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Moeurs

Les plaisirs de la table


Chacun, dans le monde, ressent la cuisine et l'alimentation comme une part essentielle de son identité, à l'égal de la langue et des représentations symboliques (religion...).

Ce sentiment est particulièrement vif en France, où l'on se flatte de posséder l'une des meilleures cuisines qui soient. Ce préjugé remonte à la Révolution et à la diffusion des pratiques gastronomiques dans la bourgeoisie. Il a été attisé en 2010 par l'inscription du «repas gastronomique des Français» au patrimoine immatériel de l'humanité, parmi deux cents autres pratiques culturelles.

Aussi loin que l'on remonte dans le passé, on rencontre la passion pour la gastronomie et l'art de la table. Elle est manifeste dans toutes les classes sociales et jusque dans la religion. Les Évangiles, textes fondateurs du christianisme, sont pleins de récits de banquets, des noces de Canaa à la dernière Cène.

La triade méditerranéenne : blé, huile, vin

Sous l'Antiquité, le repas classique est frugal, basé sur la fameuse «triade méditerranéenne», à savoir le blé, l'huile d'olive et le vin. À cela s'ajoutent le poisson et la viande, selon la richesse du foyer. Cette base reste pérenne et se retrouve encore aujourd'hui dans les régions méridionales.

Autres mets très couramment employés : la fève et les légumes secs, à la base de l'alimentation dans les royaumes mésopotamiens et en Égypte. Pratique et nourrissante, elle est un pis-aller pour les populations et évite bien souvent la famine. À cela s'ajoute le gibier chassé depuis l'Antiquité par les Crétois, les Grecs et bien sûr les Romains. Ils permettent d'améliorer l'ordinaire et sont souvent servis lors de repas plus élaborés, accompagnés de sucreries à base de miel, comme lors des banquets par exemple.

En Grèce, on se réunit d'abord pour consommer de la boisson dans des agapes bien codifiées : la première partie du banquet est alimentaire, on se remplit la panse de produits lourds (châtaignes et fèves) pour mieux prolonger la beuverie qui suit... car la deuxième partie sert à célébrer Dionysos, dieu du vin et des excès, uniquement entre hommes.

On se réunit entre amis, en famille, ou entre membres d'une même corporation. La base de la sociabilité et les rites sont en place : Rome se contentera de reproduire, d'enrichir et développer ce que les Anciens ont si bien inventé.

Les premiers temps de la République romaine restent modestes : les Romains se remplissent le ventre plus qu'ils ne dégustent, selon les heures de la journée : le jentaculum le matin (petit déjeuner sobre), le prandium vers midi (repas frugal), enfin la cena le soir, à la tombée de la nuit, avec ses trois services : hors-d'œuvre, premier plat et desserts.

Raffinement romain

Tout change avec les conquêtes qui portent les frontières de l'Empire vers des contrées aussi diverses que riches. Rome reçoit par le port d'Ostie des produits de toute la Méditerranée et d'au-delà. L'élevage se développe à grande échelle (oiseaux, daims, antilopes, gazelles...).

L'horticulture apparaît, déversant sur les tables autant de fruits différents. Les vignes s'étendent sur tout le pourtour méditerranéen (dont les crus célèbres de Capoue, Messine ou encore Falerne). Le blé arrive depuis l'Égypte dans une noria permanente. La Gaule fournit une charcuterie de qualité. Des mets rares et exotiques font peu à peu leur apparition : autruche, cigogne, paon...

Pour les riches citoyens de Rome, c'est une bénédiction : la table devient vite un indicateur de la condition sociale.

Des patriciens n'hésitent pas à se ruiner pour le plaisir de festoyer.

Lucullus, ami du dictateur Sylla, est de ceux-là. Aux dires de Plutarque, un soir où 'il s'était vu proposer un repas plus frugal qu'à l'accoutumée et avait demandé des explications à son serviteur, celui-ci avait prétexté qu'il n'avait pas d'invité. Et il s'était attiré cette réponse superbe : «Ne savais-tu pas que, ce soir, Lucullus dîne chez Lucullus ?».

Aux 1er et IIe siècles de notre ère, on assiste à des banquets somptueux donnés par de grandes familles patriciennes où l'on peut déguster à loisir des plats aussi recherchés que des langues de flamands roses, des méduses en sauce, des talons de chameaux, des tétines de truies farcies aux oursins salés, du daim rôti aux dattes de Jéricho ou encore des fricassées de roses en croûte...

C'est l'époque où règne sur les saveurs le fameux Apicius, cuisinier des empereurs Auguste et Tibère, qui finit par se ruiner pour le seul plaisir des sens (…).


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Publié ou mis à jour le : 2013-08-22 09:41:56

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