Antonin Carême participe à l'éclosion de la haute gastronomie française au moment où la Révolution pousse à l'exil les aristocrates et force leurs cuisiniers à ouvrir des restaurants en ville.
Leur savoir-faire, jusqu'alors caché dans les hôtels particuliers de l'aristocratie, se diffuse et se copie. Carême en fait la synthèse en étant le premier à élever l'art culinaire au rang d'une science et à l'imprimer. Le maestro invente le vol au vent, des sauces légères, édicte des règles de cuisine avec geste approprié et temps de cuisson idéal, jette enfin les bases de la gastronomie moderne...
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