Antonin Carême (1784 - 1833)

Le moins que l'on puisse dire, c'est que le futur roi des cuisiniers et empereur des fourneaux n'est pas né avec une cuillère en argent dans la bouche. Il est issu d'une famille extrêmement pauvre. Son père est tâcheron, payé à la journée en fonction des besognes qu'on lui confie, et peut à peine nourrir sa nombreuse progéniture - pas moins de 14 enfants.

Le petit Marie-Antoine vient au monde en 1784 dans un chantier de la rue du Bac à Paris et grandit au milieu des baraquements et des échafaudages.

Lorsqu'il atteint ses huit ans, son père se résout à l'abandonner, jugeant que c'est le seul de la fratrie qui pourra s'en sortir par ses facultés. Antonin est malin, curieux, travailleur : alors que tonne la Révolution française, il est vite embauché dans une gargote contre le gîte et le couvert et apprend les rudiments du métier.

À 13 ans, la chance lui sourit. Son patron, qui devine chez lui des dispositions extraordinaires, le fait entrer comme apprenti chez le pâtissier Sylvain Bailly, l'une des meilleures maisons de Paris. On est sous le Directoire et les riches Parisiens aspirent à jouir de la vie après les affres de la Terreur.

Antonin apprend vite, devient « premier tourtier » et commence à modeler des compositions en s'inspirant de formes architecturales.

Bailly décèle le potentiel du jeune homme et lui ouvre les portes de la Bibliothèque nationale, toute proche, où le jeune homme peut à loisir compulser et copier les croquis de ses maîtres dans le Cabinet des estampes.

À défaut d'avoir pu devenir architecte pour de bon, il se lance dans ce qui fera sa gloire : des pièces montées architecturales tarabiscotées, de splendides et compliquées compositions en pâte d'amande, nougatine, pâtisserie.

Le tout-Paris se les arrache.

Entre-temps, il officie dans les cuisines de l'hôtel de Galliffet, dans le quartier de Saint Germain, où Charles-Maurice de Talleyrand, ministre des Relations Extérieures, tient table ouverte.

Antonin Carême passe à la vitesse supérieure, note tout, voit tout, comprend tout et s'initie à l'art du service à la française dont Talleyrand, qui apprécie les traditions de l'Ancien Régime, met un point d'honneur à rester l'un des derniers gardiens face à la concurrence du service à la russe (qui l'emportera finalement).

Le maestro invente le vol au vent, des sauces légères, édicte des règles de cuisine avec geste approprié et temps de cuisson idéal, jette enfin les bases de la gastronomie moderne. Cet homme au talent fou participe à l'éclosion de la haute gastronomie française au moment où la Révolution pousse à l'exil les aristocrates et force leurs cuisiniers à ouvrir des restaurants en ville. Leur savoir-faire, jusqu'alors caché dans les hôtels particuliers de l'aristocratie, se diffuse et se copie. Carême en fait la synthèse en étant le premier à élever l'art culinaire au rang d'une science... et à l'imprimer. « Les beaux-arts sont au nombre de cinq, à savoir : la peinture, la sculpture, la poésie, la musique et l'architecture, laquelle a pour branche principale, la pâtisserie », écrit-il.

C'est désormais une véritable star des fourneaux. Il ouvre sa pâtisserie rue de la Paix, où il expose en vitrine des compositions inspirées des architectes Giacomo Vignole et Palladio. Il suit également Talleyrand dans son château de Valençay où il officie comme « chef de bouche » et dirige les cuisines - il est le premier à se faire appeler Chef -.  Il met alors son talent au service de la « diplomatie de boudoir » du ministre, qui reçoit tant et plus et doit aussi distraire l'ex-roi d'Espagne et son fils Ferdinand. De là, dit-on, seraient nés les « boudoirs » dont Carême est aussi l'inventeur. 

Entre le diplomate et l'ambitieux cuisinier se noue une vraie complicité. C'est ainsi qu'à Valençay, Talleyrand met au défi Carême de composer chaque jour un menu différent à base de légumes et de produits de saison.

Lorsque l'Empire s'effondre, Carême quitte la France pour l'Angleterre, où il entre au service du prince régent, futur George IV.  Au Régent qui lui reproche : « Vous me ferez mourir de trop manger, j'ai envie de tout ce que vous me présentez, et c'est trop de tentation en vérité », le cuisinier répond : « Monseigneur, ma grande affaire est de provoquer votre appétit par la variété de mon service, et il ne m'appartient pas de le régler ».

Là-dessus, il fait un saut à Saint-Pétersbourg à l'appel du tsar Alexandre Ier puis entre au service de l'empereur d'Autriche François Ier, à Vienne. Vrai cuisinier nomade, il dirige un temps les cuisines du banquier James de Rothschild, à Paris. Chez lord Steward, en Autriche, il invente la toque, couvre-chef plus décent que le bonnet en coton que portaient auparavant les cuisiniers. Il n'existe toutefois pas de preuve formelle qu'il ait assisté au Congrès de Vienne et servi à cette occasion à la table du prince de Bénévent.

Tout au long de sa courte carrière, Carême publie aussi publie de nombreux livres : Le pâtissier pittoresque, Le Maître d'hôtel français, etc., rédigés à partir de ses nombreuses notes personnelles. Ces ouvrages deviendront vite des best-sellers et contribueront plus encore que ses oeuvres à sa renommée. À la fin de sa vie, en 1828, il résume son savoir dans une remarquable encyclopédie en cinq volumes, L'art de la cuisine française, un dernier rêve réalisé de justesse, avant de mourir en 1833, empoisonné à 48 ans par la fumée toxique de charbon de bois qu'il a inhalée depuis sa jeunesse. Mort au combat, en quelque sorte. Avec une postérité durable : longtemps après sa mort, les grands maisons bourgeoises continueront de s'arracher ses élèves.

À défaut d'aborder les livres écrits par Carême lui-même, nous recommandons la belle biographie écrite par Marie-Pierre Rey, avec recettes et illustrations : Le premier des Chefs, l'exceptionnel destin d'Antonin Carême (Flammarion, 24,90€, 378 pages,  2021).