La viande

Une vieille amie essentielle et superflue

Quel trésor, dans nos cocottes ! Sous son aspect sauvage, la viande qu'on y mitonne cache une richesse symbolique d'une telle force qu'elle est, aujourd'hui comme autrefois, un sujet de questionnement pour nos sociétés. Soulevons le couvercle de nos fait-tout pour y dévorer à pleines dents ou à petites bouchées l'histoire de cet aliment considéré à la fois comme indispensable et parfaitement inutile.

Isabelle Grégor

Michel-Honoré Bounieu, Table de cuisine ou Nature morte au gigot, XVIIIe siècle, musée des Beaux-Arts de Caen. Agrandissement : Claude Monet, Nature morte, 1864, Paris, musée d'Orsay.

Des os pour devenir humain

Manger de la viande, pour quoi faire ? À question simple, réponse simple : pour vivre. C'est du moins ce que l'on peut conclure de l'étymologie du mot, issu du latin vivere (« vivre »). Mais jusqu'au XIXe siècle, ce terme renvoyait à toutes sortes de nourritures, aussi bien animales que végétales, voire liquides. Notre « viande » n'était qu'un aliment parmi d'autres nous permettant de subsister. Source majeure de protéines, comme le lait, les œufs ou le poisson longtemps appelé « viande de carême », elle apportait également vitamines et matières grasses.

Grotte de Lascaux.Il y a 2 millions d'années, nos lointains ancêtres l'avaient bien compris et se précipitaient pour disputer aux charognards les carcasses des animaux que des prédateurs plus habiles qu'eux avaient terrassés. Cette consommation de produits carnés leur apportait l'énergie indispensable au développement de leur cerveau, leur permettant de devenir à leur tour chasseurs et de s'occuper à d'autres activités, pendant que les espèces herbivores continuaient à employer les ¾ de leur journée à s'alimenter.

Cela tombait bien ! Ils avaient besoin de temps à consacrer à l'élaboration d'armes de plus en plus perfectionnées pour gagner leur combat contre le gibier dans une savane qui, aridité oblige, offrait de moins en moins de nourriture végétale. Ces « ateliers » de lances en bois puis, plus tard, de bifaces, arcs et pointes de flèches, étaient l'occasion de créer du lien social par la transmission aux plus jeunes des techniques de taille.

La viande est vite devenue un facteur de cohésion : il fallait se rassembler pour chasser, dépecer, partager les trophées, distribuer et traiter les peaux... Toute une organisation ! Sans compter qu'un petit feu de bois était bienvenu pour rendre les aliments plus digestes et éliminer les parasites. C'est ainsi que sont apparues, il y a 500 000 ans, les premières réunions autour d'un barbecue familial (bien avant l’apparition de notre ancêtre Homo Sapiens).

Retouches esthétiques

Une mâchoire de compétition, des prémolaires impressionnantes... Il fallait bien cela pour que les singes herbivores qui peuplent le début de notre arbre généalogique puissent venir à bout des feuilles qui composaient leur menu. Avec l'arrivée de la viande, la mastication perd du terrain et les dents se font plus discrètes.
Joachim Beuckelaer, La cuisinière, 1574, musée d'Histoire de l'art de Vienne.Certes, il faut l'attendrir avec le feu et la découper en morceaux, mais le résultat vaut le coup : l'effort musculaire est moindre que pour un régime purement végétal. C'est ainsi que la longueur des intestins comme la largeur des dents ont diminué tandis que la mâchoire s'est petit à petit rapetissée, permettant le développement du langage et bouleversant l'équilibre tout entier de la tête. De son côté, le gros museau, désormais inutile comme outil de repérage, a été remplacé par un nez plus discret. Enfin, riche en protéines, la viande aurait favorisé le développement du cerveau, fort consommateur d'énergie. Une boîte crânienne plus grosse, un visage plus fin : l'homme moderne peut remercier la viande lorsqu'il se regarde dans son miroir.

Gigots en fuite

Comme tous bons chasseurs, les premiers hommes étaient à l'écoute de leur environnement : dès que les animaux se faisaient rares, ils bouclaient leur valise et se mettaient en marche.

Gravure d'un mammouth sur une dalle d'ivoire de mammouth, provenant des gisements du Paléolithique supérieur de Mal'ta au lac Baïkal (Sibérie). Agrandissement : Mammouth gravé, grotte de Rouffignac (Périgord).Vers 80 000 avant J.-C., direction le Nord ! À la suite de son cousin Homo Erectus, Sapiens quitte l'Afrique en traversant la mer Rouge. L'Europe lui tend les bras, lui offrant comme terrain de chasse ses steppes traversées par des troupeaux de rennes, chevaux, bisons et mammouths. À table !

Neandertal lui emboîte le pas, se régalant particulièrement des grands herbivores qui passent à sa portée. Rien de tel qu'un bon morceau de viande pour acquérir cette énergie dont on a tant besoin lorsque les températures sont glaciales. Les actuels Inuits en savent quelque chose... Leurs ancêtres n'avaient pas hésité à suivre les troupeaux de mammouths laineux vers des régions inhospitalières, sans végétation, atteignant les environs du Cercle polaire arctique il y a 25 000 ans.

Charles Robert Knight, Artistes de Cro-Magnon peignant à Font-de-Gaume (Dordogne), 1920, New York, American Museum of Natural History.

Lorsque le climat se fait plus doux, l'alimentation carnée cède devant la concurrence des végétaux, deux fois plus présents dans les menus. Mais en ce qui concerne la dimension symbolique, l'animal est le grand vainqueur : promu au rang d'objet métaphorique, il est source de création et certainement de croyances.

Il suffit pour s'en convaincre d'admirer nos grottes ornées qui révèlent l'apparition d'une belle sensibilité esthétique pour lui rendre hommage. La technique n'est pas en reste, avec par exemple l'invention du rôtissage, du fumage ou, plus récent, du propulseur il y a 20 000 ans. Que d'ingéniosité pour ces gourmets qui n'aimaient rien tant qu'un bel os à moelle...

Jacopo Chimenti, Dans la cuisine, XVIe siècle, Collection particulière. Agrandissement : Entourage de Jan Baptiste Saive, Intérieur de cuisine, 1563, Londres, New Bond Street.

Des provisions dans le champ d'à côté

La chèvre et le mouton : voici, après le chien, les premières victimes de la domestication des animaux, vers 8 000 avant J.-C. Bœufs, cochons et chevaux suivront rapidement sans que les activités de chasse, certes limitées désormais à des créatures moins imposantes, ne disparaissent.

Rembrandt, Le Boeuf écorché, 1655, Paris, musée du Louvre. Agrandissement : Félix Vallotton, Le jambon, 1918, Dallas, The Barrett Collection.Désormais, l'Homme aura le choix entre gibier et viande issue de sa propre sélection, même si pendant des siècles les bêtes furent élevées davantage pour le lait, la peau ou la force motrice fournis que pour la chair : un paysan, à bout de solutions, préfèrera toujours échanger sa dernière vache contre une autre ressource plutôt que la manger.

Il faut dire que le contenu des assiettes a évolué avec le développement de l'agriculture qui produit des céréales aisées à cuisiner et conserver dans les nouvelles poteries. Mieux vaut garder la viande fraîche pour les jours de fête ! C'est le cochon, ce familier des poubelles, à l'élevage facile, qui reste souvent la première victime.

Pour les grandes occasions passera aussi sous le fil du rasoir le bœuf dont l'importance est toujours visible de nos jours dans notre écriture : la lettre Aleph, devenu notre A, est en effet dérivée d'une représentation d'une tête de bœuf, première des richesses des peuples sumériens. C'est d'ailleurs au Moyen Orient, en Jordanie, que l'on a trouvé trace de la première boucherie, datée de 8 500 avant J.-C. : alors que sociétés et villes s'organisent, que les marchés apparaissent, la viande devient une affaire de spécialistes !

Bartholomeus van der Helst, Le Nouveau marché à Amsterdam, 1666, Saint-Pétersbourg, musée de l'Ermitage. Agrandissement : Agrandissement : Théodule Ribot, Un gigot, 1870, Amiens, musée de Picardie.

Voraces divinités !

Veaux, vaches, cochons... Si l'on en croit les fresques de l'Égypte antique, les habitants du Nil étaient très consommateurs de viande. Il est vrai que l'élevage intensif des bovins, hérité d'une vieille tradition pastorale, permettait d'avoir à disposition de nombreuses bêtes. Tous pouvaient en profiter, en tous cas selon leurs moyens.

Dans la réalité, le peuple se contentait des produits de la basse-cour et seuls la haute société et les religieux pouvaient s'offrir le luxe de faire abattre les plus gros animaux puisqu'il fallait les consommer rapidement. Quant au gibier, la chasse étant devenue une activité de prestige plus que de survie, il restait rare.

Offrandes, peinture d'Ounsou, XVe siècle av. J.-C., Paris, musée du Louvre.

Pendant toute l'Antiquité, la viande demeura donc essentiellement une affaire d'élites, de dieux et de morts. Pendant les sacrifices, les divinités se régalaient des parties grasses tandis que les participants se partageaient organes et restes. Rien de tel que de laisser monter jusqu'au ciel le fumet d'une bonne graisse grésillante pour s'attirer des faveurs...

Cette même notion de partage se retrouve dans la tradition des banquets funéraires : amis et famille se rassemblent pour faire ripaille autour de la tombe où, souvent, a été déposée la dépouille d'un animal pour accompagner le défunt. Devons-nous voir dans ces réunions gourmandes l'ancêtre du barbecue ? Le mot, qui vient du roumain « berbec », désigne le mouton, cet animal qui a la malchance d'être souvent désigné comme victime de sacrifice, que ce soit pour celui d'Isaac dans l'Ancien Testament que, plus tard, dans l'islam lors de l'Aïd.

Serviteurs préparant la nourriture, fragment d'un cratère à colonne corinthien à figures noires, Cerveteri, VIe siècle av. J.-C.

Une bien belle hécatombe

Victime de la colère d'Apollon, Agamemnon accepte de rendre à Khrysès, le grand prêtre de ce dieu, sa fille. Est alors organisé un grand sacrifice que nous décrit ce gourmand d'Homère...
« - O Khrysès ! le roi des hommes, Agamemnon, m'a envoyé pour te rendre ta fille et pour sacrifier une hécatombe sacrée [...].
Ayant ainsi parlé, il lui remit aux mains sa fille bien-aimée, et le vieillard la reçut plein de joie. Aussitôt les Achéens rangèrent la riche hécatombe dans l'ordre consacré, autour de l'autel bâti selon le rite. Et ils se lavèrent les mains, et ils préparèrent les orges salées et Khrysès, à haute voix, les bras levés, priait pour eux. […] Et, après avoir prié et répandu les orges salées, renversant en arrière le cou des victimes, ils les égorgèrent et les écorchèrent. On coupa les cuisses, on les couvrit de graisse des deux côtés, et on posa sur elles les entrailles crues.
Et le vieillard les brûlait sur du bois sec et les arrosait d'une libation de vin rouge. Les jeunes hommes, auprès de lui, tenaient en mains des broches à cinq pointes. Et, les cuisses étant consumées, ils goûtèrent les entrailles ; et, séparant le reste en plusieurs morceaux, ils les transfixèrent de leurs broches et les firent cuire avec soin, et le tout fut retiré du feu. Après avoir achevé ce travail, ils préparèrent le repas ; et tous furent conviés, et nul ne se plaignit, dans son âme, de l'inégalité des parts »
(Homère, Iliade, VIIIe siècle av. J.-C.).

Dosso Dossi, le triomphe de Bacchus, 1514, Chhatrapati Shivaji Maharaj Vastu Sangrahalaya, Mumbai (Inde).

« Encore un morceau ? - Non merci... »

Dans la Grèce antique, la viande était loin d'être l'aliment de base, mais comment refuser d'en manger un morceau lors des fêtes religieuses, ciment de la vie en société ? Certains contestataires pourtant ont tenu à affirmer leur différence. C'est le cas du mathématicien Pythagore (VIe siècle av. J.-C.), souvent considéré comme le premier à avoir milité en faveur d'un régime végétarien, d'ailleurs appelé autrefois « régime pythagoricien ».

Peintre d'Épidromos, Sacrifice d'un cochon, fond de coupe, Ve siècle avant J.-C., Paris, musée du Louvre.Pourquoi les Dieux n'apprécieraient-ils pas des offrandes de fruits ou céréales ? Il faut en finir avec la violence des sacrifices ! Mais plus que le sort des animaux, c'est son propre avenir qui inquiète notre savant : adepte de la métempsychose, il craint en effet d'être réincarné en animal et, au pire, finir dans une assiette.

D'autres penseurs vont le suivre, comme le Romain Sénèque (Ier siècle) qui dut cacher ses nouveaux penchants pour ne pas contrarier l’irascible empereur Caligula, grand amateur de tueries de masse de bêtes sauvages dans le Colisée.

Moins d'un siècle plus tard, c'est le Grec Plutarque qui a son tour se lance dans la bataille en expliquant que les animaux sont des êtres rationnels dignes de respect. D'ailleurs, pourquoi se compliquer la vie, comme il l'explique dans son ouvrage Sur l'usage des viandes : selon lui, l'appareil digestif humain n'est absolument pas fait pour accueillir la viande.

En réalité, il s'agit surtout de revendiquer un mode de vie ascétique, fait du contrôle de soi et du respect de toutes vies. C'est ce principe qui guide également, presque à la même époque que Pythagore, le jaïnisme (VIe siècle av. J.-C), le bouddhisme et l’hindouisme (Ve siècle avant J.-C).

Paul de Vos, Chien et chat avec de la viande, des asperges et des artichauts, 1620, Lempertz, Cologne. Agrandissement : Albrecht Kauw, Natures mortes et homme, XVIIIe siècle, Zurich, Koller Auktionen.

Vers le tri sélectif

Vous reprendrez bien un peu de chien ? Ce mets très recherché autrefois par les Gaulois et aujourd'hui encore dans certaines régions du globe, est devenu chez nous l'objet d'un de ces tabous alimentaires qui refusent à certaines viandes, pourtant succulentes, l'accès de nos assiettes. Cochon chez les juifs et les musulmans, lapin en Angleterre, ortolan en France...

Frans Snyders, La Marchande de gibier, XVe siècle, Paris, musée du Louvre. Agrandissement : Frans Snyders, Garde-manger, XVIIe siècle, Puy-en-Velay, musée du Crozatier.Qu'ils soient aujourd'hui liés à une prescription religieuse, une habitude culturelle ou une recommandation écologique, ces interdits sont les héritiers de pratiques très anciennes, si l'on en croit les chasseurs-cueilleurs actuels où certaines tribus disposent d'un animal totem qu'il est défendu de consommer.

Cette abstention permet aussi de revendiquer une appartenance à un groupe ou à une religion : c'est ainsi que la décision de Jésus de déclarer purs tous les aliments fut une façon de se différencier des juifs et païens.

La mise à l'index du steak de cheval, ordonnée par le pape Grégoire III en 732, avait également pour but de distinguer les bons chrétiens de ces barbares venus des steppes qui n'hésitaient pas à l'occasion à avaler leurs montures. Leur étaient préférées, sur les tables des banquets, les belles bêtes à plumes comme les paons ou les cigognes qui, non seulement étaient rares, mais symbolisaient également la proximité avec le divin.

Aujourd'hui, les animaux familiers mais aussi les animaux repoussants comme les rats ou les serpents sont exemptés de figurer au menu. Les préjugés sont solides ! Gageons que rapidement disparaîtront des recettes joues et rognons que les jeunes générations regardent avec dégoût. Omnivore, l'homme n'en est décidément pas pour autant ouvert à toutes les expériences gustatives... Qui sait si, dans un proche avenir, les fricassées de sauterelles ne remplaceront pas les côtes d’agneau dans nos festins ?

Augustin Théodule Ribot, Côtelettes et rognons, XIXe siècle, musée départemental de l'Oise.

Le porc de tous les interdits

Mais qu'a donc fait le porc pour être ainsi ostracisé ? Aurait-il, malgré les apparences, une anatomie trop proche de la nôtre ? Serait-il victime de ses penchants pour les ordures les plus repoussantes ? Toujours est-il que juifs et musulmans lui refusent l'accès de leurs basses-cours et de leurs assiettes. Cette habitude n'a pas manqué d'interpeler les observateurs les plus avertis, comme Plutarque lui-même qui propose dans ses Propos de table une explication originale :
« Que pensez-vous [dit Callistrate] des reproches que Lamprias vient de faire aux juifs sur ce qu'ils s'abstenaient de la chair de porc, dont ils auraient dû faire usage avant toutes les autres ?
- Ils méritent ce reproche, répondit Polycrate ; mais je suis incertain si c'est par respect pour le porc qu'ils s'abstiennent d'en manger, ou par l'horreur qu'ils en ont.
- Pour moi, dit Callistrate, je crois que le porc est honoré par cette nation […], que si les juifs avaient le porc en horreur, ils le tueraient, comme les Mages [prêtres de Zoroastre] tuent les rats ; mais il leur est également défendu de le tuer et de le manger. Peut-être que comme ils honorent l'âne, parce que, dans un temps de sécheresse, cet animal leur découvrit une source d'eau, par une raison semblable, ils révèrent le porc, qui a montré la manière de labourer et de semer la terre »
(Ier siècle après J.-C.).

Anonyme, Nature morte avec cochon de lait et pommes, vers 1720, Berlin, Galerie Bassenge.

Carnaval contre Carême

Fours, grils, broches à rôtir... Pour les chrétiens, c'est en enfer que la chair est cuite à point ! Rien de tout cela au paradis où Adam et Ève, si l'on en croit la Genèse, se contentaient d'herbes et de quelques fruits… à l'exception de la pomme interdite. Cette frugalité sera respectée par leurs descendants jusqu'à Noé, autorisé par Dieu à manger de la viande, mais privée de son sang.

Cette règle fait partie de ces obligations auxquelles la religion chrétienne mit fin : plus de sacrifices, plus de distinction entre les animaux, plus d'interdits. Une telle tolérance alimentaire était en fait une bonne façon de faire le tri entre les croyants.

Joos Goemare, Le Christ chez Marthe et Marie, vers 1600, Bibliothèque et Hermalle-sous-Huy, Belgique, musée de la Gourmandise. Agrandissement : Anonyme, Intérieur d'une cuisine assortie de la parabole du riche et de Lazare, vers 1610, Amsterdam, Rijksmuseum. Au fond à droite, l'homme riche avec sa famille lors d'un banquet, Lazare est assis par terre près de la porte.

Mais manger de tout ne signifie pas pour les chrétiens être libres de piocher à leur guise dans le garde-manger : rapidement, au IVe siècle, un calendrier liturgique vint interdire la viande les jours « maigres ». En plus du vendredi, jour de pénitence qui rappelle le calvaire du Christ, c'est toute une série de journées qui incitaient ainsi les croyants du Moyen Âge sur plus d'un tiers de l'année à se montrer humbles et à faire pénitence en réfrénant leurs désirs, y compris sexuels. La viande n'est-elle pas, croyait-on, aphrodisiaque ?

Le Carnaval, avec ses excès en tous genres, précédait les quarante jours du Carême, avant la joie de Pâques, rappel de la résurrection du Christ. À Paris, un « boeuf villé » était alors promené dans les rues par les garçons bouchers avant d'être abattu et sa carcasse vendue. À noter qu'au XVIe siècle la Réforme luthérienne rejeta ce rituel, refusant toute idée de pénitence.

Catholiques et protestants se rejoignent cependant dans l'Art où la viande envahit les natures mortes, comme symbole de richesse mais aussi de souffrance, de mort.

Jacopo Bassano, Le retour du fils prodigue, 1600, musée des beaux-arts de Libourne.

Dis-moi ce que tu manges...

L'aile ou la cuisse ? Les deux ! Pour l'aristocratie qui émerge à la chute de l'empire romain, faire les honneurs de la table est une bonne façon de se distinguer des « mangeurs d'oignons » qui composent le peuple. Rien de tel qu'un banquet autour d'une grillade pour montrer sa supériorité sur la nature sauvage et rappeler que l'on est désormais totalement civilisé. Fini, la viande crue, c'est bon pour les barbares ! Laissons à Attila et ses Huns le douteux privilège de déguster des steaks ramollis sous sa selle.

Marchands de viande de chèvre, enluminure d'un ouvrage d'Ibn Butlân, XVe siècle, Paris, BnF. Agrandissement : Evrad Espinques, La Viande, enluminure tirée du Livre des propriétés des choses, 1480, Paris, BnF.Reflet de la hiérarchie et des inégalités, la consommation de viande resta jusqu'à la fin du XXe siècle le reflet de l'aisance des familles : plus on est riche, plus on en mange, et plus on met en avant sa bedaine ! Et c'est encore mieux quand on est un homme, les femmes d'autrefois devant souvent se contenter de mets moins « nobles » qu'une bonne viande rouge, symbole de force.

Au Moyen Âge, dans les cuisines férues de saveurs fortes, la viande disparaît sous les épices qui fleurent bon au moment du service du rôt, troisième étape du « service à la française » qui fait se succéder les plats. Cette organisation du repas, codifiée comme un spectacle, vit son Âge d'or au XVIIe siècle, à la cour de Versailles. La viande y joue un rôle central et permet de mettre en valeur l'invité d'honneur qui se doit de montrer toute sa maîtrise de l'art de la découpe.

Anonyme (Espagne), Scène de cuisine, vers 1620, Rotterdam, musée Boijmans Van Beuningen.

Mais attention, point trop n'en faut ! Nombre de « viandards » étaient victimes de la goutte, pathologie engendrée entre autres par l'absorption inconsidérée de plats de gibier débordant d'acide urique. Une maladie de nantis, donc, qui ne concernait qu’une très petite fraction des hommes. Pour les autres, se nourrir signifiait en effet avant tout manger du pain, indétrônable aliment de base jusqu'au XXe siècle.

Tout le monde, malgré les vœux d'Henri IV, ne pouvait faire mijoter tous les dimanches une belle poule au pot...

 Annibale Carracci (Carrache), La Boucherie, 1580, Oxford, Christ Church. Agrandissement : Annibale Carracci, La Boucherie, 1580, Texas, musée d'art Kimbell.

Dissimulation de bonne chair

Peu digeste, inadapté à nos petites dents... Le XVIIIe siècle commence à regarder d'un mauvais œil notre aliment-roi. Certains médecins sont convaincus qu'il n'apporte aucun bienfait, et le grand Buffon lui-même avance qu'on peut parfaitement sans passer. Les membres de l'élite intellectuelle, moins sensibles aux traditions chrétiennes, sont interpellés par les habitudes alimentaires qu'ils découvrent dans les récits sur l'Asie. Et si, comme l'affirme Jean-Jacques Rousseau, « le goût de la viande n'[était] pas naturel à l'homme » ?

Jacques-Charles Oudry, Nature morte avec viande, 1720, Paris, musée du Louvre. Agrandissement : Anne Vallayer-Coster, Nature morte au lièvre, XVIIIe siècle, musée des beaux-arts de Reims.À une époque où la question de la douleur animale vient à l'ordre du jour, les philosophes observent de plus près leur assiette et y voient un agneau ou un chevreuil bien innocent : « Qu'y a-t-il pourtant de plus abominable que de se nourrir continuellement de cadavres ? » (Voltaire, Il Faut prendre partir, 1772). Ces réflexions resteront cependant minoritaires, et ni Voltaire ni Rousseau ne jetteront aux orties leur fourchette de carnassiers.

Avec la révolution industrielle et l’urbanisation de masse, au XIXe siècle, cette dénonciation de la souffrance trouve moins d'écho. Désormais, les bêtes vont à l'abattoir à la chaîne, comme de vulgaires produits standardisés, sans la dimension sacrée ou politique qui était créée autrefois par le sacrifice et le partage de la victime. Oubliée la tuerie du cochon dans la cour de la ferme, avec tous les parents et amis réunis autour de l’animal. Reléguée hors de la ville et de la vue, la mort perd de sa réalité.

Gustave Caillebotte, Exposition de poulets et de gibier à plumes, vers 1882, Collection privée. Agrandissement : Lovis Corinth, Boucherie à Schäftlarn, 1897, Kunsthalle de Brême.

Têtes de veau en pleine rue

Rien de plus efficace qu'une description d'Émile Zola pour nous plonger dans le secteur « boucherie » du marché des Halles de Paris, à la fin du XIXe siècle...
« Des camions arrivaient au trot, encombrant le marché de la Vallée de cageots pleins de volailles vivantes, et de paniers carrés où des volailles mortes étaient rangées par lits profonds. Sur le trottoir opposé, d’autres camions déchargeaient des veaux entiers, emmaillotés d’une nappe, couchés tout du long, comme des enfants, dans des mannes qui ne laissaient passer que les quatre moignons, écartés et saignants. Il y avait aussi des moutons entiers, des quartiers de bœuf, des cuisseaux, des épaules. Les bouchers, avec de grands tabliers blancs, marquaient la viande d’un timbre, la voituraient, la pesaient, l’accrochaient aux barres de la criée ; tandis que, le visage collé aux grilles, il [Florent] regardait ces files de corps pendus, les bœufs et les moutons rouges, les veaux plus pâles, tachés de jaune par la graisse et les tendons, le ventre ouvert. Il passa au carreau de la triperie, parmi les têtes et les pieds de veau blafards, les tripes proprement roulées en paquets dans des boîtes, les cervelles rangées délicatement sur des paniers plats, les foies saignants, les rognons violâtres. Il s’arrêta aux longues charrettes à deux roues, couvertes d’une bâche ronde, qui apportent des moitiés de cochon, accrochées des deux côtés aux ridelles, au-dessus d’un lit de paille ; les culs des charrettes ouverts montraient des chapelles ardentes, des enfoncements de tabernacle, dans les lueurs flambantes de ces chairs régulières et nues ; et, sur le lit de paille, il y avait des boîtes de fer-blanc, pleines du sang des cochons » (Le Ventre de Paris, 1873).

Nature morte à la tête de veau de Carlo Magini, XVIIIe siècle. Agrandissement : Francisco Goya, Nature morte avec des côtes et une tête d'agneau, 1812, Paris, musée du Louvre.

La viande, symbole de progrès

Le principe est simple : dans les sociétés carnivores, plus le niveau de vie augmente, plus on mange de la viande. C'est le cas aujourd'hui en Chine comme ce le fut hier en France. Aidées par l'industrialisation du secteur, les populations des années 50 ont fait de la viande leur aliment préféré, rejetant les légumes dans le rôle de complément, de « garniture ».

Plus que jamais symbole du partage, poulet et rôti s’invitent aux tablées familiales du dimanche. Pendant les « Trente Glorieuses », ce sont ainsi près de 200 grammes par jour qui sont avalés par chaque Français. On ne va plus travailler pour gagner son pain mais « son bifteck » !

Luis Eugenio Meléndez, Nature morte aux assaisonnements et faux-filet, XVIIIe siècle, Madrid, musée du Prado. Agrandissement : François Bonvin, Nature morte, 1858, musée des Beaux-Arts de Houston.

Le bifteck, justement, parlons-en ! « Je me rappelle avoir vu, après la campagne de 1815 où les Anglais restèrent deux ou trois ans à Paris, naître le bifteck en France [...]. Ce ne fut [...] pas sans une certaine crainte que l'on vit le bifteck essayer de s'introduire sournoisement dans nos cuisines ; cependant, comme nous sommes un peuple éclectique et sans préjugés, [...] nous tendîmes nos assiettes et nous donnâmes au bifteck son certificat de citoyenneté ». C'est ainsi que le bon vivant Alexandre Dumas explique l'arrivée en France de ce qui allait devenir un des symboles de notre culture dans son Grand dictionnaire de cuisine (1873).

Pourtant, parce que notre viande rouge était trop musculeuse, longtemps les cuisiniers ont préféré lui faire subir une cuisson longue de type pot-au-feu. Par la suite la promotion du « bœuf gras » par les concours agricoles du XIXe siècle et l'influence des Anglo-Saxons après la Seconde guerre ont fini d'imposer le « beefsteak », francisé en bifteck.

Félix Vallotton, L'Entrecôte, 1914. Agrandissement : Félix Vallotton, La viande et les œufs, 1918, musée d'art Villa Flora à Winterthour (Suisse).

Le roi bifteck

En 1957, l’écrivain et sémiologue Roland Barthes publie son ouvrage Mythologies dans lequel il s'interroge sur « la culture dite de masse » en observant à la loupe les goûts de « la petite-bourgeoisie ». C’est ainsi qu’il se penche sur le bifteck :
« Le bifteck participe à la même mythologie sanguine que le vin. C'est le cœur de la viande, c'est la viande à l'état pur, et quiconque en prend, s'assimile la force taurine. De toute évidence, le prestige du bifteck tient à sa quasi-crudité : le sang y est visible, naturel, dense, compact et sécable à la fois ; on imagine bien l'ambroisie antique sous cette espèce de matière lourde qui diminue sous la dent de façon à bien faire sentir dans le même temps sa force d'origine et sa plasticité à s'épancher dans le sang même de l’homme. […] Comme le vin, le bifteck est, en France, élément de base, nationalisé plus encore que socialisé ; il figure dans tous les décors de la vie alimentaire […] ; il participe à tous les rythmes, au confortable repas bourgeois et au casse-croûte bohème du célibataire ; c'est la nourriture à la fois expéditive et dense,[ il accomplit le meilleur rapport possible entre l'économie et l'efficacité, la mythologie et la plasticité de sa consommation ?? ] . […] National, il suit la cote des valeurs patriotiques : il les renfloue en temps de guerre, il est la chair même du combattant français, le bien inaliénable qui ne peut passer à l'ennemi que par trahison. »

Le torchon brûle

Bernard Lorjou, Le Chapon des Abbesses à Montmartre, 1950, musée Albert-André, Bagnols-sur-Cèze. Agrandissement : Jambons authentiques de Smithfield, Virginie, en traitement au sel sec, 1930-1945, Boston Public Library.Les années 80 changent la donne avec l’irruption de nouvelles inquiétudes : il faut manger sain, fuir le gras, revenir aux légumes. Il est vrai que les abus du secteur agro-industriel nous y ont beaucoup incités : en quelques années, les vaches nourries avec des farines animales deviennent « folles » (1996 et 2000) ; les poulets attrapent la grippe aviaire (1997) ; les lasagnes se gorgent de cheval (2013), etc.

Les fermes de « mille vaches » et l’alimentation des animaux à partir de soja venu des antipodes (Amazonie…) révulsent non sans raison de plus en plus de consommateurs. Les scandales à répétition autour des conditions d’abattage n'arrangent rien à l’affaire.

Entre la confiance qui s'amenuise, les prix qui montent et la vogue du bien-manger, la viande commence à se faire plus rare sur les étals et dans les cuisines.

Civet de cerf particulièrement savoureux (sans pesticides ni hormones) à la table de Greg Cook (Alaska), fidèle Ami d'Herodote.net et grand chasseur devant l'ÉternelPour les nouvelles générations, plus question de goûter du cheval ou des tripes, leurs papilles n'acceptant plus que nuggets, pilons de poulet et kebabs, pour le plus grand bonheur des marchands de junk food ou « malbouffe ».

Nous voici devant un beau paradoxe : le hamburger composé de bas morceaux issus des élevages industriels s'impose partout alors que dans le même temps on fait la fine bouche devant une entrecôte ! Considérations environnementales et éthiques d'un côté, traditions et saveurs de l'autre : l'avenir de nos pot-au-feu et jambon-beurre est loin d'être assuré. Quant au bifteck, il pourrait redevenir un aliment de luxe et l'entrecôte saignante un reliquat de notre passé de gourmet carnivore.

Bibliographie

Philippe Ariès, Une Histoire politique de l'alimentation : du paléolithique à nos jours, éd. Max Milo, 2016,
Marylène Patou-Mathis, Mangeurs de viande, de la préhistoire à nos jours, éd. Perrin, 2009
Histoire de l'alimentation, sous la direction de Florent Quellier, éd. Belin, 2021.


Publié ou mis à jour le : 2023-01-20 09:52:01

 
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