Après la Révolution, le champagne devient bien plus qu’une boisson. C'est un objet de luxe qu’on brandit comme un marqueur social. Il est synonyme de fête, aux éclatements de ses bulles se mêlent les éclats de rire. Le champagne, c’est la musique, c’est la danse, c’est la joie. Forcément, tout le monde veut profiter de son éclat. Sont commercialisés des produits qui se réclament du champagne : le dentifrice au champagne, le vinaigre de champagne, la moutarde de champagne.
Si Cléopâtre aimait faire trempette dans du lait, c'est dans le champagne que d'autres aimeront buller. Pierre Andrieu raconte : « Sous le Directoire, un général dont la chronique tait le nom, revient un jour brusquement à Paris. Il apprend par la soubrette que Madame prend un Bain de champagne, et, en même temps, que la réserve de la cave s’épuise. Il pénètre dans la salle de bain avec l’intention de tancer sévèrement la jeune femme, mais devant le tableau charmant de la générale, plongée dans un liquide jaune pâle tout crépitant de bulles d’or, il hoche la tête, riant, et dit : « Eh ! Madame, je le savais gourmand, mais je ne le croyais ivrogne ! »
La délicieuse Marilyn Monroe reprend cette étonnante pratique. La presse raconte un caprice de la star qui, un matin, aurait fait remplir sa baignoire de 350 bouteilles de champagne de marque.
La baignoire n’est pas nécessaire pour se doucher au champagne. Au départ pratiquée chez les gagnants des courses automobiles, la coutume de l’arrosage au champagne est reprise par tous les fêtards. Attention au « Champagne shower » au Dom Pérignon, l’addition risque d’être salée.
Les marins aspergent eux leurs navires de champagne, persuadés que cette pratique conjure le mauvais sort. Cette pratique remonterait à l’Antiquité grecque, où la légende raconte que du vin a été versé pour obtenir la protection des dieux lors du départ des Argonautes. Les Anglais ont un proverbe à ce sujet : « Un navire qui n’a pas goûté au vin goûtera au sang. » Si le Titanic avait été baptisé au champagne, l’histoire en aurait-elle été autrement ? Mais attention à bien viser, et à ne pas lancer la bouteille trop fort au risque de faire un trou dans la coque !
Aujourd’hui, on baptise donc tout et tout le monde au champagne. Sauf bien sûr les nouveau-nés pour lesquels on préfère encore l’eau bénite. Les emplois insolites du champagne sont nombreux. À preuve cette anecdote du début du XXème siècle : un marchand de vin anglais, Frank Hedges Butler, pionnier des ascensions en ballon libre, utilise des bouteilles de champagne en guise de lest. Après les avoir bues, il les jette par-dessus bord pour, littéralement, prendre de la hauteur.
Geoffroy, Bertin du Rocheret ou Moët à Épernay, Drouin de la Vieville à Reims, les marchands de Champagne sont nombreux au XVIIIème siècle et vendent majoritairement des vins tranquilles. Mais on assiste au même moment à la naissance de maisons de commerce qui ne vont pas se contenter de faire mousser quelques vins mais font de l’élaboration du vin effervescent leur activité principale.
On voit ainsi apparaître la toute première maison de Champagne, fondée en 1729 par le marchand de draps Nicolas Ruinart à Épernay. Elle est rapidement suivie par d’autres : en 1730 Chanoine à Épernay, en 1734 Fourneaux à Reims, en 1743 Moët à Épernay, en 1757 Vander-Veken (Abelé) à Reims, en 1760 Delamotte à Reims, en 1765 Dubois et Fils à Reims, en 1772 Clicquot à Reims, en 1785 Heidsieck à Reims, en 1798 Jacquesson à Châlons.
Leur clientèle est constituée de personnages éminents. Ruinart vend à la noblesse de Saint-Pétersbourg, Moët à la marquise de Pompadour, au maréchal de Richelieu, au prince de Rohan et à toute l’aristocratie européenne. Des industries annexes viennent se greffer sur l’industrie viticole : fabriques de bouchons, d’agrafes et de capsules, d’emballages, de bouteilles, tonnelleries, machines à boucher, à remplir, à rincer, etc. Les grands propriétaires de caves et vignobles forment une aristocratie champenoise et possèdent villas et châteaux somptueux.
En réaction contre les terreurs de la Révolution, les mœurs sont légères sous le Directoire. Le champagne coule à flot dans les dîners, soupers, bals mais aussi dans les salons, dont celui de Madame Tallien, haut lieu de la galanterie. Entre la capitale française et les champs de bataille européens, Napoléon Bonaparte fait quelques séjours à Épernay. Lorsqu’il y passe en 1814, avant sa première abdication, il remet à Jean-Rémy Moët sa propre Légion d’honneur pour récompenser, lui dit-il, « vos loyaux services comme administrateur, et surtout le développement admirable que vous avez su donner, en France comme à l’étranger, au commerce de nos vins. »
En 1832, Moët fait visiter ses caves au roi Louis-Philippe Ier. Le lien qui unit le champagne et la monarchie est étroit car, même lorsque le monarque n’est pas un grand adepte de la boisson, il ne peut nier l’importance du commerce des vins de Champagne dans le royaume de France et dans le monde.
De nouvelles maisons de renom voient le jour au XIXème comme Mumm, Pommery ou Perrier-Jouët. Le prestige des maisons, surtout de leurs vins, dépend de leur localisation. Le négoce se concentre vers Reims et Épernay, aux dépens de Châlons. Les régions privilégiées, qui ont su conserver leur statut jusqu’au XXIème siècle, sont Ay et la côte d’Avize.
Qu’est-ce qu’on boit au XIXème siècle ! Il faut dire qu’on boit pour tout. Napoléon n’aurait-il pas affirmé : « Je ne peux vivre sans champagne, en cas de victoire, je le mérite ; en cas de défaite, j'en ai besoin. ». Les actrices des théâtres parisiens raffolent du vin de champagne. Les rats de l’Opéra sont surnommés les « rats de cave » tant les danseuses passent des nuits entières à s’abreuver de champagne. Jeunes poètes et artistes de la bohème romantique en font leur attribut. Le champagne irrigue alors de plus en plus la province, où l’on fait ce qui se fait à Paris.
La coupe fait son apparition autour de 1840 pour des raisons de commodité. Les buffets prennent en importance et il est plus aisé au traiteur de les mettre en place et plus pratique au serveur de circuler avec. En Angleterre, on l’adopte pour les mêmes raisons, mais aussi parce que la flûte est utilisée pour diverses boissons et qu’on juge élégant d’avoir un verre réservé exclusivement à l’usage du champagne.
Le prince Louis-Napoléon Bonaparte se révèle être un excellent propagandiste du champagne. Pour affermir son pouvoir personnel, il veut s’attacher l’armée. Lors de ses nombreuses revues militaires, chacune des parades est précédée d’une abondante distribution de champagne. Le journal Le Charivari parle à plusieurs reprises, dans ses numéros de 1851, du « déluge de champagne » des buffets de l’Élysée, où s’alignent « 200 bouteilles de champagne à la file ». Les dessinateurs de l’époque comme Daumier, Vernier et Beaumont insèrent en conséquence le breuvage dans leurs dessins.
Les Champenois sont ravis. Après avoir eu une super pub, du Président devenu Empereur, voilà qu’arrive la révolution industrielle. L’arrivée du chemin de fer révolutionne le commerce des vins. Le tronçon Épernay-Reims est mis en service le 4 juin 1854. La ville des sacres se trouve donc reliée à Paris par Épernay, ce qui attise d’ailleurs la rivalité entre les deux métropoles du champagne. À partir de 1854, le chemin de fer dessert toute la Champagne viticole, ce qui facilite considérablement les expéditions.
Les occasions de consommation sont de plus en plus nombreuses : courses hippiques, fêtes champêtres. On boit le champagne parfois au déjeuner mais surtout au dîner et principalement en dessert. On lit dans Le Charivari du 1er mai 1852 qu’ « après la récolte des pommes de terre, il n’en est pas qui soit plus précieuse pour la France que celle du vin de Champagne : des dîners sans bouteilles ficelées ne sont plus des dîners : la gaîté n’arrive au dessert que lorsque le bouchon part ». À la fin du Second Empire, l’ambigu est remis à la mode. L’heure du repas n’est pas fixée et surtout, les services sont réunis en un seul donc le champagne est la meilleure boisson pour l’accompagner.
La Russie est toujours aussi férue de champagne. Charles Monselet écrit qu’au Novo Troitskoï Traktir, le meilleur restaurant de Moscou, « le repas est arrosé de champagne frappé, base inévitable de tout repas russe de bonne compagnie. »
En Prusse, dans les années 1850, Bismarck donne le ton. « Il boit grande quantité de champagne glacé, rentre chez lui, fume, lit les journaux, puis le psaume III et s’endort ferme. » écrit son biographe Paul Matter. Lors de la guerre franco-prussienne de 1870, les vers de La Fontaine sont remis au goût du jour : « J’aime mieux les Turcs en campagne, Que de voir nos vins de Champagne, Profanés par des Allemands. »
En Grande-Bretagne, de 1890 à 1900 ce sont les Gay Nineties. Pour se libérer de l’austérité de l’ère victorienne, on boit du champagne. Patrick Forbes écrit que « cette période est l’âge d’or du champagne en Grande-Bretagne, les ballerines le boivent dans leurs chaussons de danse, les connaisseurs écrivent des poèmes sur leurs millésimes favoris ».
Le champagne qui, à la fin du XIXe siècle, se boit dans trois formes de verres : les flûtes, les coupes et les gobelets, est omniprésent. « Par le monde entier, en quelque paysage que ce soit, écrit Bertall, il n’est pas de fêtes, pas de réjouissances, pas d’agapes politiques ou privées, pas de banquet littéraire, commercial, diplomatique, pas de festin d’empereur ou de roi, qui ne viennent demander au champagne d’apporter comme bouquet final l’explosion de sa pétillante gaieté »
À l’étranger, la vogue du champagne est telle qu’à la fin du XIXe siècle les exportations atteignent 20 millions de bouteilles !
Henry Vizetelly écrit dans son Histoire du champagne que « Son succès, en huilant les rouages de la vie en société, est si grand et si universellement reconnu que son éclipse signifierait presque un effondrement de notre système social. Nous ne pouvons pas ouvrir une voie ferrée, lancer un navire, inaugurer un édifice public, fonder un journal, recevoir un étranger distingué, inviter un grand homme politique pour qu’il nous fasse la faveur de nous exposer ses vues sur la situation, célébrer un anniversaire, ou faire un appel exceptionnel au nom d’une institution charitable, sans un banquet, et donc sans l’aide du champagne. »
Le commerce du vin de Champagne est une telle source de richesse que les producteurs champenois doivent se défendre contre des concurrences diverses. Vient le temps de la protection et de la valorisation du patrimoine. En 1843, un groupe de maisons de Champagne obtient l’interdiction de l’usage du nom Champagne par des vins mousseux de Touraine. Non mais ! Les vignerons champenois se rassemblent et développent un aspect essentiel à leur commerce : la solidarité.
Au cœur du vignoble champenois figure le département de la Marne avec Reims pour chef-lieu la modeste Châlons-en-Champagne (50 000 habitants) et pour sous-préfectures Reims (200 000 habitants) et Épernay (30 000 habitants). Ces deux cités concentrent l’essentiel du négoce du champagne mais Reims reste surtout connue comme la « ville des sacres ».
C’est en définitive à Épernay, à 30 km au sud de Reims, que l’on peut vivre de la façon la plus authentique la fête du champagne. Toute l’activité de la cité se concentre autour de l’activité viticole et, à deux pas de la gare et du bourg ancien, la prestigieuse avenue de Champagne expose sur un kilomètre, comme à la parade, les splendides hôtels particuliers des grands négociants de la ville, de Moët à Boizel. À droite les coteaux crayeux sous lesquels vieillissent les bouteilles (la ville compterait 110 km de caves, plus que de voirie en surface), à gauche, en contrebas, la belle vallée de la Marne.
À la toute fin du XIXème siècle, un mal venu d’Amérique se répand et détruit la vigne. La faute au phylloxéra, ce minuscule puceron presqu’invisible à l’œil nu importé en Angleterre en 1863 avec des plants de vigne américains puis arrivé en Europe. La lutte contre la crise phylloxérique amène un rassemblement de tous les professionnels.
Pour Maurice Hollande, ce phénomène « enseigne la nécessité de l’union, les bienfaits de la solidarité à ces incorrigibles individualistes qu’étaient les vignerons ». En 1898 est créée à Reims l’Association viticole champenoise, qui regroupe 24 grands négociants propriétaires de vignes. Les vignes sont replantées avec des porte-greffes résistants et le paysage champenois est transformé : on passe d’un vignoble « en foule » à un vignoble « en lignes ».
Les charlatans sont aussi des parasites contre lesquels doivent lutter les Champenois. Pour que le champagne soit moins cher, certains le font avec des vins étrangers, sans le préciser bien sûr. Alors le 21 août 1904 est créée la Fédération des syndicats viticoles de la Champagne qui regroupe 31 syndicats locaux de répression des fraudes. Le décret du 17 décembre 1908 leur donne satisfaction et délimite une Champagne viticole, zone dont doivent désormais provenir obligatoirement les vins destinés à faire le champagne.
Le champagne est à la mode à la Belle Époque. Il se boit toujours aux courses hippiques mais aussi dans les maisons closes, les bars et les restaurants. À la concurrence des mousseux, toujours vive, s’ajoute maintenant celle du whisky, le scotch and soda dont le succès croît rapidement à Paris.
Les efforts en matière de publicité sont renforcés. Présentes aux expositions universelles, les grandes maisons en mettent plein les yeux comme Mercier qui dresse à Bruxelles un arc de triomphe de 15 000 bouteilles. Les débuts de l’aviation donnent aussi un gros coup de projecteur sur le champagne. Sur une pleine page de la Vie Parisienne du 28 août 1905 figure un énorme coq gaulois sur fond d’aéroplanes et de dirigeables avec la légende : « Cocorico... C’est nous Clicquot, Mumm, Roederer, Moët et Pommery qui triompherons de l’air ! Car tous les coqs français chantent dans la campagne ; le meilleur des moteurs est le vin de Champagne. »
Vient le temps des guerres mondiales. En 1914, la terre de Champagne tremble. La ville de Reims sera détruite à 90% pendant la Grande Guerre. Mais dans le reste de la région on continue à produire, et on vend en France, évidemment. Comme les hommes sont à la guerre, ce sont les vieillards, les invalides, les femmes et les enfants qui reprennent le flambeau.
La qualité du champagne reste très bonne, la guerre donne un des meilleurs millésimes du XXe siècle, le 1914, et deux autres excellents, les 1915 et 1917. La boisson alcoolisée remonte le moral de la nation pendant le conflit et, après l’armistice, est utilisée pour célébrer la victoire. Maurice de Waleffe raconte un déjeuner avec des mutilés de guerre : « Le champagne aidant, même les mutilés sans nez se prenaient à rire, réchauffés et contents ».
La situation du vignoble est grave en 1918, les superficies en production ont diminué de 40%. L’acharnement des Champenois paye et le vignoble est rétabli. Tant mieux car la France bat au rythme enjoué des Années folles. Le champagne est la boisson des stars, aussi bien du spectacle que du sport. Plus qu’une boisson, il est un marqueur social et souligne la réussite des nouveaux riches.
En parallèle il pénètre des milieux plus modestes. L’écrivain Yves Gandon écrit « Pratiquement réservé, il y a un siècle, à la consommation des privilégiés de la fortune, le vin des rois, le roi des vins a graduellement subi une démocratisation qui ne lui a rien enlevé de sa noblesse. Il est seulement devenu le compagnon obligatoire de la joie et du plaisir, de l’amitié autant que de l’amour, sur la table de l’ajusteur comme sur celle du banquier, dans les restaurants de luxe comme dans les bouchons de la Villette. Il a étendu son empire sans galvauder le principe de sa souveraineté. »
Le commerce de champagne est fortement touché par la crise de 1929. En France, on se prive du superflu et on n’achète plus guère les produits de luxe. Sous l’égide du préfet de la Marne est alors créée en 1931 une Commission de propagande et de défense des vins de Champagne. Pour promouvoir le champagne, quoi de mieux qu’une mascotte ? C’est à ce moment-là qu’est récupérée la légende de Dom Pérignon, inventeur du champagne. En 1932, l’Union des commerçants et petits industriels d’Épernay fait même éditer des timbres et vignettes sur lesquels on peut lire : « Buvez du champagne. » Mais il n’en est rien. Il faut attendre 1936 pour que remontent les marchés français et étrangers.
Les terres de la région champenoise sont épargnées par la Seconde Guerre mondiale. La production continue et les Allemands en exigent des caisses et des caisses. Notamment pour remonter le moral des troupes à l’approche d’une opération militaire.
Un manque de perspicacité de la part de l’ennemi car les Champenois voient bien où les bouteilles sont livrées et où, donc, les Allemands se préparent à batailler. Plusieurs dizaines de milliers de bouteilles sont ainsi expédiées en Roumanie à une époque où il y a sur place moins d’un millier d’Allemands.
Dans les mois qui suivent, la Roumanie est envahie par l’armée allemande. Avant l’offensive de Rommel en Afrique du Nord, Klaebisch exige de la Champagne « des bouteilles spécialement bien bouchées pour supporter de grandes chaleurs ».
Le champagne joue son rôle dans la Résistance qui s’anime en Champagne à la fin de l’année 1943. Les Allemands ont vent de l’existence d’une organisation au sein de la maison Moët & Chanson et arrêtent les responsables. Paul Chandon-Moët est déporté à Auschwitz et Robert-Jean de Vogüé échappe de peu à l’exécution.
L’armée américaine du général Patton délivre Épernay le 28 août 1944 et Reims deux jours plus tard. Les libérateurs sont accueillis… avec du champagne bien sûr ! L’une des principales figures de la victoire alliée de 1945 est un fervent adepte du champagne. Entre deux cigares, Churchill sirote des vieux millésimes Pol Roger. Dans Les Années heureuses, Sir Cecil Beaton raconte un dîner auquel il avait participé en décembre 1945 : « En silence, j’observais Churchill : dans ses mains féminines aux doigts et aux ongles pointus, il tenait une coupe de champagne. Tellement près de son visage que les bulles pétillantes le chatouillaient et, tel un bébé, il plissait le nez et les yeux. »
Le général de Gaulle, comme d’ailleurs le général Eisenhower, est bien plus sobre que le Vieux Lion. Mais les mots qu’il prononce lors d’une visite officielle en Champagne vont droit au cœur des Champenois : « Je veux dire combien je remarque l’esprit d’entreprise, de confiance, qui anime tout ce qui en France s’occupe de notre vin de Champagne. Il y a là, tout le monde le sait, une grande richesse et, j’ajoute, une sorte d’honneur pour notre pays, aussi bien à l’intérieur de lui-même qu’au dehors. »
C’est pendant la guerre, en 1941, que naît le Comité interprofessionnel du vin de Champagne, connu sous le sigle C.I.V.C. (Vignerons et Maisons de Champagne). Vignerons et négociants sont liés et valorisent ensemble leur patrimoine. Une fois les séquelles du deuxième conflit mondial effacées, la production s’intensifie et le commerce aussi.
En un quart de siècle, les ventes de champagne sont multipliées par six et atteignent 186 millions de bouteilles en 1978. Le champagne se fait une place dans la presse, à la radio, à la télévision et même au cinéma. C’est à l’usage des étrangers aussi bien que des Français que le C.I.V.C. institue la Route du champagne, inaugurée le 26 septembre 1953 par le ministre des Travaux publics, des Transports et du Tourisme.
L’univers du champagne fascine et se diversifie à l’image des bouteilles, de plus en plus variées. Jéroboam, Rhoboam, Mathusalem, Salmanazar, Balthazar, Nabuchodonosor, si ces noms étaient avant le XXème siècles associés à l’histoire d’Israël, ils désignent maintenant des bouteilles de différentes contenances. Les grandes maisons ont lancé des cuvées spéciales, comme la Grande Dame de la Veuve Clicquot, ou le Dom Pérignon de Moët & Chandon.
La modernisation de la culture de la vigne permet de contrôler la vinification et d’assurer au vin une excellente stabilité. Un jeune ingénieur sparnacien, Vincent Ballu, met au point en 1946 un tracteur adapté au vignoble champenois, à ses pentes accentuées et au faible écartement de ses vignes. Son invention remplace vite le cheval. Les cuves sont remplacées par les tonneaux, les celliers sont désormais climatisés...
Des années 1950 à 1980 la modernisation de la culture de la vigne s’intensifie. En 1950, il faut un caviste pour remuer 6 000 bouteilles à la main et enlever le dépôt. En 1980, on ne compte qu’un caviste pour 40 000 à 50 000 bouteilles.
Les innovations champenoises intègrent de nouveaux enjeux comme le réchauffement climatique. Depuis 2011, les Champenois utilisent en effet une bouteille plus légère, réduisant ainsi leur empreinte carbone de 8 000 tonnes par an.
Au XXIème siècle, le vin de Champagne conserve dans le monde entier son statut de vin de luxe et de fête. Les premiers pays consommateurs de champagne sont l’Allemagne, l’Australie, la Belgique, l’Espagne, les États-Unis, l’Italie, le Japon, le Royaume-Uni, la Suisse et la Suède…
À l’approche des fêtes, maintenant que vous avez dégusté son histoire, on ne peut que vous conseiller d’en boire ! Avec modération surtout. PS : Une anecdote pétillante pour briller devant vos (pas plus de cinq) convives : une flûte de champagne contient en moyenne un million de bulles !
L'appellation champagne recouvre quatre régions d'une superficie totale de 34 000 hectares, soit 4% du vignoble français... et 0,5% du vignoble mondial :
• Montagne de Reims,
• Vallée de la Marne,
• Côte des Blancs,
• Côte des Bars.
On recense 280 000 parcelles de vigne exploitées par 16 000 vignerons à partir de trois cépages principaux : pinot noir, meunier et chardonnay. L'appellation étant très strictement définie, il n'est pas possible de l'étendre à de nouveaux terroirs autres que ceux existants. Il s'ensuit que les vignes de cette appellation sont les terrains agricoles les plus chers du monde, l'hectare valant généralement plus d'un million d'euros !
La filière champagne représente 34 000 emplois directs, 340 maisons de Champagne (négociants-exploitants) et 140 coopératives. 300 millions de bouteilles sont commercialisées chaque année dans le monde (et plus d'un milliard sont en cours de vieillissement dans les caves), tout cela pour un chiffre d'affaires annuel de 6 milliards d'euros.
Le livre d’or du champagne, François Bonal, Lausanne, éditions du Grand Pont, 1984.
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