Hors-série, N° Spécial Vin, Septembre-Octobre 2012, 6,50€
Cette Histoire (insolite) du vin de Bacchus à Pétrus (hors-série) mérite amplement son titre.
Propre à ravir l'amateur d'Histoire, elle nous promène à travers les siècles et les terroirs au fil d'une prodigieuse aventure.
Ainsi apprend-on que la viticulture serait née au VIe millénaire av. J.-C. sur les pentes du Caucase, en Géorgie. «Nos ancêtres les Gaulois» ont découvert le vin par l'intermédiaire des colons grecs de Marseille, à partir du VIe siècle av. J.-C., et y ont très vite pris goût. De consommateurs, ils n'ont pas tardé à devenir producteurs.
Le vin séduit, il est vrai, tous les peuples du bassin méditerranéen, y compris les musulmans. À la cour du calife de Bagdad, le poète Abou Nouwas, contemporain de Charlemagne, chante mieux que quiconque les plaisirs de l'ivresse (et les autres).
Le vin, produit de luxe et aliment ordinaire
Au Moyen Âge, pour le service de la messe et le bien-être des moines, les monastères portent une grande attention au développement des vignobles. Ceux-ci s'étendent jusqu'aux latitudes les plus extrêmes, en Angleterre et au sud de la Scandinavie. En Bourgogne, sur les bords de la Saône, à quelques kilomètres de l'abbaye-mère de Cîteaux, les moines cisterciens font du petit vignoble du clos Vougeot un laboratoire de recherche viticole et le plus célèbre cru (du verbe croître) bourguignon.
En 1241, en récompense de leur fidélité aux Plantagenêt , les vignerons bordelais reçoivent du roi d'Angleterre le privilège de vendre leur vin outre-Manche. Leur vin, un «claret» léger et rafraîchissant, n'a alors rien à voir avec le vin noir qui sera développé avec succès par Arnaud de Pontac, propriétaire du château de Haut-Brion, dans les Graves, près de Bordeaux, à la fin du XVIIe siècle. Ce vin luxueux et très cher fera la fortune de Bordeaux et de ses négociants et courtiers, souvent d'origine anglaise ou hollandaise, installés sur le quai des Chartrons.
Les souverains et les princes portent grande attention à la qualité de leurs cépages. Ainsi le duc de Bourgogne Philippe le Hardi interdit-il en 1395 le cépage gamay et n'autorise-t-il que le pinot noir sur ses terres. Par la même occasion, il interdit l'emploi de fientes dans les vignes. Ces normes de qualité vont aboutir à faire des vins de Bourgogne, sous la Renaissance, les «meilleurs vins de la chrétienté».
Le champagne ne tarde pas à leur faire concurrence, notamment sous l'impulsion du légendaire Dom Pérignon, qui devient à 29 ans, en 1668, procureur de l'abbaye d'Hautvilliers, entre Épernay et Reims. Il va patiemment, à force d'attention et de rigueur, élever la qualité de ses vins mais sans jamais produire une goutte de mousseux. C'est seulement au XVIIIe siècle, à la cour de Versailles, que le champagne se boira sous forme de vin pétillant et non plus «tranquille».
Le champagne va connaître un essor international, en particulier à la cour du tsar, grâce à Nicole-Barbe Ponsardin. Cette fille d'un négociant en vin épouse le banquier et négociant François Clicquot. Veuve à 28 ans, en 1805, elle reprend l'activité viticole, invente le moyen d'éclaircir le champagne en tournant régulièrement les bouteilles dans le chais, invente aussi les cuvées millésimées et confie le négoce international à un vendeur talentueux, Louis Bohne. La «veuve Clicquot» va ainsi multiplier par vingt le chiffre d'affaires de son entreprise.
Au XVIIIe siècle, les superficies vouées à la vigne doublent jusqu'à atteindre 1.600.000 hectares à la veille de la Révolution, soit le double d'aujourd'hui. Les terroirs couvrent essentiellement les vallées des quatre grands fleuves (Garonne, Seine-Marne, Loire et Rhône-Saône) ainsi que la vallée de l'Adour et le versant alsacien des Vosges. On produit rien qu'en France 27 millions d'hectolitres par an, soit une centaine de litres par habitant (tous âges confondus). Autrement dit, le vin est aussi bien source de plaisir que de calories. Le savant Louis Pasteur, à la fin du siècle suivant, pourra formuler cette forte sentence : «Le vin est la plus saine et la plus hygiénique des boissons». Ce sera avant la grande crise de surproduction du Languedoc, qui va déboucher sur la révolte de Marcellin Albert.
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