Victor Baltard, architecte moderniste adepte des structures métalliques, demeure célèbre pour une réalisation aujourd'hui disparue. Il livre en 1851 le premier des douze pavillons destinés à héberger le marché de gros de Paris, à l'emplacement des anciennes halles, au coeur de la capitale. Las, le public s'indigne de cette construction trop lourde à son goût. Louis-Napoléon Bonaparte, passé du statut de président à celui d'empereur, partage l'avis du public.
Deux ans plus tard, il ordonne la démolition de la bâtisse et insuffle sa propre idée au préfet de Paris Georges Eugène Haussmann. Il esquisse lui-même la silhouette des futures halles, en charpente de fer et vitres, disant : « Ce sont de vastes parapluies qu'il me faut, rien de plus ». Haussmann se tourne vers Baltard, qui a été son condisciple au lycée Henri IV, et l'encourage à prendre sa revanche. C'est ainsi que l'architecte va proposer de nouvelles halles dans le goût de l'empereur.
Ces halles d'avant-garde vont nourrir pendant un siècle Paris et son folklore. Émile Zola en fera en 1873 le héros de son roman Le ventre de Paris. Le marché de gros ayant déménagé en 1972 à Rungis, au sud de la région parisienne, elles ont aujourd'hui laissé place à un centre commercial comme il en existe partout. Deux des douze pavillons de Baltard ont survécu, l'un à Nogent-sur-Marne, près de Paris, l'autre à Yokohama (Japon).
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