Pomme de terre

L'incroyable épopée, des Andes à Versailles

La pomme de terre figure aujourd'hui parmi les aliments de base des Européens. On la retrouve sous toutes les formes (bouillie, frite ou rôtie) dans la plupart des recettes, y compris les plus raffinées.

Les navigateurs espagnols qui la ramenèrent du Pérou à la fin du XVIe siècle en auraient été bien étonnés. En effet, longtemps on a vu dans ce tubercule un aliment de dernier recours pour les pauvres et les animaux, voire un mets toxique ou ensorcelé.

Les réticences ont été plus grandes en France que partout ailleurs et il a fallu toute la diplomatie d'un pharmacien des armées, Antoine Parmentier, pour convaincre le roi Louis XVI et ses compatriotes d'en faire leur ordinaire.

Fabienne Manière
Parmentier offre une fleur de pomme de terre à Louis XVI (gravure extraite d'un livre scolaire, début du XXe siècle)

Une lente acculturation

Axomama, déesse de la pomme de terre, culture Moche, PérouLes Incas ont découvert les pommes de terre au XIIIe siècle dans les hauts plateaux des Andes, où elles poussaient à l'état sauvage.

Ils en ont apprécié la rusticité et compris l'intérêt nutritif jusqu'à en faire leur aliment de base sous le nom de papas.

Pizarre et ses conquistadors n'y prêtent guère attention, de même que les colons espagnols qui viennent après eux et les appellent patatas.

Tout au plus Pedro Cieza de Léon, un adjoint de Pizarre, en envoie-t-il en 1588 quelques spécimens au roi Philippe II, lequel en fait don au pape Pie IV pour soigner sa goutte.

La pomme de terre par Charles de l’Ecluse ou Clusius (1526-1609), Rariorum plantarum historia (1601) Le légat du pape ayant offert des tubercules au gouverneur de Mons, en Belgique, celui-ci les fait cultiver et les soumet à l'examen du botaniste Pierre de l'Écluse ou Clusius, directeur du jardin botanique de Vienne.

Il les représente sur de superbes planches botaniques sous le nom latinisant de « taratufli » (petite truffe).

Le mot est déformé en Kartofel par les Allemands, kartopfel par les Russes, tartufoli par les Italiens et cartoufle par les Français.

Mais une carte d'identité ne vaut pas assimilation...

Jusque-là, en Occident, les paysans des régions pauvres, méditerranéennes ou montagneuses cherchaient dans les racines (raves...) et surtout dans les châtaignes de quoi satisfaire leurs besoins caloriques. Le pain de froment demeurait le privilège des classes aisées.

Petit à petit, le nouveau féculent venu des Andes va bouleverser leurs habitudes.

De fortes réticences

Fleur de pomme de terre (Elisabeth Blackwell. Herbarium Blackwellianum emendatum et auctum, idest, Collectio stirpium. Nuremberg, 1760)À la fin du XVIe siècle, des religieux commencent à cultiver des patatas dans le monastère des Carmes, à Séville, en vue de nourrir les pauvres à moindres frais.

Des mercenaires espagnols impliqués en Allemagne dans la guerre de Trente Ans (1618-1648) en emportent avec eux, comme nourriture de secours. Les malheurs de la guerre conduisent les autochtones d'Europe centrale à s'en nourrir aussi. Ils apprécient une plante nutritive qui pousse vite sur des sols pauvres et froids et exige peu d'entretien. Elle entre sur leur table en concurrence avec le traditionnel chou.

En Virginie, des colons anglais en manque de nourriture reçoivent du corsaire Francis Drake des patatas que celui-ci a récupérées au cours de ses errances le long de la côte chilienne.

Rapatriés deux ans plus tard en Angleterre par sir Walter Raleigh, ces colons font connaître les patatas (en anglais potatoes) à leurs compatriotes et le commandant de l'expédition les acclimate sur ses terres en Irlande où elles vont connaître une fortune inespérée.

Récolte des pommes de terre en Irlande (début XXe siècle)L'Irlande, qui a le douteux privilège d'avoir été la première colonie anglaise et la plus rudement exploitée, trouve dans les potatoes un remède inespéré à la misère et à la famine.

Elle en fait son mets de base au point qu'en 1845-1849, le tubercule étant victime d'une maladie qui entraîne son pourrissement sur pied, les paysans irlandais sont réduits à la famine et contraints à l'émigration. La population de l'île est divisée par deux.

En France, au début du XVIIe siècle, c'est seulement dans les régions pauvres et périphériques que la pomme de terre trouve à s'acclimater : Pyrénées, Jura, Massif Central, Vivarais...

L'agronome Olivier de Serres la cultive dans sa ferme modèle du Pradel. Dans son Théâtre d'agriculture et mesnage des champs (1600), on peut lire : « Cet arbuste, dit cartoufle, porte fruits de même nom, semblables à truffes et, par d'aucuns ainsi appelé. Il est venu de Suisse en Dauphiné, depuis peu de temps en ça ».

Mais les préjugés ont la vie dure. Dans les régions prospères, le tubercule est méprisé notamment parce qu'il n'est panifiable, par manque de gluten. Il est jugé toxique et, pire, rangé parmi les plantes ensorcelantes.

Il est vrai qu'il appartient, comme la tomate, l'aubergine et les piments, à la famille botanique des solanacées qui comprend aussi nombre de plantes vénéneuses (mandragore, belladone... tabac). Notons qu'il n'a rien à voir avec la patate douce, un tubercule d'origine également hispano-américaine mais de la famille des convolvulacées (liseron, lianes et autres plantes grimpantes).

Le chantre de la pomme de terre

Un siècle et demi plus tard, en 1748, au temps des Lumières, un arrêté du Parlement de Besançon interdit sa culture en prétextant le risque de « maladrerie » (la lèpre !).

Henri-Louis Duhamel du Monceau (1700-1782), ingénieur et agronome, Académie des SciencesMais un agronome, Henri Duhamel du Monceau, rappelle dans son Traité de la culture des terres (1750) que le tubercule, qu'il baptise pour la première fois « pomme de terre », peut être des plus utiles en cas de disette.

C'est enfin par une approche non pragmatique mais conceptuelle, bien dans la manière française, que la pomme de terre va acquérir ses lettres de créance.

En 1771, à la suite de plusieurs disettes, l'Académie de Besançon offre un prix à celui qui répondra au mieux à la question : « Quels sont les végétaux qui pourraient suppléer en temps de disette à ceux que l'on emploie communément à la nourriture des hommes, et quelle devrait en être la préparation ? ».

L'heureux lauréat est, l'année suivante, un pharmacien, Antoine Augustin Parmentier, né à Montdidier (Picardie) 35 ans plus tôt, le 12 août 1737.

Apothicaire-major à l'hôtel royal des Invalides, il recommande chaudement la pomme de terre après en avoir éprouvé les bienfaits pendant la guerre de Sept Ans, quand, pharmacien aux armées, il avait été capturé par les Prussiens et, pendant deux semaines, en 1763, avait été nourri de pommes de terre en bouillie.

Fort de son prix, il obtient du roi Louis XVI une pension aux Invalides en remplacement de sa fonction d'apothicaire-major et travaille dès lors sans relâche sur la pomme de terre. Il sélectionne les meilleures variétés, publie ses rapports de recherche, invite d'illustres scientifiques, tels Antoine Lavoisier ou Benjamin Franklin, à des dîners uniquement composés - cela va de soi - de pommes de terre...

Enfin, il convainc le roi de lui prêter le terrain de manœuvres des Sablons, à l'ouest de Paris, qui comme son nom l'indique, est sablonneux et impropre à l'agriculture conventionnelle.

Le 15 mai 1786, il y plante deux arpents de pommes de terre sous les quolibets des Parisiens qui, en bons connaisseurs, doutent que l'on puisse récolter quoi que ce soit sur ce sol stérile. Il n'empêche que des voleurs ne se gênent pas pour arracher les premières pousses, la nuit venue, une fois que les gardes-françaises qui surveillent le terrain de manoeuvres se sont retirées. 

Contrairement à une légende tenace, le vol de ces pousses immatures et impropres à la consommation fait le désespoir de Parmentier en renforçant les préjugés contre la pomme de terre.

Une fois la floraison venue, le 24 août, veille de la Saint Louis, le pharmacien peut toutefois cueillir un bouquet de fleurs et court à Versailles l'offrir au roi.

Louis XVI, intelligent et curieux de toutes les innovations scientifiques, accroche une fleur à sa boutonnière et en pique dans la coiffure de la reine. Les tisserands et les céramistes utilisent les fleurs comme motifs de décoration et l'on voit naître les faïences de Moustiers et les toiles de Jouy « à la fleur de pomme de terre ».

Bientôt la pomme de terre fait son apparition à la table royale. Le ton est donné. La production et la consommation de pommes de terre ne vont plus dès lors cesser de croître jusqu'à la fin du XXe siècle.

La Révolution n'interrompt pas les efforts de Parmentier. Celui-ci poursuit son œuvre de propagande avec les encouragements de la Convention. Il suggère à ses compatriotes d'innombrables manières d'accommoder les tubercules, y compris la recette qui portera son nom, le « hachis Parmentier », qui consiste à accommoder les restes de viande avec de la purée de pomme de terre.

Récompensé de ses efforts, Parmentier entre à l'Institut en 1796 et devient en 1803 inspecteur général du service de santé. La pomme de terre est même un temps rebaptisée en son honneur « parmentière ».

Antoine Parmentier en habit d'académicien présente les plantes qu'il a étudiées (François Dumont, 1812, musée de Versailles)

Bibliographie

On peut lire sur le sujet le livre de Maguelonne Toussaint-Samat, Histoire naturelle et morale de la nourriture (Bordas, 1987) et l'article d'Anne Muratori-Philip dans Historia (mars 2013).

Publié ou mis à jour le : 2019-11-04 11:42:02

 
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