Le premier des Chefs

Marie-Pierre Rey (Flammarion, 24,90€, 378 pages,  2021)

Historienne bien connue pour ses ouvrages sur la Russie du XIXe siècle, Marie-Pierre Rey s'est offert - et nous a offert - un agréable moment de respiration avec cette biographie du plus illustre et plus attachant des grands cuisiniers, Antonin Carême. Avec un pareil nom, qui se serait douté qu'il deviendrait le « roi des cuisiniers et le cuisinier des rois » (et des empereurs) ? Sorti de la misère par la seule force de son travail, de son charisme et de son courage, il a connu une éblouissante trajectoire comme seules les grandes périodes de bouleversements telle que la Révolution peuvent en offrir l'opportunité.

Moins de quinze ans séparent le jeune garçon analphabète et chétif, abandonné par un père trop pauvre pour le nourrir, du pâtissier en vogue, régalant le Tout-Paris de ses exquis croquembouches aux couleurs pastel et aux formes architecturales les plus extravagantes ; et moins de cinq ans auront suffi à transformer le pâtissier débutant en chef adulé des plus grandes cours d’Europe. La liste des personnalités qui firent appel à son talent parle d’elle-même : Talleyrand en permier lieu, qui mit à profit le talent de Carême pour séduire et amadouer ses interlocuteurs, Caroline Bonaparte et Joachim Murat, Napoléon, le tsar Alexandre Ier, le futur George IV, le baron et la baronne de Rothschild, etc.

Dans ses Souvenirs publiés en 1845, douze ans après sa mort, Carême évoque ce destin trépidant. Rappelons aussi tout ce que nous lui devons, à commencer par la réputation d'excellence de la cuisine française. N'a-t-il pas lui-même imposé le titre de chef en remplacement de celui de maître queux ? Plus sérieusement, il a inventé de nombreuses recettes qui font encore notre bonheur, comme le vol-au-vent... Marie-Pierre Rey a puisé aux meilleures sources pour cette biographie aussi passionnante que fouillée. Le texte est complété par un encart d'illustrations couleur et se termine sur un recueil de recettes propres à Antonin Carême mais tout à fait transposables dans notre cuisine du XXIe siècle. Il est temps de coiffer la toque blanche (encore une invention de Carême) et de nous mettre aux fourneaux...

Voir : Roi des cuisiniers, cuisinier des Rois

Publié ou mis à jour le : 20/12/2021 15:46:00