Champagne !

Les bulles de la fête

« Champagne ! » Le mot à lui seul est un appel à la fête. Sabrer une bouteille et déguster ce breuvage doré du bout des lèvres dans une coupe ou dans une flûte est aussi bien un plaisir gustatif qu’un marqueur social. 

Et pourtant, les bulles n’ont pas toujours été recherchées par les viticulteurs, bien au contraire ! La mode du vin effervescent n’est apparue qu’au XVIIIème siècle et le champagne a été maîtrisé et amélioré au gré des perfectionnements apportés par différentes générations de Champenois. De la vigne champenoise au champagne, découvrons ensemble la pétillante histoire du « vin béni des dieux ».

Charlotte Chaulin

Fruits et champagne, Séverin Roesen, 1852. En agrandissement, Huitres et champagne, Émilie Preyer, 1970, Union des Maisons de Champagne.

Les Champenois mettent la main à la vigne

Aux origines du champagne, creusons la terre de sa région natale, entre l'Île-de-France et la Lorraine. La région champenoise dispose d’un sous-sol calcaire qui favorise le drainage des sols. La craie est très poreuse et se compose de squelettes de micro-organismes marins et fossiles de mollusques de l’ère secondaire. Le sol constitue un réservoir d’eau qui assure aux plantes une alimentation suffisante, même lors des étés les plus secs, ce qui confère aux vins de Champagne leur minéralité particulière.

La Champagne a un climat continental, qui lui assure un ensoleillement favorable l’été, mais aussi océanique, qui lui permet de bénéficier d’un apport d’eau régulie.

Le territoire de la Champagne au  XVIIIe s. avec les communes et départements actuels. En agrandissement, vignoble de Provins au XVIIIe s., gravure de Chastillon.Si la nature est clémente, les risques climatiques sont bien réels, comme partout, les gelées d’hiver et les orages d’été peuvent ruiner les récoltes. 

Feuille fossilisée de Vitis Sezannensis. En agrandissement, une feuille fossilisée, Épernay, musée du vin et du champagne, DR.Des archéologues ont retrouvé à Sézanne des feuilles de vigne fossiles dans des tufs du tertiaire ce qui témoigne de la présence de la vigne à l’état sauvage depuis des millions d’années. Mais qui dit vigne ne dit pas encore viticulture. Les colons grecs de Marseille importent la culture de la vigne en Gaule méridionale au début du XIème siècle av. J.-C. mais il faut attendre le IIIème siècle de notre ère pour voir émerger les premiers vignobles de Bourgogne et de Moselle. De là, la vigne gagne la partie septentrionale de la Gaule, et donc la Champagne, à la fin du IVème siècle. 

Pavage de mosaïques du début du IIIe siècle, provenant de Saint-Romain-en-Gal (Rhône), reproduit une scène de foulage du raisin dans une cuve.

Au Vème siècle, dans l'empire romain finissant, la vigne et le vin sont l’affaire des domaines religieux. C’est dès le baptême de Clovis qu’on trouve l’origine du vin dans le sacre des rois. Saint Remi, évêque de Reims, baptise le roi des Francs le jour de Noël 496 (la date est incertaine). « Le roi Louis III se mit en marche contre Gondebaud et son frère Gondé Gisèle. Après avoir reçu la bénédiction de saint Remi qui lui prédit la victoire, il reçut, parmi les instructions que lui donna l’évêque, la recommandation de combattre les ennemis tant que le vin bénit qu’il lui avait donné suffirait à son usage journalier. » raconte Flodoard dans son Histoire de l’Église de Reims.

Le baptême de Clovis par Saint-Rémi, évêque de Reims, IXe siècle. En agrandissement, Saint-Remi bénissant un tonneau et faisant jaillir le vin, cathédrale de Reims.

La viticulture princière, ecclésiastique et monastique se développe à partir du VIIème siècle. L’évêque de Reims est propriétaire de vignes à Épernay et Hautvillers et les domaines viticoles se multiplient en Champagne. Principalement dans les couvents, de plus en plus nombreux, qui produisent du vin pour la messe mais aussi pour leur consommation personnelle et celle des princes et seigneurs qui leur rendent visite. Les Champenois produisent alors des vins blancs et rouges dits « tranquilles », sans bulle, donc.

À l’approche de l’An mil, les troubles se multiplient. Avec les incursions barbares, la Champagne est en proie aux incendies des Hongrois en 937 et fait face à des épidémies et à la famine. La région entre dans le domaine royal en 1284 avec le mariage de Jeanne de Champagne et Philippe le Bel mais elle garde une certaine autonomie, étant sous la tutelle administrative des comtes de Champagne. Il faut attendre 1361 pour qu’elle soit réunie à la couronne de France.

Le vallus, ou « moissonneuse des Trévires », ancêtre de la moissonneuse mécanique, inventé par les gaulois il y a 2000 ans, bloc calcaire, Belgique, Montauban (Buzenol).Au même moment, la Champagne doit faire face aux troubles de la guerre de Cent ans, à l’arrivée des Armagnacs puis aux raids anglais du régent Jean de Lancastre. Mais ce n’est pas dans le vin que les Champenois noient leur chagrin car, jusqu’au XVème siècle, la boisson ordinaire reste l'antique cervoise des Gallo-Romains.

Dès son origine, le vin est un produit de luxe dont profitent la noblesse et le clergé ainsi que la bourgeoisie, qui s’enrichit dans la fabrication et le commerce des draps. Le royaume de France soigne ses exportations. Ce sont les courtiers en vins, nommés par les prévôts et échevins des villes, qui s’occupent des transactions.

Les vins sont acheminés par voie fluviale, principal moyen de communication de l’époque, vers Paris, Rouen puis à partir du XIIème siècle, par la mer, vers la Flandre, la Hollande, l’Angleterre, le Portugal, l’Espagne. Châlons et Reims dominent le commerce des vins de Champagne. Au XIVème siècle, Châlons se voit détrônée par Reims qui occupe une place prépondérante dans le commerce des vins de sa région et de celle d’Épernay.

Les vins de Champagne sont appréciés à l’étranger et concurrencent les vins de Beaune et de Paris à la cour des rois de France. Le prix du vin de Reims dépasse celui du vin de Bourgogne en 1559, lors du sacre de François II. À partir du sacre d’Henri III en 1575, le vin de Champagne est toujours le vin du sacre. 

La guerre de Cent ans terminée, les Champenois restaurent les vignes endommagées et abandonnées et en plantent de nouvelles. Mais dès le siècle suivant, les guerres de religion et la peste font de nouveaux ravages. Si le vignoble souffre, les vignerons continuent à produire et à vendre du vin. En 1598 sont signés l’édit de Nantes et le traité de Vervins qui mettent respectivement fin aux guerres de religion et à la guerre franco-espagnole. Henri IV fait son entrée à Reims en 1606 et fête sa victoire avec du vin d’Ay. Dès ce moment-là, même lorsqu’on connaît la provenance du vin, on parle souvent de « vin de Champagne ».

Vendanges en Champagne, Suzanne Tourte, 1953. En agrandissement, carte postale ancienne du vignoble d'Aÿ, Cité du champagne, Aÿ..

Les conditions climatiques ne sont pas terribles au XVIIème siècle. C'est le « petit âge glaciaire ». Des périodes de gel et de sécheresse découle un vin de piètre qualité dont les quantités viennent souvent à manquer. Les Champenois produisent toujours des vins blancs, guère appréciés, et des vins rouges. Des vins blancs avec du raisin blanc, des vins rouges avec du raisin noir, logique ! Mais les Champenois se mettent à utiliser leurs raisins noirs pour faire des vins blancs.

Si la peau du raisin est noir, sa pulpe, elle ne l’est pas. Mais pour éviter tout mélange de couleurs, il faut procéder à une vendange et un pressurage précautionneux. C’est une innovation œnologique majeure ! Le résultat est un vin gris qu’ils améliorent par petites touches. 

L'abbé Noël-Antoine Pluche, 1772, Louis-Jacques Cathelin, Amsterdam, Rijksmuseum. En agrandissement, l’un des ouvrages de l’abbé : Le Spectacle de la nature ou entretiens sur les particularités de l'histoire naturelle.L’abbé Pluche, en 1744, le confirmera par un vibrant témoignage : « je n’ai rien vû nulle-part qui approchât des soins et des précautions que prennent les Champenois depuis environ cinquante ans. Leur vin étoit dès auparavant très-fin et très-estimé : mais il se soutenoit peu, et ne se transportoit pas loin. Par la manière qu’une longue expérience leur a suggéré, ils sont parvenus à l’affermir au point que, sans rien perdre de son agrément, il se soutient six et sept années, souvent beaucoup plus. Autrefois le vin d’Aï duroit à peine un an, mais depuis que les raisins blancs n’entrent plus dans le vin de Champagne, celui de la montagne de Reims dure huit et dix ans, et celui de la Marne va aisément à cinq et six. » 

Les Champenois améliorent les techniques d’élaboration de leurs vins mais aussi celles de conservation. C’est au XVIIème siècle que les bouteilles commencent à être utilisées pour le transport.

On ne parle pas encore de « bouteille » mais de « flacon ».  Jusque-là les tonneaux en bois ne constituaient pas une protection suffisante. La bouteille en verre est étanche, elle. À la fin du siècle, sur le modèle Anglais, les verriers de l’Argone fabriquent un verre noir et épais. Le bouchon, cheville de bois garnie de filasse de chanvre, est remplacée peu à peu par les bouchons de liège à partir de 1685. 

Le musée du verre d'Argonne, Les Islettes (Meuse).« Les Champenois, grâce à leur ingéniosité, sont ainsi à l’origine d’une cascade d’innovations, mais dont il faut noter qu’elles sont toutes anonymes. » écrit François Bonal. Ces innovations sont reprises par les différents vignobles de la région et la « méthode champenoise » est ainsi peu à peu élaborée. 

Saint-Simon écrit que Louis XIV « avait uniquement usé toute sa vie... du meilleur vin de Champagne », jusqu’à ce que son médecin Fagon lui prescrive de se mettre au vieux vin de Bourgogne ! Et, si le roi le fait, tout le monde le fait !. La cour boit du champagne et la boisson, adoubée par la haute société, fleurit logiquement dans la littérature. À l’orée du XVIIIe siècle, les vins de Champagne ont conquis leurs lettres de noblesse, en France et à l’étranger. Ils entrent dans une ère nouvelle en devenant effervescents.

Des écrivains et des bulles

Le champagne est le vin le plus cité dans la littérature. Du temps de Louis XV puis sous l’Empire, les poètes, et particulièrement les chansonniers, participent largement à la gloire du champagne. Si Victor Hugo semble l’avoir ignoré, le vin pétillant irrigue les productions littéraires d’Alexandre Dumas et de Balzac, qui eux-mêmes en consomment pour réveiller leur imagination. Mais l’on pourrait citer aussi Guy de Maupassant, Alphonse Daudet, Émile Zola et tant d’autres.

Cabinet particulier, Ludovico Marchetti, 1850, Union des Maisons de Champagne.Flaubert écrit dans Madame Bovary : « On versa du vin de Champagne à la glace. Emma frissonna de toute sa peau en sentant ce froid dans sa bouche. » Dans leur Journal, les frères Goncourt notent : « Après la bière, on ferait un traité sur Hegel. Après le champagne, on monterait à l’assaut. » Pour Taine, « la pétillante liqueur qui frémit et rit dans le verre est le vrai breuvage des Français. »

À l’étranger aussi, on célèbre le champagne à l’écrit. La boisson dorée fait frétiller les papilles et le talent des auteurs. En Russie, Pouchkine qualifie le champagne de « vin béni des dieux ». Thomas More écrit « tandis que le jus mousseux de France remplissait les coupes de cristal, chaque jet de lumière du soleil couchant, qui par hasard se mélangeait au diamant du vin, montrait comment l’on peut apprendre à danser aux rayons de soleil. » Quant à Dickens, il lui paraît évident que le champagne ait sa meilleure place au bal, « parmi les plumes, les dentelles, les broderies, les rubans, les souliers de satin blanc et l’eau de Cologne, car le champagne est simplement un des élégants extra de la vie. »

Philippe Mercier, Les cinq sens, Le goût, vers 1744.

Et les bulles dans tout ça ?

Parmi les Champenois qui participent aux innovations dont bénéficient la culture et le commerce de la vigne et des vins, un certain Dom Pérignon fait beaucoup parler de lui. Il serait l’inventeur du champagne. Fake news ! 

Personne ne peut s’énorgueillir d’avoir inventé le champagne. Les bulles ont toujours existé et les vins ont une prédisposition naturelle à l’effervescence. Et, au contraire, on essaie même d’éviter ce phénomène, dû à l’action du gaz carbonique dont les vins peuvent être plus ou moins chargés, qui est vu comme un défaut de qualité. Les bouteilles explosent, on appelle ces vins pétillants « saute-bouchon » ou « vin du diable ».

À Epernay, la statue du moine Dom Perignon siège dans la cour de la célèbre maison Moët et Chandon. En agrandissement, Dom Pérignon à la Une du Petit Journal illustré, 14 juin 1914.Pierre Dom Pérignon, cellérier de l’abbaye de Hautvillers à partir de 1668, a bien amélioré la qualité de ses vins et des procédés de vinification. Mais rien ne prouve qu’il aimait la mousse. Il travaillait surtout aux assemblages, technique qu’il n’a pas inventée mais perfectionnée. La légende vient de son successeur Dom Grossard qui a écrit « C’est le fameux Pérignon qui a trouvé le secret de faire le vin blanc mousseux et non mousseux ; avant lui on ne savait faire que du vin paillé ou gris. »

L’abbé Grégoire rectifie pourtant le tir dès 1804 : « D’autres se sont également trompés, en citant Pérignon comme celui à qui le champagne doit sa réputation. » mais cela n’empêche pas la légende d’enfler. Le 14 juin 1914, le supplément illustré du Petit Journal offre en couleurs l’image triomphante de Dom Pérignon faisant sauter le bouchon d’une bouteille de champagne avec cette légende : « Il y a exactement deux cents ans que Dom Pérignon découvrit l’art de faire mousser le vin de Champagne. » Quand la rumeur s’enracine… L’historien britannique Edward Hyams résume bien l’origine du champagne avec cette formule : « le champagne s’est inventé lui-même » ! 

S’il est d’abord à éviter, le pétillement va être de plus en plus recherché par les producteurs à la fin du XVIIème siècle car une demande vient de naître de l’autre côté de la Manche. Les dandys anglais laissent mousser les vins de Champagne qu’ils achètent et se réjouissent du nouveau breuvage.

Dans l’édition de 1724 du Dictionnaire universel de Furetière on trouve l’adjectif « mousseux », qui « ne se dit guère que du vin de Champagne qui fait beaucoup de mousse. » Dans le Dictionnaire Larousse du XIXsiècle, on apprend que « la Champagne avait trouvé le secret de ses vins mousseux dès 1700. » 

Des innovations permettent aux producteurs de réduire les risques de casse. La bouteille de champagne fait son apparition officielle avec une ordonnance royale du 8 mars 1735. Les bouchons de liège sont de plus en plus utilisés car plus résistants. L’Espagne, qui en est le principal producteur, a le monopole de la fabrication des bouchons destinés au vin de Champagne effervescent jusqu’à ce que des bouchonniers s’installent en Champagne dans les années 1740. 

Le succès est inégal. En raison d’une production limitée, le prix est élevé et le champagne pétillant n’est accessible qu’aux cours royales et princières et aux milieux fortunés de Paris et de Londres. Après le dandy anglais, le roué de la cour du Régent fait du champagne son vin préféré. Louis-Sébastien Mercier le décrit comme « un homme du monde, qui n’a ni vertus ni principes, mais qui donne à ses vices des dehors séduisants, qui les ennoblit à force de grâces et d’esprits. » 

Il faut dire que dès 1715, la noblesse, libérée de l’austérité des dernières années du règne de Louis XIV, remet la fête à l‘honneur. Léger et orné de mousse, le champagne devient dès lors le vin de la fête. La modération n’est alors pas le fort des premiers consommateurs. Louis XV et ses favorites abusent du champagne et ils sont loin d’être les seuls. 

Le Déjeuner de jambon, Nicolas Lancret, 1735,Chantilly, musée Condé.L’histoire fourmille d’anecdotes pétillantes sur des abus de champagne. En 1717, le tsar Pierre le Grand est en visite en France : « il fut à Fontainebleau, où il trouva le vin si bon qu’il s’enivra... Étant sorti de table et retiré dans la chambre où il coucha, il se fit encore apporter quatre bouteilles de vin de Champagne qu’il but avec son vice-chambellan et avec le prince Kourakin, avant de se mettre au lit. » Ce qui aurait fait dire à Frédéric-Guillaume Ier de Prusse : « Pierre-le-Grand ! qu’a-t-il rapporté de ses courses ?... L’habitude de s’enivrer avec du vin de Champagne au lieu de s’enivrer avec de l’eau-de-vie. ».

Avec l’augmentation de la demande et de l’offre vient celle des contrefaçons. Le poète Delille écrit vers 1760 : « Plus d’un contrefacteur du vin le plus parfait, Sait assez bien imiter le fumet ; Même d’un faux Aï la mousse mensongere, En pétillant dans la fougere, Trompe souvent plus d’un gourmet. »

En Angleterre, le champagne fait face à un concurrent de taille, le porto. Mais le roi George II est amateur des vins de Champagne et, comme en France, c’est la cour qui donne le ton. Les vins mousseux coûtent en 1762 8 livres la bouteille, contre 6 pour le Bourgogne, 5 pour le Bordeaux et 2 pour le Porto et le Sherry. 

À Londres comme dans toutes les capitales européennes, le XVIIIème siècle est le siècle du champagne. Ses bulles célèbrent les fêtes et se boivent dans tous les soupers de la haute société. En Allemagne, Schiller chante le vin mousseux de Champagne dans son Ode à la joie : « Frères, d’un bond levez-vous de vos sièges, Quand circule la haute coupe pleine de vin, Et que la mousse jaillisse jusqu’au ciel ! » Frédéric II, roi de Prusse, s’intéresse lui à la technicité des vins effervescents de Champagne.

L’offre s’accorde à l’explosion de la demande, la production de vins de Champagne double entre 1740 et 1776. Mais la part de vins à bulles n’est pas précisée. L’Histoire du champagne est compliquée car depuis le début du XVIIIème siècle, on écrit indifféremment vin de Champagne et champagne. Au maximum dans la seconde moitié du XVIIIème siècle, 300.000 bouteilles de champagne pétillant sont écoulées en France et dans le monde. 

Le déjeuner de chasse, 1737, Jean-François de Troy, Paris, musée du Louvre. Tableau également commandé par Louis XV. Huitres et champagne sont dégustés après une partie de chasse.

Il faut noter que la Champagne vend alors encore beaucoup de vins tranquilles, surtout les rouges de la Montagne de Reims, que l’on vend à l’étranger car ils supportent mieux les voyages lointains. Et ce sont des vins tranquilles que l’on consomme surtout à la fin du siècle car un changement de mœurs s’est opéré dans la société. La cour de Louis XVI est bien plus austère que celle de Louis XV. On ne sait même pas s’il a bu du champagne pétillant sauf bien sûr lors de son sacre à Reims le 11 juin 1775. 

En 1778, Turgot nous donne les chiffres des marchés extérieurs. L’Allemagne est de loin le premier marché des vins de Champagne. Dans l’ordre, on trouve ensuite la Flandre, l’Angleterre, la Russie, la Pologne, la Scandinavie, la Hollande, la Suisse, l’Italie, où Casanova, dans des Mémoires, se pique d’avoir à Venise une excellente cave, garnie de vin de Champagne que lui fournit le comte Bonomo Algarotti, négociant et banquier de la cité des Doges. 

Le champagne est très apprécié par les femmes. Il est le seul vin qu’une dame de la société s’autorise à boire entre les repas. La plupart du temps, c’est à elles que revient la responsabilité de faire sauter le bouchon ! Que s’est-il passé pour que, quelques années plus tard, l’homme se croit investi de cette périlleuse mission, sauvant ainsi la demoiselle qui pourrait se blesser ?

Édouard Manet, Un bar aux Folies-Bergère. Le premier tableau réalisé en 1881, Collection particulière. Le second (voir agrandissement) sur lequel figurent les bouteilles de champagne au premier plan se trouve à la Courtauld Gallery, Londres.

Des veuves à la tête des grandes maisons

Portrait de Madame Clicquot et de son arrière-petite-fille par Léon Cogniet. En agrandissement : En 1858, Jeanne-Alexandrine Pommery hérite d'un domaine qu'elle agrandit vite.Si les femmes en consomment avec joie, elles sont aussi très présentes dans l’histoire du champagne. Elles sont nombreuses à avoir été à la tête de grandes maisons. Clicquot, Henriot, Pommery, Devaux, Laurent-Perrier, Bollinger… Ces grandes maisons de champagne ont en commun d‘avoir été dirigées, par des femmes certes, mais toutes des veuves !

Au XIXème siècle, la femme n’a de droits comptables qu’en tant que substitut de son époux. Le statut de veuve est donc le seul moyen juridique de diriger une entreprise.

La première est la Veuve Clicquot, née Nicole-Barbe Ponsardin, qui reprend l’entreprise familiale à la mort de son mari mais la plus connue est certainement la Veuve Bollinger, dont la maison devient le fournisseur officiel de la couronne d’Angleterre.

À propos du champagne, Lily Bollinger disait « Je le bois quand je suis heureuse et quand je suis triste. Je le bois parfois quand je suis seule. Quand je ne le suis pas, je le considère comme obligatoire. Dans les autres circonstances, je n’y touche jamais, sauf si j’ai soif… »

Page publicitaire de Paris-Noël 1886-1887 pour le Champagne Ruinart, Théodore de Banville, Les Saisons, 1886, bibliothèque municipale de Bordeaux. En agrandissement, collaboration artistique d'Ugo Gattoni pour la maison Ruinart, 2018, Union des Maisons du Champagne.

Les premières maisons de Champagne

Geoffroy, Bertin du Rocheret ou Moët à Épernay, Drouin de la Vieville à Reims, les marchands de Champagne sont nombreux au XVIIIème siècle et vendent majoritairement des vins tranquilles. Mais on assiste au même moment à la naissance de maisons de commerce qui ne vont pas se contenter de faire mousser quelques vins mais font de l’élaboration du vin effervescent leur activité principale. 

Affiche d'Alphonse Mucha pour Ruinart, 1896, Paris, BnF, Gallica.  En agrandissement, dessin de Louise Abbéma pour Moët & Chandon, 1900, Union des Maisons de champagne.On voit ainsi apparaître la toute première maison de Champagne, fondée en 1729 par le marchand de draps Nicolas Ruinart à Épernay. Elle est rapidement suivie par d’autres : en 1730 Chanoine à Épernay, en 1734 Fourneaux à Reims, en 1743 Moët à Épernay, en 1757 Vander-Veken (Abelé) à Reims, en 1760 Delamotte à Reims, en 1765 Dubois et Fils à Reims, en 1772 Clicquot à Reims, en 1785 Heidsieck à Reims, en 1798 Jacquesson à Châlons. 

Leur clientèle est constituée de personnages éminents. Ruinart vend à la noblesse de Saint-Pétersbourg, Moët à la marquise de Pompadour, au maréchal de Richelieu, au prince de Rohan et à toute l’aristocratie européenne. Des industries annexes viennent se greffer sur l’industrie viticole : fabriques de bouchons, d’agrafes et de capsules, d’emballages, de bouteilles, tonnelleries, machines à boucher, à remplir, à rincer, etc. Les grands propriétaires de caves et vignobles forment une aristocratie champenoise et possèdent villas et châteaux somptueux.

En réaction contre les terreurs de la Révolution, les mœurs sont légères sous le Directoire. Le champagne coule à flot dans les dîners, soupers, bals mais aussi dans les salons, dont celui de Madame Tallien, haut lieu de la galanterie. Entre la capitale française et les champs de bataille européens, Napoléon Bonaparte fait quelques séjours à Épernay. Lorsqu’il y passe en 1814, avant sa première abdication, il remet à Jean-Rémy Moët sa propre Légion d’honneur pour récompenser, lui dit-il, « vos loyaux services comme administrateur, et surtout le développement admirable que vous avez su donner, en France comme à l’étranger, au commerce de nos vins. » 

Napoléon Ier visite les caves Moët et Chandon le 22 juillet 1807. Il est reçu par Rémy Moët, maire d'Epernay, carte postale.château de Loiseul. En agrandissement, la mise en bouteilles, carte postale s.d.

En 1832, Moët fait visiter ses caves à Louis-Philippe. Le lien qui unit le champagne et la monarchie est étroit car, même lorsque le monarque n’est pas un grand adepte de la boisson, il ne peut nier l’importance du commerce des vins de Champagne dans le royaume de France et dans le monde.

Au théâtre, 1850, Alois Schonn, Union des Maisons de Champagne.De nouvelles maisons de renom voient le jour au XIXème comme Mumm, Pommery ou Perrier-Jouët. Le prestige des maisons, surtout de leurs vins, dépend de leur localisation. Le négoce se concentre vers Reims et Épernay, aux dépens de Châlons. Les régions privilégiées, qui ont su conserver leur statut jusqu’au XXIème siècle, sont Ay et la côte d’Avize. 

Qu’est-ce qu’on boit au XIXème siècle ! Il faut dire qu’on boit pour tout. Napoléon n’aurait-il pas affirmé « Je ne peux vivre sans champagne, en cas de victoire, je le mérite ; en cas de défaite, j'en ai besoin. ». Les actrices des théâtres parisiens raffolent du vin de champagne. Les rats de l’Opéra sont surnommés les « rats de cave » tant les danseuses passent des nuits entières à s’abreuver de champagne. Jeunes poètes et artistes de la bohème romantique en font leur attribut. Le champagne irrigue alors de plus en plus la province, où l’on fait ce qui se fait à Paris.

La coupe fait son apparition autour de 1840 pour des raisons de commodité. Les buffets prennent en importance et il est plus aisé au traiteur de les mettre en place et plus pratique au serveur de circuler avec. En Angleterre, on l’adopte pour les mêmes raisons, mais aussi parce que la flûte est utilisée pour diverses boissons et qu’on juge élégant d’avoir un verre réservé exclusivement à l’usage du champagne. 

Le prince Louis-Napoléon Bonaparte se révèle être un excellent propagandiste du champagne. Pour affermir son pouvoir personnel, il veut s’attacher l’armée. Lors de ses nombreuses revues militaires, chacune des parades est précédée d’une abondante distribution de champagne. Le journal Le Charivari parle à plusieurs reprises, dans ses numéros de 1851, du « déluge de champagne » des buffets de l’Élysée, où s’alignent « 200 bouteilles de champagne à la file ». Les dessinateurs de l’époque comme Daumier, Vernier et Beaumont insèrent en conséquence le breuvage dans leurs dessins.

Les Champenois sont ravis. Après avoir eu une super pub, du Président devenu Empereur, voilà qu’arrive la révolution industrielle. L’arrivée du chemin de fer révolutionne le commerce des vins. Le tronçon Épernay-Reims est mis en service le 4 juin 1854. La ville des sacres se trouve donc reliée à Paris par Épernay, ce qui attise d’ailleurs la rivalité entre les deux métropoles du champagne. À partir de 1854, le chemin de fer dessert toute la Champagne viticole, ce qui facilite considérablement les expéditions.

Château Perrier par Charles Fichot, 1857, Union des Maisons de Champagne.

Les occasions de consommation sont de plus en plus nombreuses : courses hippiques, fêtes champêtres. On boit le champagne parfois au déjeuner mais surtout au dîner et principalement en dessert. On lit dans Le Charivari du 1er mai 1852 qu’ « après la récolte des pommes de terre, il n’en est pas qui soit plus précieuse pour la France que celle du vin de Champagne : des dîners sans bouteilles ficelées ne sont plus des dîners : la gaîté n’arrive au dessert que lorsque le bouchon part ». À la fin du Second Empire, l’ambigu est remis à la mode. L’heure du repas n’est pas fixée et surtout, les services sont réunis en un seul donc le champagne est la meilleure boisson pour l’accompagner. 

La Russie est toujours aussi férue de champagne. Charles Monselet écrit qu’au Novo Troitskoï Traktir, le meilleur restaurant de Moscou, « le repas est arrosé de champagne frappé, base inévitable de tout repas russe de bonne compagnie. » 

En Prusse, dans les années 1850, Bismarck donne le ton. « Il boit grande quantité de champagne glacé, rentre chez lui, fume, lit les journaux, puis le psaume III et s’endort ferme. » écrit son biographe Paul Matter. Lors de la guerre franco-prussienne de 1870, les vers de La Fontaine sont remis au goût du jour : « J’aime mieux les Turcs en campagne, Que de voir nos vins de Champagne, Profanés par des Allemands. »

En Grande-Bretagne, de 1890 à 1900 ce sont les Gay Nineties. Pour se libérer de l’austérité de l’ère victorienne, on boit du champagne. Patrick Forbes écrit que « cette période est l’âge d’or du champagne en Grande-Bretagne, les ballerines le boivent dans leurs chaussons de danse, les connaisseurs écrivent des poèmes sur leurs millésimes favoris ».

Édouard Manet, Roses dans un verre à champagne, 1882, Glasgow, Burrell Collection. En agrandissement, Champagne sec, 1900, Fritz Hildebrandt, Union des Maisons de Champagne.Le champagne qui, à la fin du XIXe siècle, se boit dans trois formes de verres : les flûtes, les coupes et les gobelets, est omniprésent. « Par le monde entier, en quelque paysage que ce soit, écrit Bertall, il n’est pas de fêtes, pas de réjouissances, pas d’agapes politiques ou privées, pas de banquet littéraire, commercial, diplomatique, pas de festin d’empereur ou de roi, qui ne viennent demander au champagne d’apporter comme bouquet final l’explosion de sa pétillante gaieté » 

À l’étranger, la vogue du champagne est telle qu’à la fin du XIXe siècle les exportations atteignent 20 millions de bouteilles ! 

Henry Vizetelly écrit dans son Histoire du champagne que « Son succès, en huilant les rouages de la vie en société, est si grand et si universellement reconnu que son éclipse signifierait presque un effondrement de notre système social. Nous ne pouvons pas ouvrir une voie ferrée, lancer un navire, inaugurer un édifice public, fonder un journal, recevoir un étranger distingué, inviter un grand homme politique pour qu’il nous fasse la faveur de nous exposer ses vues sur la situation, célébrer un anniversaire, ou faire un appel exceptionnel au nom d’une institution charitable, sans un banquet, et donc sans l’aide du champagne. »

Le commerce du vin de Champagne est une telle source de richesse que les producteurs champenois doivent se défendre contre des concurrences diverses. Vient le temps de la protection et de la valorisation du patrimoine. En 1843, un groupe de maisons de Champagne obtient l’interdiction de l’usage du nom Champagne par des vins mousseux de Touraine. Non mais ! Les vignerons champenois se rassemblent et développent un aspect essentiel à leur commerce : la solidarité.

Belle époque, 1900, Albert Guillaume, Union des Maisons de Champagne. En agrandissement, Une loge dans la Sofiensaal, 1903, Josef Engelhart, musée d'art de Vienne.

La révolution vigneronne et la Belle Époque du champagne

À la toute fin du XIXème siècle, un mal venu d’Amérique se répand et détruit la vigne. La faute au phylloxéra, ce minuscule puceron presqu’invisible à l’œil nu importé en Angleterre en 1863 avec des plants de vigne américains puis arrivé en Europe. La lutte contre la crise phylloxérique amène un rassemblement de tous les professionnels. 

Pour Maurice Hollande, ce phénomène « enseigne la nécessité de l’union, les bienfaits de la solidarité à ces incorrigibles individualistes qu’étaient les vignerons ». En 1898 est créée à Reims l’Association viticole champenoise, qui regroupe 24 grands négociants propriétaires de vignes. Les vignes sont replantées avec des porte-greffes résistants et le paysage champenois est transformé : on passe d’un vignoble « en foule » à un vignoble « en lignes ».

Les charlatans sont aussi des parasites contre lesquels doivent lutter les Champenois. Pour que le champagne soit moins cher, certains le font avec des vins étrangers, sans le préciser bien sûr. Alors le 21 août 1904 est créée la Fédération des syndicats viticoles de la Champagne qui regroupe 31 syndicats locaux de répression des fraudes. Le décret du 17 décembre 1908 leur donne satisfaction et délimite une Champagne viticole, zone dont doivent désormais provenir obligatoirement les vins destinés à faire le champagne. 

Affiche de la Maison Mercier, exposition universelle, 1889, Union des Maisons de Champagne.

Le champagne est à la mode à la Belle Époque. Il se boit toujours aux courses hippiques mais aussi dans les maisons closes, les bars et les restaurants. À la concurrence des mousseux, toujours vive, s’ajoute maintenant celle du whisky, le scotch and soda dont le succès croît rapidement à Paris. 

Les efforts en matière de publicité sont renforcés. Présentes aux expositions universelles, les grandes maisons en mettent plein les yeux comme Mercier qui dresse à Bruxelles un arc de triomphe de 15.000 bouteilles. Les débuts de l’aviation donnent aussi un gros coup de projecteur sur le champagne. Sur une pleine page de la Vie Parisienne du 28 août 1905 figure un énorme coq gaulois sur fond d’aéroplanes et de dirigeables avec la légende : « Cocorico... C’est nous Clicquot, Mumm, Roederer, Moët et Pommery qui triompherons de l’air ! Car tous les coqs français chantent dans la campagne ; le meilleur des moteurs est le vin de Champagne. » 

Vient le temps des guerres mondiales. En 1914, la terre de Champagne tremble. La ville de Reims sera détruite à 90% pendant la Grande Guerre. Mais dans le reste de la région on continue à produire, et on vend en France, évidemment. Comme les hommes sont à la guerre, ce sont les vieillards, les invalides, les femmes et les enfants qui reprennent le flambeau.

La qualité du champagne reste très bonne, la guerre donne un des meilleurs millésimes du XXe siècle, le 1914, et deux autres excellents, les 1915 et 1917. La boisson alcoolisée remonte le moral de la nation pendant le conflit et, après l’armistice, est utilisée pour célébrer la victoire. Maurice de Waleffe raconte un déjeuner avec des mutilés de guerre : « Le champagne aidant, même les mutilés sans nez se prenaient à rire, réchauffés et contents ».

Les caves de la Maison Champion, 15 mars 1915, durant les bombardements du quartier Fléchambault à Reims, collection Michel Thibault, DR.

La situation du vignoble est grave en 1918, les superficies en production ont diminué de 40%. L’acharnement des Champenois paye et le vignoble est rétabli. Tant mieux car la France bat au rythme enjoué des Années folles. Le champagne est la boisson des stars, aussi bien du spectacle que du sport. Plus qu’une boisson, il est un marqueur social et souligne la réussite des nouveaux riches.

En parallèle il pénètre des milieux plus modestes. L’écrivain Yves Gandon écrit « Pratiquement réservé, il y a un siècle, à la consommation des privilégiés de la fortune, le vin des rois, le roi des vins a graduellement subi une démocratisation qui ne lui a rien enlevé de sa noblesse. Il est seulement devenu le compagnon obligatoire de la joie et du plaisir, de l’amitié autant que de l’amour, sur la table de l’ajusteur comme sur celle du banquier, dans les restaurants de luxe comme dans les bouchons de la Villette. Il a étendu son empire sans galvauder le principe de sa souveraineté. »  

Le commerce de champagne est fortement touché par la crise de 1929. En France, on se prive du superflu et on n’achète plus guère les produits de luxe. Sous l’égide du préfet de la Marne est alors créée en 1931 une Commission de propagande et de défense des vins de Champagne. Pour promouvoir le champagne, quoi de mieux qu’une mascotte ? C’est à ce moment-là qu’est récupérée la légende de Dom Pérignon, inventeur du champagne. En 1932, l’Union des commerçants et petits industriels d’Épernay fait même éditer des timbres et vignettes sur lesquels on peut lire : « Buvez du champagne. » Mais il n’en est rien. Il faut attendre 1936 pour que remontent les marchés français et étrangers. 

Publicité pour le champagne Mercier, 1945.Les terres de la région champenoise sont épargnées par la Seconde Guerre mondiale. La production continue et les Allemands en exigent des caisses et des caisses. Notamment pour remonter le moral des troupes à l’approche d’une opération militaire.

Un manque de perspicacité de la part de l’ennemi car les Champenois voient bien où les bouteilles sont livrées et où, donc, les Allemands se préparent à batailler. Plusieurs dizaines de milliers de bouteilles sont ainsi expédiées en Roumanie à une époque où il y a sur place moins d’un millier d’Allemands.

Dans les mois qui suivent, la Roumanie est envahie par l’armée allemande. Avant l’offensive de Römmel en Afrique du Nord, Klaebisch exige de la Champagne « des bouteilles spécialement bien bouchées pour supporter de grandes chaleurs ».

Le champagne joue son rôle dans la Résistance qui s’anime en Champagne à la fin de l’année 1943. Les Allemands ont vent de l’existence d’une organisation au sein de la maison Moët & Chanson et arrêtent les responsables. Paul Chandon-Moët est déporté à Auschwitz et Robert-Jean de Vogüé échappe de peu à l’exécution. 

L’armée américaine du général Patton délivre Épernay le 28 août 1944 et Reims deux jours plus tard. Les libérateurs sont accueillis… avec du champagne bien sûr ! L’une des principales figures de la victoire alliée de 1945 est un fervent adepte du champagne. Entre deux cigares, Churchill sirote des vieux millésimes Pol Roger. Dans Les Années heureuses, Sir Cecil Beaton raconte un dîner auquel il avait participé en décembre 1945 : « En silence, j’observais Churchill : dans ses mains féminines aux doigts et aux ongles pointus, il tenait une coupe de champagne. Tellement près de son visage que les bulles pétillantes le chatouillaient et, tel un bébé, il plissait le nez et les yeux. »

Winston Churchill dégustant du Pol Roger.  A sa mort, Odette Pol-Roger, directrice de la maison champenoise éponyme, fait en sorte que toutes les bouteilles exportées vers la Grande-Bretagne comportent un cadre noir. Ce signe de deuil ne disparaîtra qu’en 1990. En agrandissement : Champagne Drappier, cuvée spéciale Charles de Gaulle, 2009.

Le général de Gaulle, comme d’ailleurs le général Eisenhower, est bien plus sobre que le Vieux Lion. Mais les mots qu’il prononce lors d’une visite officielle en Champagne vont droit au cœur des Champenois : « Je veux dire combien je remarque l’esprit d’entreprise, de confiance, qui anime tout ce qui en France s’occupe de notre vin de Champagne. Il y a là, tout le monde le sait, une grande richesse et, j’ajoute, une sorte d’honneur pour notre pays, aussi bien à l’intérieur de lui-même qu’au dehors. »

C’est pendant la guerre, en 1941, que naît le Comité interprofessionnel du vin de Champagne, connu sous le sigle C.I.V.C. (Vignerons et Maisons de Champagne). Vignerons et négociants sont liés et valorisent ensemble leur patrimoine. Une fois les séquelles du deuxième conflit mondial effacées, la production s’intensifie et le commerce aussi.

En un quart de siècle, les ventes de champagne sont multipliées par six et atteignent 186 millions de bouteilles en 1978. Le champagne se fait une place dans la presse, à la radio, à la télévision et même au cinéma. C’est à l’usage des étrangers aussi bien que des Français que le C.I.V.C. institue la Route du champagne, inaugurée le 26 septembre 1953 par le ministre des Travaux publics, des Transports et du Tourisme.

L’univers du champagne fascine et se diversifie à l’image des bouteilles, de plus en plus variées. Jéroboam, Rhoboam, Mathusalem, Salmanazar, Balthazar, Nabuchodonosor, si ces noms étaient avant le XXème siècles associés à l’histoire d’Israël, ils désignent maintenant des bouteilles de différentes contenances. Les grandes maisons ont lancé des cuvées spéciales, comme la Grande Dame de la Veuve Clicquot, ou le Dom Pérignon de Moët & Chandon.

Gravure représentant le remuage, Le Remueur, 1889. En agrandissement : Remueur automatique utilisé à Épernay en 2014.La modernisation de la culture de la vigne permet de contrôler la vinification et d’assurer au vin une excellente stabilité. Un jeune ingénieur sparnacien, Vincent Ballu, met au point en 1946 un tracteur adapté au vignoble champenois, à ses pentes accentuées et au faible écartement de ses vignes. Son invention remplace vite le cheval. Les cuves sont remplacées par les tonneaux, les celliers sont désormais climatisés... 

Des années 1950 à 1980 la modernisation de la culture de la vigne s’intensifie. En 1950, il faut un caviste pour remuer 6.000 bouteilles à la main et enlever le dépôt. En 1980, on ne compte qu’un caviste pour 40.000 à 50.000 bouteilles. En 2010, plus de 300 millions de bouteilles de champagne se sont vendus de par le monde.

Les innovations champenoises intègrent de nouveaux enjeux comme le réchauffement climatique. Depuis 2011, les Champenois utilisent en effet une bouteille plus légère, réduisant ainsi leur empreinte carbone de 8.000 tonnes par an.

Au XXIème siècle, le vin de Champagne conserve dans le monde entier son statut de vin de luxe et de fête. Les premiers pays consommateurs de champagne sont l’Allemagne, l’Australie, la Belgique, l’Espagne, les États-Unis, l’Italie, le Japon, le Royaume-Uni, la Suisse et la Suède…

À l’approche des fêtes, maintenant que vous avez dégusté son histoire, on ne peut que vous conseiller d’en boire ! Avec modération surtout. PS : Une anecdote pétillante pour briller devant vos (pas plus de cinq) convives : une flûte de champagne contient en moyenne un million de bulles ! 

À boire, s’il vous plaît !

Le champagne est bien plus qu’une boisson. Il est un objet de luxe qu’on brandit comme un marqueur social. Il est synonyme de fête, aux éclatements de ses bulles se mêlent les éclats de rire. Le champagne, c’est la musique, c’est la danse, c’est la joie. Forcément, tout le monde veut profiter de son éclat. Sont commercialisés des produits qui se réclament du champagne : le dentifrice au champagne, le vinaigre de champagne, la moutarde de champagne.

... Et la fête recommence, Affiche Fabius Lorenzy, 1900, Unin des maisons de Champagne.Si Cléopâtre aimait faire trempette dans du lait, c'est dans le champagne que d'autres aimeront buller. Pierre Andrieu raconte : « Sous le Directoire, un général dont la chronique tait le nom, revient un jour brusquement à Paris. Il apprend par la soubrette que Madame prend un Bain de champagne, et, en même temps, que la réserve de la cave s’épuise. Il pénètre dans la salle de bain avec l’intention de tancer sévèrement la jeune femme, mais devant le tableau charmant de la générale, plongée dans un liquide jaune pâle tout crépitant de bulles d’or, il hoche la tête, riant, et dit : « Eh ! Madame, je le savais gourmand, mais je ne le croyais ivrogne ! » 

La délicieuse Marilyn Monroe reprend cette étonnante pratique. La presse raconte un caprice de la star qui, un matin, aurait fait remplir sa baignoire de 350 bouteilles de champagne de marque. 

La baignoire n’est pas nécessaire pour se doucher au champagne. Au départ pratiquée chez les gagnants des courses automobiles, la coutume de l’arrosage au champagne est reprise par tous les fêtards. Attention au « Champagne shower » au Dom Pérignon, l’addition risque d’être salée.

Les marins aspergent eux leurs navires de champagne, persuadés que cette pratique conjure le mauvais sort. Cette pratique remonterait à l’Antiquité grecque, où la légende raconte que du vin a été versé pour obtenir la protection des dieux lors du départ des Argonautes. Les Anglais ont un proverbe à ce sujet : « Un navire qui n’a pas goûté au vin goûtera au sang. » Si le Titanic avait été baptisé au champagne, l’histoire en aurait-elle été autrement ? Mais attention à bien viser, et à ne pas lancer la bouteille trop fort au risque de faire un trou dans la coque ! Aujourd’hui, on baptise donc tout et tout le monde au champagne. Sauf bien sûr les nouveau-nés pour lesquels on préfère encore l’eau bénite.

Les emplois insolites du champagne sont nombreux. Concluons sur une anecdote du début du XXème siècle : un marchand de vin anglais, Frank Hedges Butler, pionnier des ascensions en ballon libre, utilise des bouteilles de champagne en guise de lest. Après les avoir bues, il les jette par-dessus bord pour, littéralement, prendre de la hauteur.

Bibliographie

Le livre d’or du champagne, François Bonal, Lausanne, éditions du Grand Pont, 1984.


Publié ou mis à jour le : 2020-12-24 15:16:26

 
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