Le vin

«Un chant plein de lumière et de fraternité»

Guido Reni, Bacchus buvant, 1623, Dresde, AllemagneLe vin est une civilisation à lui seul. On le retrouve dans tous les mythes occidentaux et même au cœur de la foi chrétienne, dans le rituel de l’eucharistie. Plus ancien que la plus ancienne de nos civilisations, Il est associé à l’amour, à la vie et au plaisir. Il joue aussi avec la mort et le péché.

Toujours jeune, toujours renouvelé, le vin conquiert aujourd’hui la planète en dépit de sa stigmatisation, ici et là, pour des motifs prétendûment religieux, et aussi des risques sanitaires liés à l'abus d'alcool.

Le voilà en Chine et au Chili, loin de son berceau caucasien. Avec huit millions d’hectares de vigne et une production annuelle de 250 millions d’hectolitres (environ trois litres par personne et par an), il est devenu un élément clé du commerce mondial.

Isabelle Grégor et André Larané
Saint Vincent, patron des vignerons

Saint Vincent, patron des vignerons, imagerie populaire religieuse de Pellerin à Épinal, 1836.« Saint Vincent, patron des vignerons, obtiens-nous l'abondance des récoltes ! »... Tous les 22 janvier, la coutume veut que les vignerons adressent cette prière à leur saint patron pour obtenir une récolte copieuse et de qualité. Depuis son martyr au IIIe siècle, pendant la grande persécution de Dioclétien (304), cet archidiacre de Saragosse est en effet sollicité et fêté du Champenois à l'Espagne.

Est-ce parce qu'il mourut, dit-on, sur une roue de pressoir, ou parce que son nom comporte le mot « vin » qu'il fut choisi pour protéger les professionnels de la vigne ? Ne serait-ce pas plutôt parce que la date de sa fête est un bon indicateur des vendanges à venir ?
« À la fête de la saint Vincent, si le soleil brille
Souviens-toi, alors prépare un grand récipient
Car la vigne te donnera des grappes de raisin »
.

Rien n'est sûr, si ce n'est la ferveur et la bonne humeur qui règnent dans les défilés organisés tous les ans par les confréries locales. L'abbaye de Saint-Germain-des-Prés, à Paris, a été fondée, notons-le, pour abriter ses reliques. Elle s’appela d’abord Saint-Vincent-hors-les-Murs.

Des origines antédiluviennes

Il n'y a pas moins de 140 millions d'années que la vigne est présente sur Terre, sous forme de baies sauvages. L'homme l'aurait domestiquée en Géorgie, sur les pentes ensoleillées du Caucase au VIe millénaire av. J.-C., puis en Mésopotamie où le vin est appelé « bière de montagne ». Par la route des caravanes, la vigne gagne même la Chine au IIIe millénaire avant notre ère.

Assurbanipal et son épouse buvant du vin sous une treille, vers 645 av. J.-C., Ninive (Irak), The British Museum, Londres

C’est par tâtonnements qu’est découverte la vinification et cette technique n’en finit pas d’évoluer au gré des goûts et des terroirs. Les premiers vignerons ont pu constater que certaines levures, naturellement présentes sur la peau des grains, se développaient à l’abri de l’air et entraînaient une fermentation alcooliques des grappes, après que celles-ci eussent été foulées ou écrasées. Grâce à l’acidité apportée par les raffles (les tiges de la grappe), l’alcoolisation finissait par se stabiliser au bout de quelques jours ou quelques semaines.

Rare et apprécié, le vin voyage à travers tout le Moyen-Orient dans de grandes jarres en terre cuite pouvant mesurer trois mètres de haut, comme en font foi des tablettes mésopotamiennes en caractères cunéiformes vers 3000 av. J-C. Il atteint l'Égypte où, très vite, la production locale s'organise avec la technique de la pergola (la vigne s’accroche à des claies en roseaux). Les Égyptiens attribuent à leur cher dieu Osiris l’invention du vin.

Scène de vendanges, tombe de Nakht, XIVe s. av. J.-C., Thèbes, Égypte

Bien plus tard, c’est à Dionysos, un dieu d’origine orientale, venu de Phrygie, que les Grecs attribueront la révélation de la vigne et du vin. Fils de Zeus et Sémélé, ce dieu errant au caractère jovial mais imprévisible se doit de ne pas être contrarié… On dit que Lycurgue, roi des Édoniens, s’étant révolté contre le dieu, il fut livré à la folie par ses disciples, les Bacchantes. Il tua ainsi son propre fils à coups de hache en l’ayant confondu avec un cep de vigne. Son pays, la Thrace, ne retrouva la paix et la prospérité qu’après que les habitants eurent écartelé le roi sacrilège.

Lycurgue, roi de Thrace, frappé de folie par Dionysos et assailli par Ambrosia transformée en rinceaux de vigne, IIe s., mosaïque de Sainte-Colombe-les-Vienne, Musée gallo-romain de Saint-Romain-en Gal, Vienne

Les Grecs raisonnables préfèrent quant à eux se réunir le soir, après souper, autour de quelques bonnes amphores et de quelques assiettes d’olives pour se distraire et refaire le monde. Ces « assemblées de buveurs » (en grec, « symposion ») ont inspiré au philosophe Platon une bonne partie de son œuvre et le titre même de l’une d’elles : le Banquet.

Amphore en céramique à figures rouges, attribuée à Euphronios, Grèce, vers 515-510 av. J.-C., musée du Louvre, Paris

Les Hébreux ne sont pas moins sensibles à l’attrait de la vigne et du vin, sans en ignorer les inconvénients comme le rappelle, dans la Bible, le triste épisode de Noé et de ses trois fils Sem, Japhet et Cham, après le retrait des eaux du Déluge :
« Noé fut le premier cultivateur à planter de la vigne.
Il but du vin, s'enivra et se déshabilla complètement à l'intérieur de sa tente.
Cham, père de Canaan, vit son père tout nu et en avertit ses deux frères, qui étaient dehors.
Alors Sem et Japhet prirent un manteau, le placèrent sur leurs épaules, entrèrent à reculons dans la tente et couvrirent leur père. Ils regardaient dans la direction opposée, pour ne pas voir leur père tout nu.
Quand Noé fut sorti de son ivresse, il apprit ce que lui avait fait son plus jeune fils.
Alors il déclara : Maudit soit Canaan ! Qu'il soit pour ses frères le dernier des esclaves !... »

À la conquête de l’Occident

Bacchus représenté sous la forme d'une grappe de raisin, fresque de Pompéi, Ier siècle ap. J.-C. La vigne, quand elle se répand autour de la Méditerranée à l’initiative des Grecs, donne une boisson modérément alcoolisée, épaisse et liquoreuse, aromatisée aux épices et aux herbes, parfois additionnée de résine de pin pour mieux supporter la chaleur. Elle doit être coupée d’eau avant d’être consommée. Il demeure longtemps une boisson d’exception, réservée aux privilégiés, les classes populaires se satisfaisant de la bière.

Les Gaulois découvrent le vin au VIe siècle av. J.-C. par l’intermédiaire des colons phocéens installés à Massalia (Marseille) et c’est par cargaisons entières qu’ils l’achètent à leurs voisins romains. Les archéologues évaluent à une centaine de millions le nombre d’amphores qu’ils auraient ainsi importées avant la conquête de la Gaule par Jules César.

De consommateurs, les Gaulois ne tardent pas à devenir également producteurs. L’un de leurs premiers vignobles, le « biturisca » de la tribu des Bituriges Vivisques, est à l’origine de la réputation viticole de Burdigala (Bordeaux) et nous aurait aussi donné le mot « biture », synonyme d'ivresse ! Les Gaulois sont aussi à l’origine de l’invention du tonneau en chêne cerclé de fer. Il est d’abord réservé au transport de la bière. Au IIIe siècle de notre ère, il va partout remplacer les amphores pour le transport et la conservation du vin.

Les Romains, habiles techniciens, améliorent les techniques viticoles. Ils introduisent la greffe et, dès le 1er siècle av. J.-C., les bouteilles en verre et les bouchons en liège. Fins gastronomes, ils n'hésitent pas à laisser vieillir près de 15 ans leur meilleur cru, le falerne, un vin produit en Campanie, autour de Caserte. La production des amphores explose pour pouvoir suivre la demande d'amateurs qui, comme cet avocat du Ier s. av. J.-C., en possédait 50 000 dans sa cave !

Au début de notre ère, on en vient à craindre que la vigne n’empiète sur les champs de blé, au risque d’occasionner des famines. En 92, l’empereur Domitien ordonne en conséquence d’arracher la moitié des ceps, en digne précurseur de nos commissaires européens ! Mais la production ne tarde pas à reprendre, notamment quand les envahisseurs germains se laissent à leur tour gagner par l’ivresse. Du fait des invasions et de l’insécurité, on renonce à stocker les tonneaux sous les combles, dans les greniers, et on les cache dans les caves. Grâce à quoi le vin va gagner en conservation et en bouquet…

Le christianisme reprend la tradition œnophile des anciennes religions et de la Bible hébraïque. Le premier miracle accompli par le Christ, selon l’évangile de Jean, se rapporte au vin. C’est la transformation de l’eau en vin aux noces de Cana. Les références à la vigne sont par ailleurs multiples dans le Nouveau Testament, comme dans l’Ancien, y compris dans la bouche du Christ : « Je suis le vrai cep et mon Père est le vigneron [...] Vous êtes les sarments » (Jean, 15).

Enfin, avec la Cène, le dernier repas du Christ et de ses disciples réunis, le vin acquiert une dimension sacrée puisqu'il est assimilé au sang de celui qui va être crucifié (« Ceci est mon sang… »). Il entre ainsi dans le rituel de l'eucharistie.

Au VIIe siècle, le prophète de l’islam lui-même se montre tempéré, voire équivoque, à l’égard du vin et de sa consommation. Originaire d’un pays désertique et dépourvu de vignes, Mahomet a pu néanmoins connaître celles-ci par ses voyages en qualité de marchand caravanier. Il a aussi connu le vin, objet d’un commerce important dans tout le Moyen-Orient, y compris en Arabie.

Le Coran, exprimé par sa bouche, réprouve l’ivresse : « 43. N'approchez pas de la prière alors que vous êtes ivres ou impurs... » (sourate IV, Les femmes). Il qualifie dans une autre sourate le vin d’« œuvre du diable » mais il en fait aussi l’un des délices réservés aux croyants qui entreront au paradis : « Il y aura là des ruisseaux d’un vin délicieux à boire ».

Le vin et l'échanson prennent possession de la nuit, illustration du Magamat d'Abu Muhammad al-Qasin ibn al-Hariri, 1237
Abou Nouwas, poète heureux

À la cour du calife de Bagdad, le poète Abou Nouwas (757-809) chante mieux que quiconque l'amour de la vie et des femmes, des garçons et du vin ! De quoi s'attirer la vindicte des islamistes de notre époque !

« Le vin m'est présenté par un jeune échanson

de sexe féminin, mais vêtu en garçon

Une garçonne, enfin, qui mélange les genres

et qui se laisse aimer d'une double façon

Mais si l'on mélangeait le vin à la lumière
le résultat serait lumière sur lumière. »

(cité par Paul Balta, L'islam, 2002, page 79).

Le grand mérite des moines

Moine goûtant son vin, enluminure du Li livres dou santé, par Aldobrandino da Siena, XIIIe s., British Library, LondresAu début du Moyen Âge, les monastères deviennent les principaux promoteurs de la viticulture, pour le service de la messe et le bien-être des moines.

Les vignobles accompagnent l’évangélisation de l’Europe et s'étendent jusqu'aux latitudes les plus extrêmes, en Angleterre et au sud de la Scandinavie.

En Bourgogne, sur les bords de la Saône, à quelques kilomètres de l'abbaye-mère de Cîteaux, les moines cisterciens font du petit vignoble du clos Vougeot un laboratoire de recherche viticole et le plus célèbre « cru » (du verbe croître) bourguignon.

Pour l'eucharistie, le clergé adopte, à partir du XIIIe siècle, le vin blanc : il faut en effet éviter les taches trop visibles sur le linge liturgique.

Au XIIe siècle, avec les débuts de l’urbanisation et l’avènement d’une élite bourgeoise et aristocratique, le vin devient aussi un enjeu commercial majeur.

Cuve a fouler, Psautier de la reine Mary (1315), Londres

En 1241, en récompense de leur fidélité aux Plantagenêt, les vignerons bordelais reçoivent du roi d'Angleterre le privilège de vendre leur vin outre-Manche. Leur vin, un « claret » léger et rafraîchissant, n'a alors rien à voir avec le vin noir qui sera développé avec succès par Arnaud de Pontac, propriétaire du château de Haut-Brion, dans les Graves, près de Bordeaux, à la fin du XVIIe siècle. Ce vin luxueux et très cher fera la fortune de Bordeaux et de ses négociants et courtiers, souvent d'origine anglaise ou hollandaise, installés sur le quai des Chartrons.

- La Taille de la vigne avec les armes de Jean du Mas, seigneur de l’Isle-Adam, conseiller et chambellan de Louis XI, dans Barthélémy l’Anglais, Le Livre des propriétés des choses, 1480, BnF, Paris Les souverains et les princes portent grande attention à la qualité de leurs cépages. Ainsi le duc de Bourgogne Philippe le Hardi interdit-il en 1395 le cépage gamay et n'autorise-t-il que le pinot noir sur ses terres. Par la même occasion, il interdit l'emploi de fientes dans les vignes.

Ces normes de qualité vont faire des vins de Bourgogne, sous la Renaissance, les « meilleurs vins de la chrétienté ».

Le XVIIe siècle est le siècle des innovations, avec l'invention de la bouteille de verre épais, la généralisation du bouchon en liège et l'utilisation du soufre pour assainir les barriques. Il voit aussi l’émergence du champagne sous l'impulsion du légendaire Dom Pérignon, qui devient à 29 ans, en 1668, procureur de l'abbaye d'Hautvilliers, entre Épernay et Reims.

Il va patiemment, à force d'attention et de rigueur, élever la qualité de ses vins mais sans jamais produire une goutte de mousseux.

Mme Veuve Clicquot (1860, Léon Cogniet)

C'est seulement au XVIIIe siècle, à la cour de Versailles, que le champagne se boira sous forme de vin pétillant et non plus « tranquille ».

Le champagne va connaître un essor international, en particulier à la cour du tsar, grâce à Nicole-Barbe Ponsardin. Cette fille d'un négociant en vin épouse le banquier et négociant François Clicquot.

Veuve à 28 ans, en 1805, elle reprend l'activité viticole, invente le moyen d'éclaircir le champagne en tournant régulièrement les bouteilles dans le chais, invente aussi les cuvées millésimées et confie le négoce international à un vendeur talentueux, Louis Bohne. La « veuve Clicquot » va ainsi multiplier par vingt le chiffre d'affaires de son entreprise.

« Fouette-moi ce verre galantement ! »

Au XVIe siècle, François Rabelais figure parmi les plus célèbres soutiens de la « Dive bouteille ». Voici quelques-uns des célèbres « Propos des bien ivres », dans son roman Gargantua :
« Nous autres innocents ne buvons que trop sans soif. »
« Je bois pour la soif advenir ».
« Je bois éternellement, ce m'est éternité de beuverie, et beuverie d'éternité ».
« Si je ne bois, je suis à sec ».
« L'appétit vient en mangeant, la soif disparaît en buvant. »
« Buvez toujours, ne mourrez jamais. »

Les Vendanges (détail), tapisserie du début du XVe s., musée de Cluny, Paris

Le monde sous le charme

Au XVIIIe siècle, en France, les superficies vouées à la vigne doublent jusqu'à atteindre 1 600 000 hectares à la veille de la Révolution, soit le double d'aujourd'hui. Les terroirs couvrent essentiellement les vallées des quatre grands fleuves (Garonne, Seine-Marne, Loire et Rhône-Saône) ainsi que la vallée de l'Adour et le versant alsacien des Vosges. On produit 27 millions d'hectolitres par an, soit une centaine de litres par Français (tous âges confondus).

La Révolution, en redistribuant les terres des monastères, fragmente les exploitations et contribue à asseoir le pouvoir des négociants qui vont se tourner vers l'étranger.

Dans les classes populaires, le vin, au demeurant assez peu alcoolisé, devient source de calories plus encore que de plaisir. Les travailleurs de force, dans les champs, les chantiers et les mines, en consomment jusqu’à trois litres par jour. Le savant Louis Pasteur pourra formuler cette forte sentence : « Le vin est la plus saine et la plus hygiénique des boissons ». Ce sera avant la grande crise de surproduction du Languedoc, qui va déboucher sur la révolte de Marcellin Albert.

L'Alcool, voilà l'ennemi, tableau mural, XIXe s., Ecomusée de la Communauté Urbaine Le Creusot Montceau-Les-Mines

À la fin du XIXe siècle et au début du suivant, le vin semble en péril avec la multiplication des campagnes contre l'alcoolisme. Mais c'est aussi à cette époque que sa production se mondialise. Les États-Unis, le Canada, le Chili et l’Argentine, l'Afrique du Sud ou encore l'Australie deviennent à leur tour des producteurs de vins de qualité qui concurrencent l'hégémonie européenne. Aujourd'hui, c'est du côté de l'Asie que l'avenir du vin pourrait se jouer. La Chine est désormais le septième producteur de la planète mais la France, l’Italie et l’Espagne, héritières de Rome, restent fermement installées sur les trois marches du podium.

L'Europe devra s'appuyer sur ses terroirs et mettre en avant la qualité pour maintenir une tradition millénaire et continuer à donner raison à notre bon roi Henri IV qui proclama avec gourmandise que « Bonne cuisine et bon vin, c'est le paradis sur terre ! »

Charles Baudelaire, « L'âme du vin »

Un soir, l'âme du vin chantait dans les bouteilles :

« Homme, vers toi je pousse, ô cher déshérité,
Sous ma prison de verre et mes cires vermeilles,
Un chant plein de lumière et de fraternité !
Je sais combien il faut, sur la colline en flamme,
De peine, de sueur et de soleil cuisant
Pour engendrer ma vie et pour me donner l'âme ;
Mais je ne serai point ingrat ni malfaisant,
Car j'éprouve une joie immense quand je tombe
Dans le gosier d'un homme usé par ses travaux,
Et sa chaude poitrine est une douce tombe
Où je me plais bien mieux que dans mes froids caveaux.
Entends-tu retentir les refrains des dimanches
Et l'espoir qui gazouille en mon sein palpitant ?
Les coudes sur la table et retroussant tes manches,
Tu me glorifieras et tu seras content ;
J'allumerai les yeux de ta femme ravie ;
À ton fils je rendrai sa force et ses couleurs
Et serai pour ce frêle athlète de la vie
L'huile qui raffermit les muscles des lutteurs.
En toi je tomberai, végétale ambroisie,
Grain précieux jeté par l'éternel Semeur,
Pour que de notre amour naisse la poésie
Qui jaillira vers Dieu comme une rare fleur ! »

Les Fleurs du mal (1857)


Publié ou mis à jour le : 2020-08-08 07:16:29

 
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