Le pain

De la miche à la baguette

La traditionnelle baguette de pain, symbole de l'identité française, remonte à la Révolution. Le 15 novembre 1793 (26 brumaire An II selon le calendrier républicain), un décret de la Convention stipule que tous les Français doivent manger le même pain : « La richesse et la pauvreté devant également disparaître du régime de l'égalité, il ne sera plus composé un pain de fleur de farine pour le riche et un pain de son pour le pauvre. Tous les boulangers seront tenus, sous peine d'incarcération, de faire une seule sorte de pain : Le Pain Égalité ».

Le pain en question, à base de farine de froment, levain, sel et eau, a encore l'aspect d'une grosse boule ronde. En 1856, Napoléon III tente de réglementer la taille et le poids du pain : 40 cm et 300 g environ. Mais il n'y réussit guère et l'on continuera jusqu'à la fin du XXe siècle, dans nos campagnes, de faire honneur à la miche d'un kilo à la croute craquante et à la mie épaisse, empreinte d'un délicieux fumet. Elle sera vaincue par la déferlante des hypermarchés et des boulangeries industrielles.

Sous la IIIe République, lors de la construction du métro parisien, l'ingénieur Fulgence Bienvenüe s'irrite des bagarres incessantes entre ouvriers « immigrés » (Bretons et Auvergnats). Il décide d'interdire les couteaux sur le chantier. Le couteau ayant pour principale utilité (en-dehors des bagarres) de couper le pain, l'ingénieur commande à un boulanger des pains allongés qui se coupent à la main. C'est ainsi que serait née à la Belle Époque la baguette parisienne.

D'une longueur de 80 cm et d'un poids de 250 g, cette baguette se diffuse dans toute la France entre les deux guerres mondiales, après le vote d'une loi interdisant aux boulangers de travailler avant 4 heures du matin, ce qui ne leur laisse plus le temps de façonner la boule traditionnelle. La baguette est appelée flûte ou petite selon les régions. Son prix est fixé par arrêté préfectoral jusque dans les années 1980 avant d'être laissé à la discrétion des boulangers.

Camille Vignolle

Publié ou mis à jour le : 2020-04-15 18:16:39

 
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