Champagne !

Les bulles de la fête (1/2)

« Champagne ! » Le mot à lui seul est un appel à la fête. Sabrer une bouteille et déguster ce breuvage doré du bout des lèvres dans une coupe ou dans une flûte est aussi bien un plaisir gustatif qu’un marqueur social. 

Et pourtant, les bulles n’ont pas toujours été recherchées par les viticulteurs, bien au contraire ! La mode du vin effervescent n’est apparue qu’au XVIIIème siècle et le champagne a été maîtrisé et amélioré au gré des perfectionnements apportés par différentes générations de Champenois. De la vigne champenoise au champagne, découvrons ensemble la pétillante histoire du « vin béni des dieux ».

Charlotte Chaulin

Fruits et champagne, Séverin Roesen, 1852. En agrandissement, Huitres et champagne, Émilie Preyer, 1970, Union des Maisons de Champagne.

Les Champenois mettent la main à la vigne

Aux origines du champagne, creusons la terre de sa région natale, entre l'Île-de-France et la Lorraine. La région champenoise dispose d’un sous-sol calcaire qui favorise le drainage des sols. La craie est très poreuse et se compose de squelettes de micro-organismes marins et fossiles de mollusques de l’ère secondaire. Le sol constitue un réservoir d’eau qui assure aux plantes une alimentation suffisante, même lors des étés les plus secs, ce qui confère aux vins de Champagne leur minéralité particulière.

La Champagne a un climat continental, qui lui assure un ensoleillement favorable l’été, mais aussi océanique, qui lui permet de bénéficier d’un apport d’eau régulie.

Le territoire de la Champagne au  XVIIIe s. avec les communes et départements actuels. En agrandissement, vignoble de Provins au XVIIIe s., gravure de Chastillon.Si la nature est clémente, les risques climatiques sont bien réels, comme partout, les gelées d’hiver et les orages d’été peuvent ruiner les récoltes. 

Feuille fossilisée de Vitis Sezannensis. En agrandissement, une feuille fossilisée, Épernay, musée du vin et du champagne, DR.Des archéologues ont retrouvé à Sézanne des feuilles de vigne fossiles dans des tufs du tertiaire ce qui témoigne de la présence de la vigne à l’état sauvage depuis des millions d’années. Mais qui dit vigne ne dit pas encore viticulture. Les colons grecs de Marseille importent la culture de la vigne en Gaule méridionale au début du XIème siècle av. J.-C. mais il faut attendre le IIIème siècle de notre ère pour voir émerger les premiers vignobles de Bourgogne et de Moselle. De là, la vigne gagne la partie septentrionale de la Gaule, et donc la Champagne, à la fin du IVème siècle. 

Pavage de mosaïques du début du IIIe siècle, provenant de Saint-Romain-en-Gal (Rhône), reproduit une scène de foulage du raisin dans une cuve.

Au Vème siècle, dans l'empire romain finissant, la vigne et le vin sont l’affaire des domaines religieux. C’est dès le baptême de Clovis qu’on trouve l’origine du vin dans le sacre des rois. Saint Remi, évêque de Reims, baptise le roi des Francs le jour de Noël 496 (la date est incertaine). « Le roi Louis III se mit en marche contre Gondebaud et son frère Gondé Gisèle. Après avoir reçu la bénédiction de saint Remi qui lui prédit la victoire, il reçut, parmi les instructions que lui donna l’évêque, la recommandation de combattre les ennemis tant que le vin bénit qu’il lui avait donné suffirait à son usage journalier. » raconte Flodoard dans son Histoire de l’Église de Reims.

Le baptême de Clovis par Saint Rémi, évêque de Reims, IXe siècle. En agrandissement, Saint Remi bénissant un tonneau et faisant jaillir le vin, cathédrale de Reims.

La viticulture princière, ecclésiastique et monastique se développe à partir du VIIème siècle. L’évêque de Reims est propriétaire de vignes à Épernay et Hautvillers et les domaines viticoles se multiplient en Champagne. Principalement dans les couvents, de plus en plus nombreux, qui produisent du vin pour la messe mais aussi pour leur consommation personnelle et celle des princes et seigneurs qui leur rendent visite. Les Champenois produisent alors des vins blancs et rouges dits « tranquilles », sans bulle, donc.

À l’approche de l’An mil, les troubles se multiplient. Avec les incursions barbares, la Champagne est en proie aux incendies des Hongrois en 937 et fait face à des épidémies et à la famine. La région entre dans le domaine royal en 1284 avec le mariage de Jeanne de Champagne et Philippe le Bel mais elle garde une certaine autonomie, étant sous la tutelle administrative des comtes de Champagne. Il faut attendre 1361 pour qu’elle soit réunie à la couronne de France.

Le vallus, ou « moissonneuse des Trévires », ancêtre de la moissonneuse mécanique, inventé par les gaulois il y a 2000 ans, bloc calcaire, Belgique, Montauban (Buzenol).Au même moment, la Champagne doit faire face aux troubles de la guerre de Cent ans, à l’arrivée des Armagnacs puis aux raids anglais du régent Jean de Lancastre. Mais ce n’est pas dans le vin que les Champenois noient leur chagrin car, jusqu’au XVème siècle, la boisson ordinaire reste l'antique cervoise des Gallo-Romains.

Dès son origine, le vin est un produit de luxe dont profitent la noblesse et le clergé ainsi que la bourgeoisie, qui s’enrichit dans la fabrication et le commerce des draps. Le royaume de France soigne ses exportations. Ce sont les courtiers en vins, nommés par les prévôts et échevins des villes, qui s’occupent des transactions.

Les vins sont acheminés par voie fluviale, principal moyen de communication de l’époque, vers Paris, Rouen puis à partir du XIIème siècle, par la mer, vers la Flandre, la Hollande, l’Angleterre, le Portugal, l’Espagne. Châlons et Reims dominent le commerce des vins de Champagne. Au XIVème siècle, Châlons se voit détrônée par Reims qui occupe une place prépondérante dans le commerce des vins de sa région et de celle d’Épernay.

Les vins de Champagne sont appréciés à l’étranger et concurrencent les vins de Beaune et de Paris à la cour des rois de France. Le prix du vin de Reims dépasse celui du vin de Bourgogne en 1559, lors du sacre de François II. À partir du sacre d’Henri III en 1575, le vin de Champagne est toujours le vin du sacre. 

La guerre de Cent ans terminée, les Champenois restaurent les vignes endommagées et abandonnées et en plantent de nouvelles. Mais dès le siècle suivant, les guerres de religion et la peste font de nouveaux ravages. Si le vignoble souffre, les vignerons continuent à produire et à vendre du vin.

En 1598 sont signés l’édit de Nantes et le traité de Vervins qui mettent respectivement fin aux guerres de religion et à la guerre franco-espagnole. Henri IV fait son entrée à Reims en 1606 et fête sa victoire avec du vin d’Ay. Dès ce moment-là, même lorsqu’on connaît la provenance du vin, on parle souvent de « vin de Champagne ».

Vendanges en Champagne, Suzanne Tourte, 1953. En agrandissement, carte postale ancienne du vignoble d'Aÿ, Cité du champagne, Aÿ..

Les conditions climatiques ne sont pas terribles au XVIIème siècle. On est encore dans le « petit âge glaciaire ». Des périodes de gel et de sécheresse découle un vin de piètre qualité dont les quantités viennent souvent à manquer. Les Champenois produisent toujours des vins blancs, guère appréciés, et des vins rouges. Des vins blancs avec du raisin blanc, des vins rouges avec du raisin noir, logique ! Mais les Champenois se mettent à utiliser leurs raisins noirs pour faire des vins blancs.

Si la peau du raisin est noir, sa pulpe, elle ne l’est pas. Mais pour éviter tout mélange de couleurs, il faut procéder à une vendange et un pressurage précautionneux. C’est une innovation œnologique majeure ! Le résultat est un vin gris qu’ils améliorent par petites touches. 

L'abbé Noël-Antoine Pluche, 1772, Louis-Jacques Cathelin, Amsterdam, Rijksmuseum. En agrandissement, l’un des ouvrages de l’abbé : Le Spectacle de la nature ou entretiens sur les particularités de l'histoire naturelle.L’abbé Pluche, en 1744, le confirmera par un vibrant témoignage : « je n’ai rien vû nulle-part qui approchât des soins et des précautions que prennent les Champenois depuis environ cinquante ans. Leur vin étoit dès auparavant très-fin et très-estimé : mais il se soutenoit peu, et ne se transportoit pas loin. Par la manière qu’une longue expérience leur a suggéré, ils sont parvenus à l’affermir au point que, sans rien perdre de son agrément, il se soutient six et sept années, souvent beaucoup plus. Autrefois le vin d’Aï duroit à peine un an, mais depuis que les raisins blancs n’entrent plus dans le vin de Champagne, celui de la montagne de Reims dure huit et dix ans, et celui de la Marne va aisément à cinq et six. » 

Les Champenois améliorent les techniques d’élaboration de leurs vins mais aussi celles de conservation. C’est au XVIIème siècle que les bouteilles commencent à être utilisées pour le transport.

On ne parle pas encore de « bouteille » mais de « flacon ».  Jusque-là les tonneaux en bois ne constituaient pas une protection suffisante. La bouteille en verre est étanche, elle. À la fin du siècle, sur le modèle Anglais, les verriers de l’Argone fabriquent un verre noir et épais. Le bouchon, cheville de bois garnie de filasse de chanvre, est remplacée peu à peu par les bouchons de liège à partir de 1685. 

Le musée du verre d'Argonne, Les Islettes (Meuse).« Les Champenois, grâce à leur ingéniosité, sont ainsi à l’origine d’une cascade d’innovations, mais dont il faut noter qu’elles sont toutes anonymes. » écrit François Bonal. Ces innovations sont reprises par les différents vignobles de la région et la « méthode champenoise » est ainsi peu à peu élaborée. 

Saint-Simon écrit que Louis XIV « avait uniquement usé toute sa vie... du meilleur vin de Champagne », jusqu’à ce que son médecin Fagon lui prescrive de se mettre au vieux vin de Bourgogne ! Et, si le roi le fait, tout le monde le fait !. La cour boit du champagne et la boisson, adoubée par la haute société, fleurit logiquement dans la littérature. À l’orée du XVIIIe siècle, les vins de Champagne ont conquis leurs lettres de noblesse, en France et à l’étranger. Ils entrent dans une ère nouvelle en devenant effervescents.

Des écrivains et des bulles

Le champagne est le vin le plus cité dans la littérature. Du temps de Louis XV puis sous l’Empire, les poètes, et particulièrement les chansonniers, participent largement à la gloire du champagne. Si Victor Hugo semble l’avoir ignoré, le vin pétillant irrigue les productions littéraires d’Alexandre Dumas et de Balzac, qui eux-mêmes en consomment pour réveiller leur imagination. Mais l’on pourrait citer aussi Guy de Maupassant, Alphonse Daudet, Émile Zola et tant d’autres.
Cabinet particulier, Ludovico Marchetti, 1850, Union des Maisons de Champagne.Flaubert écrit dans Madame Bovary : « On versa du vin de Champagne à la glace. Emma frissonna de toute sa peau en sentant ce froid dans sa bouche. » Dans leur Journal, les frères Goncourt notent : « Après la bière, on ferait un traité sur Hegel. Après le champagne, on monterait à l’assaut. » Pour Taine, « la pétillante liqueur qui frémit et rit dans le verre est le vrai breuvage des Français. »
À l’étranger aussi, on célèbre le champagne à l’écrit. La boisson dorée fait frétiller les papilles et le talent des auteurs. En Russie, Pouchkine qualifie le champagne de « vin béni des dieux ». Thomas More écrit « tandis que le jus mousseux de France remplissait les coupes de cristal, chaque jet de lumière du soleil couchant, qui par hasard se mélangeait au diamant du vin, montrait comment l’on peut apprendre à danser aux rayons de soleil. » Quant à Dickens, il lui paraît évident que le champagne ait sa meilleure place au bal, « parmi les plumes, les dentelles, les broderies, les rubans, les souliers de satin blanc et l’eau de Cologne, car le champagne est simplement un des élégants extra de la vie. »

Philippe Mercier, Les cinq sens, Le goût, vers 1744.

Et les bulles dans tout ça ?

Parmi les Champenois qui participent aux innovations dont bénéficient la culture et le commerce de la vigne et des vins, un certain Dom Pérignon fait beaucoup parler de lui. Il serait l’inventeur du champagne. Fake news !

Personne ne peut s’énorgueillir d’avoir inventé le champagne. Les bulles ont toujours existé et les vins ont une prédisposition naturelle à l’effervescence. Et, au contraire, on essaie même d’éviter ce phénomène, dû à l’action du gaz carbonique dont les vins peuvent être plus ou moins chargés, qui est vu comme un défaut de qualité. Les bouteilles explosent, on appelle ces vins pétillants « saute-bouchon » ou « vin du diable ».

À Epernay, la statue du moine Dom Perignon siège dans la cour de la célèbre maison Moët et Chandon. En agrandissement, Dom Pérignon à la Une du Petit Journal illustré, 14 juin 1914.Pierre Dom Pérignon, cellérier de l’abbaye de Hautvillers à partir de 1668, a bien amélioré la qualité de ses vins et des procédés de vinification. Mais rien ne prouve qu’il aimait la mousse. Il travaillait surtout aux assemblages, technique qu’il n’a pas inventée mais perfectionnée. La légende vient de son successeur Dom Grossard qui a écrit « C’est le fameux Pérignon qui a trouvé le secret de faire le vin blanc mousseux et non mousseux ; avant lui on ne savait faire que du vin paillé ou gris. »

L’abbé Grégoire rectifie pourtant le tir dès 1804 : « D’autres se sont également trompés, en citant Pérignon comme celui à qui le champagne doit sa réputation. » mais cela n’empêche pas la légende d’enfler. Le 14 juin 1914, le supplément illustré du Petit Journal offre en couleurs l’image triomphante de Dom Pérignon faisant sauter le bouchon d’une bouteille de champagne avec cette légende : « Il y a exactement deux cents ans que Dom Pérignon découvrit l’art de faire mousser le vin de Champagne. » Quand la rumeur s’enracine… L’historien britannique Edward Hyams résume bien l’origine du champagne avec cette formule : « le champagne s’est inventé lui-même » ! 

S’il est d’abord à éviter, le pétillement va être de plus en plus recherché par les producteurs à la fin du XVIIème siècle car une demande vient de naître de l’autre côté de la Manche. Les dandys anglais laissent mousser les vins de Champagne qu’ils achètent et se réjouissent du nouveau breuvage.

Dans l’édition de 1724 du Dictionnaire universel  de Furetière, on trouve l’adjectif « mousseux », qui « ne se dit guère que du vin de Champagne qui fait beaucoup de mousse. » Dans le Dictionnaire Larousse du XIXsiècle, on apprend que « la Champagne avait trouvé le secret de ses vins mousseux dès 1700. »

Le champagne, un savoir-faire qui relève de la « haute technologie »

Après les vendanges (toujours à la main), les vignerons pressent au plus près les grappes, dans le village le plus proche, en évitant d'écraser les rafles (tiges). Une première fermentation, dite « alcoolique », se fait pendant l'hiver dans des fûts, des foudres ou des cuves. Elle donne un vin clair et bien sûr « tranquille » (sans bulles). Là-dessus, on goûte les différents crus en vue de décider des assemblages. Dans un champagne, il peut ainsi y avoir une trentaine de crus ! L'assemblage est de la responsabilité du chef de cave (l'équivalent du chef de chai bordelais), qui est aussi le chef d'entreprise dans les petites maisons. « Un brut réussi, vous le mettez en bouche, vous souriez, », dit le négociant-exploitant Lionel Boizel.
Puis, ce vin est mis en bouteille avec en complément une liqueur de tirage (sucre+levure). Elle va transformer une partie de l'alcool en sucre et en gaz carbonique, assurant de ce fait la « prise de mousse ». Il faut laisser le temps au vin de vieillir lors de cette deuxième fermentation. La réglementation impose un minimum 15 mois mais les bonnes maisons vont jusqu’à trois ans, voire dix pour les bouteille millésimées (d'exception). À la fin, a lieu le remuage : pendant quatre à cinq semaines, les bouteilles, en position inclinée sur des pupitres, sont tournées d'un quart de tour tous les jours pour que se déposent les levures dans le goulot. Vient alors le dégorgement par lequel on expulse ce dépôt. Il ne reste plus qu'à insérer le bouchon de liège, la capsule, le muselet, l’étiquette et la collerette grâce auxquels la bouteille sera identifiable entre toutes.

Des innovations permettent aux producteurs de réduire les risques de casse. La bouteille de champagne fait son apparition officielle avec une ordonnance royale du 8 mars 1735. Les bouchons de liège sont de plus en plus utilisés car plus résistants. L’Espagne, qui en est le principal producteur, a le monopole de la fabrication des bouchons destinés au vin de Champagne effervescent jusqu’à ce que des bouchonniers s’installent en Champagne dans les années 1740. 

Le succès est inégal. En raison d’une production limitée, le prix est élevé et le champagne pétillant n’est accessible qu’aux cours royales et princières et aux milieux fortunés de Paris et de Londres. Après le dandy anglais, le roué de la cour du Régent fait du champagne son vin préféré. Louis-Sébastien Mercier le décrit comme « un homme du monde, qui n’a ni vertus ni principes, mais qui donne à ses vices des dehors séduisants, qui les ennoblit à force de grâces et d’esprits. » 

Il faut dire que dès 1715, la noblesse, libérée de l’austérité des dernières années du règne de Louis XIV, remet la fête à l‘honneur. Léger et orné de mousse, le champagne devient dès lors le vin de la fête. La modération n’est alors pas le fort des premiers consommateurs. Louis XV et ses favorites abusent du champagne et ils sont loin d’être les seuls. 

Le Déjeuner de jambon, Nicolas Lancret, 1735,Chantilly, musée Condé.L’histoire fourmille d’anecdotes pétillantes sur des abus de champagne. En 1717, le tsar Pierre le Grand est en visite en France : « il fut à Fontainebleau, où il trouva le vin si bon qu’il s’enivra... Étant sorti de table et retiré dans la chambre où il coucha, il se fit encore apporter quatre bouteilles de vin de Champagne qu’il but avec son vice-chambellan et avec le prince Kourakin, avant de se mettre au lit. » Ce qui aurait fait dire à Frédéric-Guillaume Ier de Prusse : « Pierre-le-Grand ! qu’a-t-il rapporté de ses courses ?... L’habitude de s’enivrer avec du vin de Champagne au lieu de s’enivrer avec de l’eau-de-vie. »

Avec l’augmentation de la demande et de l’offre vient celle des contrefaçons. Le poète Delille écrit vers 1760 : « Plus d’un contrefacteur du vin le plus parfait, Sait assez bien imiter le fumet ; Même d’un faux Aï la mousse mensongere, En pétillant dans la fougere, Trompe souvent plus d’un gourmet. »

En Angleterre, le champagne fait face à un concurrent de taille, le porto. Mais le roi George II est amateur des vins de Champagne et, comme en France, c’est la cour qui donne le ton. Les vins mousseux coûtent en 1762 8 livres la bouteille, contre 6 pour le Bourgogne, 5 pour le Bordeaux et 2 pour le Porto et le Sherry. 

À Londres comme dans toutes les capitales européennes, le XVIIIème siècle est le siècle du champagne. Ses bulles célèbrent les fêtes et se boivent dans tous les soupers de la haute société. En Allemagne, Schiller chante le vin mousseux de Champagne dans son Ode à la joie : « Frères, d’un bond levez-vous de vos sièges, Quand circule la haute coupe pleine de vin, Et que la mousse jaillisse jusqu’au ciel ! » Frédéric II, roi de Prusse, s’intéresse lui à la technicité des vins effervescents de Champagne.

L’offre s’accorde à l’explosion de la demande, la production de vins de Champagne double entre 1740 et 1776. Mais la part de vins à bulles n’est pas précisée. L’Histoire du champagne est compliquée car depuis le début du XVIIIème siècle, on écrit indifféremment vin de Champagne et champagne. Au maximum dans la seconde moitié du XVIIIème siècle, 300 000 bouteilles de champagne pétillant sont écoulées en France et dans le monde. 

Le déjeuner de chasse, 1737, Jean-François de Troy, Paris, musée du Louvre. Tableau également commandé par Louis XV. Huitres et champagne sont dégustés après une partie de chasse.

Il faut noter que la Champagne vend alors encore beaucoup de vins tranquilles, surtout les rouges de la Montagne de Reims, que l’on vend à l’étranger car ils supportent mieux les voyages lointains. Et ce sont des vins tranquilles que l’on consomme surtout à la fin du siècle car un changement de mœurs s’est opéré dans la société. La cour de Louis XVI est bien plus austère que celle de Louis XV. On ne sait même pas s’il a bu du champagne pétillant sauf bien sûr lors de son sacre à Reims le 11 juin 1775. 

En 1778, Turgot nous donne les chiffres des marchés extérieurs. L’Allemagne est de loin le premier marché des vins de Champagne. Dans l’ordre, on trouve ensuite la Flandre, l’Angleterre, la Russie, la Pologne, la Scandinavie, la Hollande, la Suisse, l’Italie, où Casanova, dans des Mémoires, se pique d’avoir à Venise une excellente cave, garnie de vin de Champagne que lui fournit le comte Bonomo Algarotti, négociant et banquier de la cité des Doges. 

Le champagne est très apprécié par les femmes. Il est le seul vin qu’une dame de la société s’autorise à boire entre les repas. La plupart du temps, c’est à elles que revient la responsabilité de faire sauter le bouchon ! Que s’est-il passé pour que, quelques années plus tard, l’homme se croit investi de cette périlleuse mission, sauvant ainsi la demoiselle qui pourrait se blesser ?

Édouard Manet, Un bar aux Folies-Bergère. Le premier tableau réalisé en 1881, Collection particulière. Le second (voir agrandissement) sur lequel figurent les bouteilles de champagne au premier plan se trouve à la Courtauld Gallery, Londres.

Des veuves à la tête des grandes maisons

Portrait de Madame Clicquot et de son arrière-petite-fille par Léon Cogniet. En agrandissement : En 1858, Jeanne-Alexandrine Pommery hérite d'un domaine qu'elle agrandit vite.Si les femmes en consomment avec joie, elles sont aussi très présentes dans l’histoire du champagne. Elles sont nombreuses à avoir été à la tête de grandes maisons. Clicquot, Henriot, Pommery, Devaux, Laurent-Perrier, Bollinger… Ces grandes maisons de champagne ont en commun d‘avoir été dirigées, par des femmes certes, mais toutes des veuves !
Au XIXème siècle, la femme n’a de droits comptables qu’en tant que substitut de son époux. Le statut de veuve est donc le seul moyen juridique de diriger une entreprise.
La première est la Veuve Clicquot, née Nicole-Barbe Ponsardin, qui reprend l’entreprise familiale à la mort de son mari mais la plus connue est certainement la Veuve Bollinger, dont la maison devient le fournisseur officiel de la couronne d’Angleterre.
À propos du champagne, Lily Bollinger disait « Je le bois quand je suis heureuse et quand je suis triste. Je le bois parfois quand je suis seule. Quand je ne le suis pas, je le considère comme obligatoire. Dans les autres circonstances, je n’y touche jamais, sauf si j’ai soif… » Le meilleur reste à venir.

Publié ou mis à jour le : 2023-01-06 08:55:53
osmane (08-01-2023 13:03:41)

excellent article et très belles illustrations!

oldpuzzle (20-12-2020 09:41:18)

"sabrer une bouteille de champagne", quelle hérésie, alors qu'il faut l'ouvrir délicatement pour éviter le brusque "dégazage". Mais c'est évidemment moins spectaculaire !

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