Délicieux

La gastronomie fait sa Révolution

9 septembre 2021 : en ces temps de crise sanitaire, voilà une comédie propre à nous réjouir. Délicieux est un film à costumes d'Éric Besnard avec en vedette les savoureux Isabelle Carré et Grégory Gadebois. Il raconte à la manière d'un conte comment la gastronomie, privilège de la haute noblesse, est devenue sous la Révolution un sport national...

Délicieux, un film d'Eric Besnard avec Isabelle Carré et Grégory Gadebois (2021)Ne cherchons pas la vérité dans ce film. Il contient des invraisemblances comme l'ouverture de ce restaurant gastronomique en Auvergne, dans un décor bucolique à souhait mais au milieu de nulle part. Autre invraisemblance : le récit que fait l'héroïne, incarnée par Isabelle Carré, de sa vie passée et de son ambition secrète. Mais qu'importe le flacon pourvu que nous ayons le parfum.

La société d'Ancien Régime est ici idéalisée, avec une misère rurale très présentable, mais elle reste somme toute plausible et les images sont agréables à l'oeil. 

Le film a surtout le mérite de situer simplement le cadre : la France en ébullition à la veille de la Révolution, et la problématique : comment l'invention des restaurants a mis la gastronomie à la portée des bourgeois modestes. Jusque-là, la bonne chère était le privilège de la haute noblesse et celle-ci tenait à avoir les meilleurs cuisiniers de la place, pour le plaisir des sens et par bonne politique : une table réputée, c'est l'assurance de se faire des amis influents jusqu'à Versailles, où réside le roi. 

Le duc de Chamfort (personnage fictif sans rien à voir avec le moraliste de la même époque, bien réel celui-là) tire ainsi fierté de son chef cuisinier jusqu'au jour où il se voit obligé de le congédier. Le maître queue, déprimé, reprend son premier métier de boulanger dans le relais de poste paternel, avec l'aide de son fils, jusqu'au jour où une mystérieuse inconnue s'impose comme apprentie et le convainc de se remettre aux fourneaux.

Le trio a alors l'idée de rompre avec la tradition : on sert les gens de passage à la table commune sans leur laisser le choix du menu. Le cuisinier, son apprentie et son fils inventent tout de go le restaurant tel que nous le connaissons, avec un menu au choix, des mets servis à l'assiette - entrée, plat, dessert -  et non plus sous forme de buffet, enfin des tables particulières pour chaque convive ou groupe de convives. Le succès est immédiat et rien d'étonnant à ce qu'il vienne avec la Révolution qui détrône le roi et renverse les privilèges de la noblesse !

M. Roze, « premier restaurateur »

Dans la réalité, les choses se sont passées à Paris et de façon plus progressive. Il n'en reste pas moins vrai que le restaurant comme nous le connaissons est né à la veille de la Révolution.

Ainsi que le raconte Marc Fourny dans Les plaisirs de la table, tout commence avec un certain Mathurin Roze de Chantoiseau, à la fin du règne de Louis XV. Dans un almanach des corps de métiers de Paris, en 1766, il se présente sous le nom de M. Roze, « premier restaurateur », établi rue Saint-Honoré, hôtel d'Aligre.

M. Roze propose dans sa « maison de santé » des bouillons de viande, les ragoûts et autres plats cuisinés demeurant l'apanage des traiteurs. Il ne sert pas de vin, non plus, pour les mêmes raisons, mais des eaux thermales aux vertus thérapeutiques. Fait nouveau, ses clients mangent à l'heure de leur choix, à une table individuelle, et peuvent choisir leur menu sur une carte, selon leurs envies et leurs impératifs de santé. L'addition est individualisée.

Jean-François Vacossin, « second restaurateur », établi rue de Grenelle, présente sur son enseigne une expression latine : accurite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego vos restaurabo (« Venez à moi, vous tous qui souffrez de la faim, et je vous restaurerai »). De là va venir l'appellation « restaurant » attribuée à ce nouveau type d'établissement, promis à un succès planétaire.

Avec la Révolution, ces initiatives vont se multiplier avec les chefs de cuisine, abandonnés par une noblesse en exil ou persécutée, qui vulgarisent leurs recettes à travers un repas à la carte. Plus question de se limiter aux bouillons : on sert des plats raffinés. C'est la naissance de la cuisine bourgeoise. Nous sommes ici loin de l'Auvergne mais restons dans l'atmosphère du film Délicieux.

Publié ou mis à jour le : 2021-09-15 08:49:52

 
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