23 avril 1671

Vatel au purgatoire des maîtres d'hôtel

Dans la nuit du 23 au 24 avril 1671, le Grand Condé perd son maître d'hôtel dans des conditions tragiques qui ont été portées à la postérité par deux lettres de la marquise de Sévigné à sa fille, Madame de Grignan.

Du service de Fouquet à celui de Condé

François Vatel est un fils de laboureur né vers 1625. Il s'est illustré comme maître d'hôtel à Vaux-le-Vicomte, auprès de Nicolas Fouquet.

Après la disgrâce de son mécène et un exil prudent à l'étranger, il est entré au service de Louis II de Bourbon, prince de Condé, comme «contrôleur général de la Bouche de Monsieur le Prince».

Après plusieurs années de patience, le héros de Rocroi a la satisfaction de recevoir le roi Louis XIV et la Cour dans son superbe château de Chantilly, au nord de Paris.

Cette réception doit marquer son complet retour en grâce et le pardon du roi après sa participation à la Fronde nobiliaire.

Une réception de la plus haute importance

Pris de court par l'annonce de la visite royale, quinze jours à peine avant la date fatidique, Vatel doit nourrir pendant trois jours, du jeudi soir au samedi, 600 courtisans et un total de plusieurs milliers de personnes, domestiques compris.

Le jeudi soir, les invités d'honneur occupent pas moins de 25 tables dans le château magnifiquement illuminé. Le souper est suivi d'un spectacle de deux heures avec un feu d'artifice à peine terni par les nuages. Mais le contrôleur général se désole de ce que quelques rôtis ont manqué à certaines tables. Toute la nuit, il court de çà, de là, à l'affût du moindre désordre.

Au petit matin, le retard de la «marée» qui amène les poissons et les coquillages de Boulogne met le comble à son désespoir. Il gagne sa chambre et se transperce à trois reprises avec son épée. La marée arrive sur ces entrefaites et l'on fait la macabre découverte de son cadavre tandis qu'on le cherche pour en prendre possession.

Le Roi-Soleil, informé par Monsieur le Prince, se montre affligé par un sens de l'honneur aussi aigu mais la fête n'en continue pas moins jusqu'à son terme.

Célébrité posthume

Référence obligée en matière de grande cuisine, Vatel n'a pourtant qu'une recette à son actif : la crème Chantilly, qu'il aurait inventée à Vaux-le-Vicomte, chez Fouquet, mais baptisée du nom du château de son dernier bienfaiteur.

Il est devenu une légende en raison de son suicide et de la publicité qu'en a faite la marquise de Sévigné dans une lettre à sa fille :

«À Paris, ce dimanche 26e avril [1671]
À quatre heures, Vatel va partout, il trouve tout endormi. Il rencontre un petit pourvoyeur qui lui apportait seulement deux charges de marée; il lui demanda : "Est-ce là tout ? " Il lui dit : "Oui, Monsieur." Il ne savait pas que Vatel avait envoyé à tous les ports de mer. Il attend quelque temps; les autres pourvoyeurs ne viennent point ; sa tête s'échauffait. Il croit qu'il n'y aura pas de marée ; il trouve Gourville, et lui dit : "Monsieur, je ne survivrai pas à cet affront-ci ; j'ai de l'honneur et de la réputation à perdre." Gourville se moqua de lui ; Vatel monte à sa chambre, met son épée contre la porte, et se la passe au travers du coeur, mais ce ne fut qu'au troisième coup, car il s'en donna deux qui n'étaient pas mortels : il tombe mort. La marée cependant arrive de tous côtés ; on cherche Vatel pour la distribuer, on va à sa chambre; on heurte, on enfonce la porte ; on le trouve noyé dans son sang ; on court à M. le Prince, qui fut au désespoir. M. le Duc pleura; c'était sur Vatel que roulait tout son voyage de Bourgogne. M. le Prince le dit au Roi fort tristement : on dit que c'était à force d'avoir de l'honneur à sa manière ; on le loua fort, on loua et on blâma son courage...»

Mademoiselle de Montpensier rapportera plus tard ce drame à sa manière dans ses Mémoires : «Un maître d'hôtel, qui avait paru et qui était en réputation d'être un homme très sage, se tua parce que M. le Prince s'était fâché d'un service qui n'était pas arrivé à temps pour le souper du roi.» (cité par Dominique Michel).

Bibliographie

Dominique Michel a publié une histoire intéressante du maître d'hôtel et de la vie de cour, Vatel ou la naissance de la gastronomie (Fayard, octobre 1999, 130F TTC). L'ouvrage comporte en annexe des recettes de cuisine du Grand Siècle, arrangées par Patrick Rambourg, historien et chef de cuisine. 

Publié ou mis à jour le : 2018-11-27 09:50:14

 
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