Depuis toujours, le chocolat est associé à des vertus exceptionnelles, réservées aux connaisseurs. On le déguste en carré, en poudre, en mousse, en pâtisserie ou sous forme de glace… Sous tous ces aspects, avec des goûts divers, il reste le produit favori des gourmets.
Avec en 2018 une production mondiale de cacao supérieure à 5 millions de tonnes par an (dont deux millions en Côte d'Ivoire), la consommation moyenne de chocolat s’élève à plus de 500 g environ par habitant et par an sur le globe, avec des pointes à 10 kilos environ pour les Suisses, à la fois gourmets et maîtres incontestés des techniques de transformation du cacao (5 à 7 kilos pour les Français).
L'histoire de ce produit singulier est à son image : palpitante, surprenante et… délectable !
La saga mexicaine
Tout commence sur le sol américain où les fèves de cacao poussent depuis des milliers d’années, sous les latitudes de l’équateur. On suppose que les premiers consommateurs de chocolat furent les Olmèques, un peuple précolombien apparu au IIe millénaire av. J.-C. et qui occupait une partie de l’actuel Mexique et du Costa-Rica.
Ils devaient consommer les fèves sous forme de boisson épicée, à l'occasion de rituels sacrés. Il s'agissait d’une boisson alcoolisée fabriquée à partir de la pulpe des cabosses.
Les autres peuples de l’actuel Mexique adoptent à leur tour cette boisson. Parmi eux les Mayas qui la nomment « kakaw ».
Ils maîtrisent dès le Ve siècle la culture du cacao, à partir des immense arbres, poussant à plus d’une dizaine de mètres dans les forêts vierges du Yucatan et du Guatemala. Les fèves sont grillées dans une poêle de terre, puis écrasées entre des pierres et la poudre obtenue peut être alors mélangée à de l’eau bouillante. On rajoute soit du piment, pour les guerriers qui partent au combat, soit de la farine de maïs, pour lutter contre la faim ou la fatigue.
Les Aztèques, quand ils occupent les territoires mayas, adoptent à leur tour cette boisson divine et l’intègrent à leurs coutumes – leur dieu Quetzalcoatl n’est-il pas lui-même le grand créateur, jardinier du paradis, celui qui offrit le maïs à l’humanité ?
Dans tous les cas, l’absorption de cette décoction est bien codifiée et garde un caractère sacré, d’où son utilisation ciblée vers les nobles et les guerriers. C’est une drogue douce aux multiples propriétés, censée donner force, vitalité, virilité et puissance à son consommateur.
Les archéologues retrouveront d’ailleurs de la poudre de cacao dans certaines tombes de dignitaires.
Sa valeur et ses qualités sont si appréciées que les fèves deviennent également une unité de mesure et une monnaie d’échange au cœur de l’empire aztèque et chez d’autres peuples amérindiens.
Le procédé de fabrication est dès lors bien rodé : les fèves extraites des cabosses, le fruit du cacaoyer, sont séchées au soleil ett grillées puis leur coque est retirée. Enfin, elles sont broyées dans un récipient appelé metate par les Mexicains, jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Mélangée à des épices, du piment ou une bouillie de maïs, cette pâte est servie chaude ou froide et prend le nom de « xocoatl », bientôt traduit par « chocolat », ou « xocolata » en langue catalane, quand les Grands d’Espagne découvrent à leur tour ce breuvage.
La saga espagnole
À l’arrivée des Espagnols, dans le sillage de Christophe Colomb, le cacao entre dans les mœurs européennes. La boisson est goûtée par des Blancs dès la fin du XVe siècle, dans les Caraïbes, sans doute offerte par des tribus plus accueillantes que les autres à des visiteurs pris au départ pour des dieux. Il est donc logique de leur offrir cet élixir de choix… mais très amer et franchement désagréable au goût.
Il semblerait que Christophe Colomb lui-même soit resté insensible à ces fèves de cacao, mais il est vrai qu’il avait des préoccupations plus urgentes et que les différentes variétés de produits ne manquaient pas dans ces nouveaux territoires… Le grand navigateur note tout de même que les « Indiens » accordent beaucoup de valeur à ce fruit inconnu.
Mais avec le débarquement des fameux conquistadors, avides de conquête et de commerce, le cacao trouve soudain un intérêt aux yeux des Européens.
Ainsi, quand Hernan Cortés conquiert l’empire aztèque en 1519, il se rend vite compte de la valeur du cacao : l’empereur Moctezuma ne visite jamais son harem avant d’en consommer. Il dispose d’une plantation royale où les ouvriers doivent faire preuve d’abstinence pendant treize jours avant toute récolte. Celle-ci donne lieu à des orgies rituelles. La boisson est alors dégustée en présence de la Cour dans deux mille coupes d’or servies par des vierges. De quoi émerveiller les conquistadors !
Cortés découvre le breuvage sacré des mains même de l’empereur aztèque qui le lui offre en signe de respect… Il écrit en 1520 à l’empereur Charles Quint : « Les fèves de cacao sont comme des amandes. Les Indiens les utilisent comme monnaie et comme boisson, qui donne de la force à l’organisme et le protège contre la fatigue. »
Mais quand le conquistador ramène les fèves dans les cales de ses navires pour en faire don à la Cour d’Espagne, lors de son voyage de retour en 1528, il semblerait que l'empereur n’aurait guère apprécié cette mixture, au goût encore étrange et singulier…
Comme souvent, quelques améliorations culinaires vont s’avérer nécessaires pour que le chocolat s’adapte aux palais des Européens. Des améliorations dont se chargent les colons qui s’installent peu à peu dans les Caraïbes, à Hispaniola ou encore Cuba.
En ajoutant du sucre de canne, dont la culture commence à se développer dans cette zone géographique, les nouveaux arrivants constatent que le breuvage devient agréable et goûteux. Des missionnaires du Mexique travaillent les dosages en incluant du lait et en remplaçant le piment par de la vanille : tout est prêt pour l’engouement planétaire !
Et de fait, dès la fin du XVIe siècle, les premières exportations vers l’Espagne, destinées dans un premier temps à l’aristocratie, sont couronnées de succès. Les colons, aidés par l’armée, poussent alors les indigènes à la culture plus intensive des cacaoyers pour satisfaire une demande toujours plus croissante.
L’Espagne, la grande puissance de l’époque, devient ainsi le premier pays occidental à introduire le chocolat dans ses mœurs culinaires. Puis, par le jeu des relations avec les autres pays d’Europe, le nouvel aliment intrigue peu à peu les Cours voisines.
La première tasse aurait ainsi été servie en France en 1615, lors du mariage de Louis XIII avec l’infante Anne d’Autriche, fille de Philippe III d’Espagne.
Le chocolat prend son essor en France sous le règne du Roi-Soleil, où il est servi chaud à la noblesse, pour ses vertus curatives.
L’Église se montre méfiante à l’égard de cette substance aux effets soi-disant aphrodisiaques mais considère néanmoins que sa consommation ne brise aucunement le jeûne. Voilà donc ce met délectable adoubé par la hiérarchie catholique… Et consommé parfois par elle, comme c’est le cas de Monseigneur Alphonse-Louis du Plessis, archevêque de Lyon, qui en prend pour « modérer les vapeurs » de sa rate.
Dans les cours européennes, le chocolat est paré de toutes les qualités. Ses vertus énergisantes sont mises en avant par les médecins des cours princières européennes. Il est considéré comme un bon remède contre la diarrhée, la toux, les fièvres et les humeurs noires, tout en redonnant un vrai coup de fouet à son consommateur. Une vraie pilule miracle à lui tout seul ! Mais comme tout médicament, le chocolat a ses effets secondaires que les médecins du XVIIe siècle pointent du doigt, dont le plus étrange reste le bavardage - sans doute pour les dames trop accros ! – ou plus sérieusement l’insomnie, l’irritabilité, l’hyperactivité, les vapeurs, la constipation.
La Faculté de médecine de Paris s’en mêle et l’étudie dès 1644, à travers la thèse du bachelier François Foucault « Ad chocolatae usus salubris », dans laquelle il développe la pharmacologie du breuvage miracle : « Il faut se borner à deux tasses par jour : les bilieux le prépareront avec de l’eau d’endive, les gens resserrés y ajouteront de la rhubarbe (…) Il est si nourrissant qu’il n’y a point de bouillon de viande qui soutienne plus longtemps et plus fortement ».
La science moderne confirme les qualités nutritives du cacao, étant établi que celui-ci contient du calcium, du zinc, du cuivre, du manganèse, pas moins de six vitamines, de la caféine et qu’il est bourré d’antioxydants.On lui connaît désormais de multiples propriétés qui viennent s’ajouter aux plus connues. Les dernières études montrent que le chocolat améliorerait incidemment la texture de la peau, abaisserait la tension artérielle, stimulerait la fonction cognitive, lutterait contre le mauvais cholestérol et insensibiliserait les gènes qui stimulent les cellules cancéreuse du côlon. Un vrai remède naturel, à condition de le consommer noir (70% de cacao), voire très légèrement torréfié, et de limiter sa propre consommation de sucre. En revanche, l’antioxydant théobromine qu’il contient est un véritable poison pour certains animaux domestiques, comme les chiens, les chats et les chevaux.
La saga française
Dans ses fameuses lettres, Madame de Sévigné parle souvent du chocolat et se montre fort intriguée tout en recommandant à sa fille enceinte de ne point en consommer, car « la marquise de Coëtlogon prit tant de chocolat étant grosse l’an passé, qu’elle accoucha d’un petit garçon noir comme le diable qui mourut ». En réalité, les indiscrétions de la cour rapportent que cette même marquise se faisait apporter une tasse matin et soir par un jeune serviteur africain très affectueux, ceci expliquant peut-être cela…
La reine de France Marie-Thérèse, fille de Philippe IV et épouse de Louis XIV, en raffole tellement qu’elle en boit deux tasses par jour et la cour chuchote que « le roi et le chocolat sont ses deux seules passions ».
La boisson est désormais à la mode dans le plus puissant royaume du monde et sa consommation s’étend peu à peu dans toute l’Europe, notamment dans les Pays-Bas espagnols, poussant ensuite les Néerlandais à organiser son commerce. Mais elle reste encore chère, et parfois lourdement taxée, donc un véritable luxe réservé à l’aristocratie, tout comme à ses origines.
Les premiers fabricants commencent à développer une industrie embryonnaire. Après les religieux, puis les commerçants juifs de Bayonne, qui proposent à domicile des breuvages, la première chocolaterie ouvre à Paris en 1659, sur privilège royal, au bénéfice de David Chaillou (ou Chaillon) pour « faire, vendre et débiter une certaine composition appelé chocolat dans toutes les villes du royaume, en liqueur, en pastilles ou en boîtes ».
La boutique, située vers les Halles, fournit la Cour, les pharmacies, les épiciers et quelques confiseurs, en exclusivité, pendant vingt-trois ans… Ce qui n’empêche pas le marché noir : à l’époque, une tasse de cacao vaut 8 sols, tandis qu’un excellent thé se négocie 3,5 sols. Lorsque le monopole de la famille Chaillou s’achève, les communautés religieuses flairent le coup du siècle et tentent d’en obtenir à leur tour le commerce exclusif. Peine perdue, la vente devient libre et les boutiques fleurissent rapidement.
Si Louis XIV n’est pas franchement conquis, il en va différemment pour le roi Louis XV, véritablement adepte du breuvage, à tel point qu’il lui arrive de le préparer lui-même dans ses petits appartements.
La recette royale ne devait guère s’éloigner de celle rapportée par Menon, le grand maître d’hôtel du Maréchal de Soubise, très au fait des réceptions princières qu’il codifia et décrit dans plusieurs ouvrages dont Les soupers de la Cour, publié en 1755 : « Vous mettez autant de tablettes de chocolat que de tasses d'eau dans une cafetière et les faites bouillir à petit feu quelques bouillons ; lorsque vous êtes prêts à le servir, vous y mettez un jaune d'œuf pour quatre tasses et le remuez avec le bâton sur un petit feu sans bouillir. Si on le fait la veille pour le lendemain, il est meilleur, ceux qui en prennent tous les jours laissent un levain pour celui qu'ils font le lendemain ».
À cette époque, les pastilles, dragées et autres bonbons ont la faveur de tous les palais. La comtesse du Barry, maîtresse de Louis XV, est une adepte de la boisson exotique et Marie-Antoinette elle-même arrive à la Cour avec son chocolatier particulier, comme on emmène avec soi son médecin… L’artisan améliore la recette en incluant au breuvage de la fleur d’oranger ou encore de l’amande douce.
La saga industrielle
Il faut attendre la fin du XVIIIe siècle pour que le chocolat se démocratise. L’ère industrielle en fait une gourmandise, oubliant quelque peu ses vertus premières en ajoutant crème, sucre et divers adjuvants plus ou moins chimiques. Mais la médecine s’y intéresse à nouveau, comme alicament (aliment+ médicament) de premier ordre, démontrant ainsi que nos ancêtres ne s’étaient pas trompés sur ses bienfaits cachés.
Les premières manufactures dignes de ce nom se développent grâce à l’énergie hydraulique, permettant une mécanisation de la production. Elles essaiment un peu partout, à Bayonne, en Espagne, et surtout en Angleterre où l’entrepreneur Joseph Fry lance vers 1760 la première broyeuse hydraulique pour fèves de cacao, permettant de diminuer les coûts de production – à cette époque, une livre de chocolat représente encore les revenus d’une semaine de travail d’un laboureur.
Le succès de la famille Fry père et fils fait évidemment des émules, permettant progressivement la démocratisation du cacao. Le XIXe siècle voit de grands noms et d’immenses fortunes se créer autour du chocolat : Menier et Poulain en France, Suchard en Suisse, Côte d’Or en Belgique et Van Houten en Hollande, à l’origine d’une formidable invention qui révolutionne la fabrication du produit.
En 1828, Coenraad Van Houten met au point une méthode spéciale de torréfaction permettant de diminuer considérablement la graisse végétale, difficile à digérer, contenue dans la pâte de cacao et invente un procédé pour en extraire une poudre facile à délayer dans de l’eau ou du lait. Le chocolat en poudre était né !
Cette révolution culinaire ouvre la voie à l’industrialisation de masse grâce à de savants dosages entre sucre, beurre de cacao et poudre de cacao : c’est l’ère de la fameuse tablette au chocolat, coulée dans des moules grâce à une nouvelle pâte devenue plus molle, plus souple à travailler, et dont le prix ne cesse de baisser, encouragé par la baisse des taxes, comme en France sous Napoléon III.
Les inventions s’enchaînent et les ventes s’envolent, soutenues par les premières publicités grand public. Le suisse Kohler invente le fameux chocolat aux noisettes, pendant que son confrère Lindt met au point un chocolat fondant, au velouté extrême, en jouant sur le dosage du beurre de cacao.
De son côté, la firme Nestlé développe le chocolat au lait puis le chocolat blanc et Toblerone, toujours suisse, lance sa fameuse barre chocolatée triangulaire dès 1899, ouvrant la voie à de multiples friandises comme celles fabriquées par l’américain Forrest Mars.
Cette explosion de la demande exige encore plus de plantations : on assiste alors à un basculement de la production vers le continent africain, dans les colonies tenues par les Européens, toujours le long de l’équateur.
En 1900, la production de cacao s’élève à 125 000 tonnes par an, principalement dans les Antilles et sur le sol américain. Un siècle plus tard, elle dépasse les 4 millions de tonnes et fait travailler six millions de petits exploitants. La majorité des fèves provient aujourd'hui de l’Afrique, principalement de la Côte d’Ivoire et du Ghana, qui réalisent à eux deux les deux tiers de la production mondiale, mais aussi du Cameroun et du Nigéria. L’Amérique du Sud, principalement l'Équateur, quant à elle, continue à fournir des crus exceptionnels très recherchés par les professionnels.
Course à l'innovation
Au XIXe siècle, le chocolat s’invite à la table des desserts, travaillé par des chefs de talents, notamment français. La Mousse au Chocolat est sans doute la première recette du genre, déjà publiée dans Le cuisinier royal, d’André Viard, en 1820.
La Poire Belle Hélène, avec son délicat fondu, aurait été créée en 1864, lors de la première de l’opérette de Jacques Offenbach, La Belle Hélène, puis remise à l’honneur par le fameux chef Auguste Escoffier, qui dirigea les brigades de nombreux palaces européens.
Un véritable tourbillon de créations souffle alors dans les cuisines de ce dernier quart de siècle. Les premières bûches de Noël apparaissent à Paris en 1870, inspirées par la fameuse bûche traditionnelle que l’on brûlait autrefois en famille, à la fin d’année, pour garantir les bonnes récoltes de l’année à venir. Le chocolat remplace le bois, et les citadins allient ainsi gourmandise et tradition.
La grande firme britannique Cadbury invente l’œuf de Pâques en 1875, pendant que les Belges se spécialisent dans la praline, ce montage à base de chocolat fourré de crème, de liqueur, d’une ganache ou encore de caramel… Le confiseur Neuhauss lui donne toutes ses lettres de noblesse dès le début du XXe siècle.
Plus modeste, mais tout aussi célèbre, la Truffe nous vient de Chambéry, inventée par Louis Dufour, un pâtissier en manque de friandises pour les fêtes de fin d’année 1895 : il décide alors de créer cette petite boule de saveur au chocolat et à la crème fraîche vanillée, enrobée de poudre de cacao… le succès est tel que les pâtissiers ont tôt fait de l’adopter !
Autre délice vite copié, le fameux Palet d’Or qui voit le jour à Moulins, en France, à la même époque : un pâtissier de la ville conçoit une ganache à partir d’un mélange de chocolat et de crème, légèrement parfumé au café, délicatement recouverte de quelques feuilles d’or. Comme pour la truffe, la nouvelle confiserie trouve vite un écho favorable dans les meilleures pâtisseries, à tel point que la famille intentera même un procès, qu’elle gagnera, pour que Moulins reste le berceau historique de cette spécialité si convoitée…
De son côté, l’Allemagne, toute proche, n’est pas en reste avec sa fameuse Forêt Noire, cette génoise au cacao parfumée de Kirsch, fourrée aux cerises et inondée de crème chantilly. La recette daterait de 1915, et contrairement à ce que son nom indique, elle aurait été codifiée par un pâtissier de Bad Godesberg, en Rhénanie du nord, et non au cœur de la fameuse région touristique. Une chose est sûre : elle trône désormais en majesté sur tous les chariots de desserts !
Mais la France relève le gant dès le milieu du XXe siècle avec son fameux Opéra, un gâteau sorti tout droit de l’imagination du chef Cyriaque Gavillon, dont le père est pâtissier au Ritz.
À la tête de la prestigieuse maison Dalloyau, Gavillon multiplie les création culinaires avant de lancer un nouveau gâteau rectangulaire composé de biscuits imbibés de sirop de café, de crème au beurre et de ganache, le tout recouvert d’un glaçage au chocolat noir.
La légende veut que son épouse le baptise Opéra en voyant une danseuse étoile et des petits rats faire des entrechats dans la boutique… Il est désormais le gâteau français le plus connu à l’étranger.
Les cacaoyers poussent dans les régions chaudes et humides. On distingue aujourd’hui trois variétés principales :
• La variété criollo donne des chocolats fins ; elle représente 5% de la production mondiale (Venezuela, Madagascar…),
• Le forastero est une variété robuste, de loin la plus répandue,
• Le trinitario (de Trinidad, son lieu d’origine) est une combinaison des deux variétés précédentes.
Une gourmandise universelle
La saga du cacao est loin d’être terminée : les pays émergents s’invitent à la table de la dégustation et la demande mondiale devrait encore croître au XXIe siècle, faisant du cacao l’un des fruits les plus consommés au monde.
À titre de comparaison, les Chinois dégustent en moyenne 120 g de chocolat par personne et par an (l'équivalent d’une tablette) quand les Français, les Belges ou les Suisses en avalent 7 à 10 kilos ! Si le monde se met à croquer comme l’Occident, la production de cacao risque de ne pas suivre. Dans ce cas, il est à parier que le chocolat redeviendra un luxe réservé aux plus fortunés.
Selon l'Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie, 1 kg de chocolat se traduirait par l'émission de 17 kilos de CO2 ! Faudrait-il donc limiter notre consommation et nous priver de l'un des agréments de l'existence ? C'est ce que suggèrent les scientifiques de l'Ademe. Bien à tort car leur analyse repose sur un énorme malentendu.
Les émissions de CO2 liées au chocolat viennent pour l'essentiel de la déforestation massive pratiquée par les cultivateurs africains. Mais celle-ci n'est pas propre à la culture du cacao. Elle concerne toutes les cultures. Elle vient de ce que les Africains pratiquent depuis des temps immémoriaux la culture sur brûlis (ou écobuage) : on brûle un pan de forêt et on l'exploite jusqu'à épuisement, avant d'aller brûler un nouveau pan de forêt. Le brûlis est le propre d'une agriculture extensive. Il pouvait convenir aux agriculteurs africains aussi longtemps qu'ils disposaient de terres à satiété.
Ce n'est plus le cas aujourd'hui et il conviendrait donc que les cultivateurs de cacaoyers développent avec les agronomes des techniques plus durables, par exemple l'agro-foresterie qui combine sur une même parcelle des essences différentes et complémentaires...
La saga du chocolat
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Marc Boblin (05-06-2016 10:21:03)
... "il est à parier que le chocolat redeviendra un luxe réservé aux plus fortunés." C'est déjà un met réservé à ceux plutôt aisés, ou aux connaisseurs, les autres se contentant des "arôm... Lire la suite