit par le rejet d'un pain médiocre, ce pain gris accusé de rendre malade.

Ainsi Jacques Necker, ministre des Finances de Louis XVI, préfère-t-il abandonner l'idée d'importer du blé de Pologne pour ne pas risquer de voir des furies attaquer les boulangeries. Mais Voltaire a beau faire dire au souverain : « Le bon Dieu m’a fait roi de France, et ne m’a pas fait grand panetier », quand le peuple a faim, c'est bien vers son roi qu'il se tourne.

« Sus à Versailles ! » Le 5 octobre 1789, des milliers de femmes partent chercher « du pain, pas tant de longs discours » et reviennent le lendemain en compagnie du « boulanger, la boulangère et le petit mitron ».

Cher fruit défendu

Alors même que la rumeur du « pacte de famine » n'est pas encore éteinte, cette Épitre aux pauvres, d'un certain M. Fontaine, obtint en 1768 un prix de la part de l'Académie française...
« Dieux ! Que l'homme est à plaindre, et quelle est sa détresse ! [...]
Il éprouve la faim au milieu des moissons.
Aux lois de ses tyrans, la nature asservie,
Refuse au malheureux le soutien de la vie.
Ce pain, cet aliment si longtemps attendu,
Au besoin qui le presse, est un fruit défendu.
Et si, pour soulager le tourment qui l'accable,
Il y porte la main, il devient un coupable »

Tous à la même enseigne

« S'ils n'ont plus de pain, qu'ils mangent de la brioche ! » Même si, semble-t-il, Marie-Antoinette n'a jamais prononcé ces mots, ils montrent bien à quel point le pain était devenu le reflet du niveau de vie.

Ce n'est donc pas un hasard si, en 1793, la Convention décide qu'il « ne sera plus composé un pain de fleur de farine pour le riche et un pain de son pour le pauvre » : tout le monde doit se contenter du même « pain de l'Égalité », ancêtre de notre baguette, à base de farine de froment et seigle, son y compris. Peu digeste !

La Boulanger, Estampe relative à l'Histoire de France, 1695-1696, Paris, BnF.Finalement, avec le retour de la stabilité et l’abolition des corporations, le nombre de boulangeries explose à la fin du XVIIIe siècle tandis que le pain blanc devient majoritaire, au point de faire dire à un Goethe amusé : « Hier encore, j'ai rencontré dans un bourg allemand du pain noir et des filles blondes et aujourd'hui, du côté français, les filles sont brunes et le pain blanc » !

C'est sous cette forme que les soldats de Napoléon, au gré des campagnes militaires, vont diffuser à travers l'Europe le bon pain à la française. L'Empereur a bien conscience de l'importance de proposer un produit de qualité, et fait pour cela pleinement confiance à Antoine Parmentier, un des spécialistes de la question, créateur d'une première École de la boulangerie en 1800.

Pour le peuple, du pain de chien

Dans cet extrait de son ouvrage consacré à l'étude des révolutions en France, Hippolyte Taine s'appuie sur les propos d'un témoin de la Révolution pour montrer, à partir de l'exemple du pain, la cassure de la société...
« Plus on approchait du 14 juillet, dit un témoin oculaire, plus la disette augmentait. Chaque boutique de boulanger était environnée d’une foule à qui l’on distribuait le pain avec la plus grande parcimonie. Ce pain était en général noirâtre, terreux, amer, donnait des inflammations à la gorge et causait des douleurs d’entrailles […]. Le soir, je me rendais au café du Caveau, où, heureusement, on avait l’attention de me réserver deux de ces petits pains qu’on appelle des flûtes ; c’est le seul pain que j’aie mangé pendant une semaine entière. Mais cette ressource n’est que pour les riches. Quant au peuple, pour avoir du pain de chien, il doit faire queue pendant des heures. On se bat à la queue ; on s’arrache l’aliment. [...] Dans la longue file désœuvrée, agitée, qui oscille aux portes de la boutique, les idées noires fermentent : si cette nuit la farine manque aux boulangers pour cuire, nous ne mangerons pas demain ! Terrible idée contre laquelle un gouvernement n’a pas trop de toute sa force » (Hippolyte Taine, Les Origines de la France contemporaine, 1878).

Agitations et innovations

Trois glorieuses (1830), révolte des canuts de Lyon (1831), révolution de Février (1848)... Derrière les revendications politiques on trouve aussi les mauvaises récoltes, conséquences de la guerre ou de maladies.

Le Pain, oeuvre du sculpteur Louis-Albert Lefeuvre réalisée en 1886, Place du Drapeau à Parthenay, Deux-Sèvres (France). Agrandissement : Henri-Pierre Danloux, Scène de Misère : deux enfants se disputant un morceau de pain, XIXe siècle, Paris, musée du Louvre. « Du pain ou du plomb ! » scandent les ouvriers parisiens, réduits à la misère. Ce sera la dernière fois, si l'on excepte l'épisode du siège de Paris : après 1850, grâce à la diffusion d'un nouvel aliment de base, la pomme de terre, et aux progrès de l'agriculture et des moyens de transport, les grandes disettes disparaissent, et avec elles les barreaux aux fenêtres des boulangeries qui n'hésitent plus à se faire une beauté pour attirer le chaland !

Dans le même temps, les porteurs de pain se multiplient pour livrer à domicile ceux qui craignent de ne pas avoir leur ration quotidienne de 900 grammes.

Porteuse de pain, 1908, Paris, musée Carnavalet. Agrandissement : Affiche composée par les enfants de France pour la prévoyance et les économies pour la guerre, 1916, Paris, BnF.Pourtant, des critiques commencent à apparaître, à l'instar de Gustave Flaubert qui rappelle qu'« On ne sait pas toutes les saletés qu’il y a dans le pain » (Dictionnaire des idées reçues, 1913). L'hygiène devient en effet un sujet d'inquiétude, même si certains continuent à penser que la sueur du mitron est indispensable pour donner du goût !

Finalement c'est la Grande Guerre qui va remplacer les ouvriers des boulangeries, partis sur le front, par des pétrins mécaniques. Cette modernisation, associée à l'emploi de la levure industrielle, permet enfin d'adoucir le dur métier de boulanger en réduisant le travail de nuit.

Des souliers de pain

Témoins de leur époque, les écrivains n'ont pas manqué de souligner l'importance du pain, notamment pour les plus pauvres.
Louis-Édouard Rioult, Claude Gueux rapportant à sa famille le pain volé, 1834, d'après le roman de Victor Hugo, Paris, Maison de Victor Hugo.On se souvient du Petit Poucet semant quelques miettes (Charles Perrault, 1697) et de Jean Valjean condamné au bagne pour en avoir dérobé (Victor Hugo, Les Misérables, 1862). L'extrait suivant, tiré de « L'Enfant aux souliers de pain » de Théophile Gautier, est moins connu mais tout aussi émouvant : une veuve, qui vient de perdre son fils unique, le prépare pour ses obsèques...
« […] les rats ayant trouvé les souliers sous le lit, faute de meilleure nourriture, avaient grignoté, rongé et déchiqueté la peau. Ce fut un grand chagrin pour la pauvre mère que son Hanz s’en allât dans l’autre monde les pieds nus […] Comment pourrait-elle avoir des souliers pour Hanz ? elle avait donné sa bague et sa maison ; telle était la pensée qui la tourmentait. À force de rêver, il lui vint une idée.
Dans la huche restait une miche tout entière, car, depuis longtemps, la malheureuse, nourrie par son chagrin, ne mangeait plus. Elle fendit cette miche, se souvenant qu’autrefois, avec la mie, elle avait fait, pour amuser Hanz, des pigeons, des canards, des poules, des sabots, des barques et autres puérilités.
Plaçant la mie dans le creux de sa main et la pétrissant avec son pouce en l’humectant de ses larmes, elle fit une paire de petits souliers de pain dont elle chaussa les pieds froids et bleuâtres de l’enfant mort, et, le cœur soulagé, elle rabattit le linceul et ferma la bière […] »
(Romans et contes, 1897).

La première tournée de pain après la guerre,1919, Blérancourt, musée franco-américain du château de Blérancourt.

Du pain honteux au pain glorieux

Une des conséquences inattendues de la Première Guerre mondiale est la réduction de la consommation de pain, non par rationnement puisque les autorités ont pris soin de toujours approvisionner leurs troupes, mais en changeant les habitudes : fini la soupe du matin où l'on trempait sa tartine, désormais les paysans lui préfèrent un bon café.

Affiche du Parti Communiste Français, 1946-1949. Agrandissement : Affiche de l'Agence française de propagande, 1958, Paris, bibliothèque Forney. La situation est bien différente pendant l'Occupation où l'impossibilité d'importer des céréales signe le retour du pain noir dans les villes. On rêve de la baguette, cette star des années 30 qui fait son grand retour après 1950. Mais c'est la décadence : désormais le pain n'est plus qu'un produit d'accompagnement que l'on n'hésite pas, pour la première fois, à jeter à la fin du repas. D'ailleurs, ne dit-on pas à présent « gagner son bifteck » et non plus « sa croûte » ?

Il est vrai que le pain a perdu en prestige mais aussi en goût, devenu presque insipide. Et voilà qu'il est même soupçonné de nuire à la santé, si l'on en croit les nutritionnistes ! Finalement, la « boulange » se mobilise et joue la carte de la qualité, revendiquant un pain « à l'ancienne » tandis que la libération des prix de 1978 permet aux professionnels du fournil d'augmenter leurs marges en proposant toujours plus de variétés.

En 1995, à la suite des manifestations au cri de « À bas les grandes surfaces, leur pain est dégueulasse ! », ces artisans obtiennent que l'appellation « boulangerie » soit définie comme le lieu où fabrication et vente sont associées. Aujourd'hui, les files d'attente devant les boutiques montrent à quel point notre pays reste profondément attaché à « son » pain, au point même d'imposer des tours de garde des boulangers pendant l'été !

« Le Pain »

Francis Ponge est un poète qui nous invite à observer autrement les choses qui nous entourent. Ici notre morceau de pain devient un monde à lui tout seul...
Salvador Dali, Buste de femme retrospectif, 1933, New York, The Museum of Modern Art.« La surface du pain est merveilleuse d'abord à cause de cette impression quasi panoramique qu'elle donne : comme si l'on avait à sa disposition sous la main les Alpes, le Taurus ou la Cordillère des Andes.
Ainsi donc une masse amorphe en train d'éructer fut glissée pour nous dans le four stellaire, où durcissant elle s'est façonnée en vallées, crêtes, ondulations, crevasses... Et tous ces plans dès lors si nettement articulés, ces dalles minces où la lumière avec application couche ses feux, - sans un regard pour la mollesse ignoble sous-jacente.
Ce lâche et froid sous-sol que l'on nomme la mie a son tissu pareil à celui des éponges : feuilles ou fleurs y sont comme des sœurs siamoises soudées par tous les coudes à la fois. Lorsque le pain rassit ces fleurs fanent et se rétrécissent : elles se détachent alors les unes des autres, et la masse en devient friable...
Mais brisons-la : car le pain doit être dans notre bouche moins objet de respect que de consommation »
(Le Parti pris des choses, 1942).

À la baguette

Une icône ! Inutile de présenter la baguette, devenue célèbre aux quatre coins du monde. Longtemps inséparable du béret, cet ambassadeur gourmand représente aujourd'hui la France avec autant d'efficacité que la Tour Eiffel. Et pourtant, on serait bien en mal d'en donner la définition puisque rien ne réglemente sa taille ou son poids.

Boulangerie à Nolay en Côte-d'Or (Bourgogne-Franche-Comté). Agrandissement : La vie des rues de Paris : Homme avec deux baguettes à la Madeleine, Van de Poll, 1965, Archives Nationales.« Pain long et mince » selon les dictionnaires, elle se doit d'avoir été scarifiée de 5 découpes ou grignes pour faciliter la sortie des gaz pendant la cuisson. Alors, d'où vient ce trésor ? Rejetons tout de suite l'hypothèse selon laquelle ce sont les soldats de Napoléon qui auraient trouvé cette forme bien utile pour transporter le pain dans leurs pantalons : cela n'est en rien pratique... et la première mention de la « baguette » ne date que de 1920.

Il vaut peut-être mieux y voir l'influence d'un pain très long, parfois de 2 mètres, apprécié au XIXe siècle parce que « plus commode que celui de forme ronde à mettre au four » (Fontenelle, Manuel du boulanger, 1836). Toujours est-il qu'en 1922 un journal américain évoque déjà le « french stick » (bâton français) comme un produit banal, même s'il reste encore cher.

Quelques décennies plus tard, le voici devenu de consommation courante en accompagnement ou sous forme de sandwich, au point d'être utilisé comme mesure-étalon pour juger de la hausse des prix. La prochaine étape de cette marche vers la gloire est une inscription sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO, que notre chère vieille baguette devrait pouvoir rejoindre à l'automne 2022. Une belle fierté pour les panivores que nous sommes !

René Magritte, La Force des choses, 1958, Houston, The Menil Collection.

Le pays où le pain est un gâteau

Dans ce long poème en prose, Charles Baudelaire se souvient d'un épisode où un bout de pain devient l'objet d'une véritable guerre...
« Je découpais tranquillement mon pain, quand un bruit très léger me fit lever les yeux. Devant moi se tenait un petit être déguenillé, noir, ébouriffé, dont les yeux creux, farouches et comme suppliants, dévoraient le morceau de pain. Et je l'entendis soupirer, d'une voix basse et rauque, le mot : gâteau ! Je ne pus m'empêcher de rire en entendant l'appellation dont il voulait bien honorer mon pain presque blanc, et j'en coupai pour lui une belle tranche que je lui offris. [...]
Mais au même instant il fut culbuté par un autre petit sauvage, sorti je ne sais d'où, et si parfaitement semblable au premier qu'on aurait pu le prendre pour son frère jumeau. Ensemble ils roulèrent sur le sol, se disputant la précieuse proie, aucun n'en voulant sans doute sacrifier la moitié pour son frère. [...] Le gâteau voyageait de main en main et changeait de poche à chaque instant ; mais, hélas ! il changeait aussi de volume ; et lorsque enfin, exténués, haletants, sanglants, ils s'arrêtèrent par impossibilité de continuer, il n'y avait plus, à vrai dire, aucun sujet de bataille ; le morceau de pain avait disparu, et il était éparpillé en miettes semblables aux grains de sable auxquels il était mêlé.
Ce spectacle m'avait embrumé le paysage, et la joie calme où s'ébaudissait mon âme avant d'avoir vu ces petits hommes avait totalement disparu ; j'en restai triste assez longtemps, me répétant sans cesse : « Il y a donc un pays superbe où le pain s'appelle du gâteau, friandise si rare qu'elle suffit pour engendrer une guerre parfaitement fratricide ! »
(Le Spleen de Paris, 1869).

Deux boulangers, vitrail, Cathédrale de Chartres.

À la sueur de son front...

S'il y a bien une profession considérée comme contraignante et physiquement pénible, c'est celle de boulanger. Il faut dire que pour faire du pain, il a longtemps fallu jouer des muscles : il fallait bien commencer par broyer le blé, tâche d'abord réservée aux femmes avant que le métier se masculinise dès l'Antiquité.

À Rome, nos artisans étaient donc des meuniers, des pileurs de blé (« pistores »), à l'image du futur dramaturge Plaute qui a commencé sa carrière par actionner une meule à bras. L'invention par les Romains de la traction animale puis hydraulique améliore les conditions de travail avant que les métiers de meunier et « talemelier » ne se séparent au Moyen Âge. Reste l'étape du pétrissage à bras, tellement épuisante que celui qui en est chargé est surnommé le « geindre ».

Jean-François Millet, Paysanne enfourant son pain, 1854, Otterlo, Kröller-Müller Museum. Agrandissement : Affiche de La Femme du boulanger de Marcel Pagnol (1938).Travaillant 14 à 18 heures, essentiellement de nuit, dans des sous-sols rendus brûlants par la chaleur du four et d'où les poussières de farine peinent à s'évacuer, les boulangers étaient de surcroît mal vus par la population qui craignaient incendies, spéculations et empoisonnements.

Les débuts de la mécanisation ne changent guère leur sort au point que George Sand doit encore, en 1855, alerter ses lecteurs : « C’est une poitrine humaine qui se dessèche et qui se brise pour vous ! [...] cet effort retentissant des poumons de l’ouvrier, c’est comme les derniers soupirs de l’agonie ».

Heureusement la modernisation du métier a suivi son cours et aujourd'hui le boulanger jongle entre diversifications, marketing et nouvelles technologies. On n'est cependant pas prêt d'oublier l'image de notre boulanger préféré, moustachu, en débardeur, s'écriant avec l'accent de Raimu : « La revoilà, la Pomponette ! » (Marcel Pagnol, La Femme du Boulanger, 1938).

« Cuisson du pain »

Les servantes faisaient le pain pour les dimanches,
Avec le meilleur lait, avec le meilleur grain,
Le front courbé, le coude en pointe hors des manches,
La sueur les mouillant et coulant au pétrin.

Leurs mains, leurs doigts, leur corps entier fumait de hâte,
Leur gorge remuait dans les corsages pleins.
Leurs deux poings monstrueux pataugeaient dans la pâte
Et la moulaient en ronds comme la chair des seins.

Le bois brûlé se fendillait en braises rouges
Et deux par deux, du bout d’une planche, les gouges
Dans le ventre des fours engouffraient les pains mous.

Et les flammes, par les gueules s’ouvrant passage,
Comme une meute énorme et chaude de chiens roux,
Sautaient en rugissant leur mordre le visage.
(Émile Verhaeren, Les Flamandes, 1883)

Aksel Waldemar Johannessen, La cuisson du pain, 1920, coll. privée.

Bibliographie

Jean-Michel Lecat, La Grande histoire du pain et des boulangers des origines à nos jours, éd. De Lodi, 2006,
Jean-Philippe de Tonnac, Dictionnaire universel du pain, éd. Bouquins, 2010.


Publié ou mis à jour le : 2022-08-31 17:34:28

 
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