Notre bon vieux cochon est un animal à deux visages : adoré et dénigré, indispensable et diffamé, il partage notre quotidien depuis des millénaires tout en étant cantonné dans la fange.
Mais qu’est-ce qu’un cochon ? Cette question toute simple a alimenté beaucoup de recherches. Voici comment un spécialiste de l’Histoire naturelle, le comte de Buffon, a défini l'animal au XVIIIe siècle :
« Ces animaux sont singuliers ; l’espèce en est, pour ainsi dire, unique ; elle est isolée, elle semble exister plus solitairement qu’aucune autre, elle n’est voisine d’aucune espèce qu’on puisse regarder comme principale ni comme accessoire, telle que l’espèce du cheval relativement à celle de l’âne, ou l’espèce de la chèvre relativement à la brebis ; elle n’est pas sujette à une grande variété de races comme celle du chien, elle participe de plusieurs espèces, et cependant elle diffère essentiellement de toutes […].
Par les extrémités [le cochon] ne ressemble point à ceux qu’ils ont appelés solipèdes, puisqu’il a le pied divisé ; il ne ressemble point à ceux qu’ils ont appelés pieds fourchus, puisqu’il a réellement quatre doigts au dedans, quoiqu’il n’en paroisse que deux à l’extérieur ; il ne ressemble point à ceux qu’ils ont appelés fissipèdes, puisqu’il ne marche que sur deux doigts, et que les deux autres ne sont ni développés, ni posés comme ceux des fissipèdes, ni même assez allongés pour qu’il puisse s’en servir.
Il a donc des caractères équivoques, des caractères ambigus, dont les uns sont apparents et les autres obscurs. Dira-t-on que c’est une erreur de la Nature, que ces phalanges, ces doigts, qui ne sont pas assez développés à l’extérieur, ne doivent point être comptés? […]
Cet animal est encore une espèce d’exception à deux règles générales de la Nature, c’est que plus les animaux sont gros, moins ils produisent, et que les fissipèdes sont de tous les animaux ceux qui produisent le plus ; le cochon, quoique d’une taille sort au dessus de la médiocre, produit plus qu’aucun des animaux fissipèdes ou autres ; par cette fécondité, aussi bien que par la conformation des testicules ou ovaires de la truie, il semble même faire l’extrémité des espèces vivipares, et s’approcher des espèces ovipares. Enfin il est en tout d’une nature équivoque, ambiguë [...] » (Histoire naturelle, V, 1755).
Un drôle de pachyderme
Le cochon ne sort pas de la basse-cour mais de l'espèce des suidés dont serait aussi originaire son cousin le sanglier, autrement plus agressif. L'Homme n'a pas tout de suite succombé à ses charmes puisque ce n'est qu'il y a 10 000 ans qu'il a rejoint chiens et brebis dans l'entourage des premiers éleveurs d'Asie mineure et orientale.
Les conséquences ne se font pas attendre : taille, membres et dents perdent en longueur tandis que les pattes s'alourdissent. Le pachyderme commence alors à prendre ses aises autour de la Méditerranée et fait un malheur sur les tables grecques puis romaines où il remplace moutons et bœufs, préservés pour la laine et le travail des champs.
À quoi en effet peut bien servir un cochon ? À être mangé, pardi !
De « cochon » (nom créé à partir de l’onomatopée grecque kos-kos qui traduit ses grognements), désignant l'animal vivant qui gambade lourdement, il devient, une fois tué et dépecé, « porc » (du latin porcus), le futur jambon qui va finir dans l'assiette.
Mais attention, notre porc n'est pas destiné à n'importe quelles papilles : c'est d’abord aux dieux de goûter la chair des porcelets, choisis selon un critère précis, comme le rappelle Pline : « l'on a observé que ceux dont la queue se replie à droite sont une offrande plus agréable aux dieux ».
Et même si cet auteur se moque du « plus brut des animaux », il aime à raconter que « des porcs emmenés par des pirates reconnurent la voix de leur maître et revinrent au rivage en se jetant tous du même côté » (Pline, Histoire naturelle, Ier siècle). Pas si bête !
Si certains ont fini sur la table des riches Romains, leurs cousins sangliers (du latin singularis pour évoquer un cochon solitaire) ont été bien rares à achever leur carrière lors des banquets des villages gaulois, notamment ceux qui résistaient encore et toujours...
Il faut s'y faire : Obélix est bien le seul à faire la chasse au sanglier pour se nourrir ! Ses compatriotes préféraient la culture de la terre et ne traquaient que par plaisir et bravade cet animal symbole de courage.
« L'art sait ajouter à la qualité des foies des truies, comme à celui des canards : cette invention est due à M. Apicius [cuisinier de Tibère, Ier siècle]. On engraisse ces truies en les gorgeant de figues sèches ; et quand elles sont grasses, on les tue, après les avoir abreuvées de vin miellé. Nul autre animal n'offre une matière plus féconde au talent des cuisiniers. Chacune des autres viandes a son goût propre et particulier ; celle de porc présente la variété d'à peu près cinquante goûts différents : de là cette foule de lois censoriales pour prohiber dans les festins les mamelles, les glandes, les rognons, les matrices, les hures [têtes][…]
La chair de sanglier a eu aussi sa vogue. [...] [Il s'agit d'un] luxe aujourd'hui si commun ! Les annales l'ont constaté sans doute pour accuser nos mœurs ; car aujourd'hui l'on place sur une table deux et trois sangliers à la fois ; et ce n'est pas même pour tout le repas, mais pour le premier service » (Pline, Histoire naturelle, Ier siècle).
Le Moyen Âge se fait du lard
Qui veut rencontrer un cochon au Moyen Âge doit se rendre dans la forêt. Notre animal s'y nourrit de glands et autres douceurs, farfouillant en semi-liberté, comme aujourd'hui encore en Corse, ou sous la garde d'un humble porcher. Omnivore comme l'homme, il avale tout ce qui lui paraît digeste et goûteux.
Une fois bien pansu, il passe sous le couteau du boucher et l'on a soin d'en récupérer toutes les parties.
Quelques morceaux sont immédiatement consommés. Mais l'essentiel est préparé pour une consommation différée dans les semaines et les mois à venir.
Sa graisse se conserve en pots ou sous forme de couenne ou de lard. La viande maigre est cuite, additionnée de graisse et transformée en patés et rillettes. Elle est aussi fumée ou salée, selon les régions, et transformée en saucisses et saucissons. Les deux cuisses arrière, bien charnues, sont salées et fumées pour devenir de succulents jambons. Le sang, mélangé à de la chair et de la viande, est transformé en boudin.
Les boyaux et intestins, lavés avec soin, servent à la fabrication des saucisses, saucissons et boudins. Toutes les parties non comestibles sont aussi récupérées pour des artefacts comme des brosses en soies ou poils de cochon.
Facile à nourrir, le porc, véritable garde-manger ambulant, offre aux paysans leur principale source d'alimentation carnée et une source d'inspiration infinie en matière gastronomique... Le rusé Renart l'apprécie aussi : « Il monte sur le faîte, creuse et ménage une ouverture, passe, arrive aux bacons, les emporte, revient chez lui, les coupe en morceaux et les cache dans la paille de son lit » (Le Roman de Renart, XII-XIIIe siècle).
Une place à part doit être faite au cochon urbain, éboueur sur pattes que l'on voit divaguer en quête de pitance à tous les coins de rue, voire carrément au milieu des tombes. C'est pour les prémunir de son solide appétit que le roi Philippe Auguste fit entourer de hauts murs le cimetière des Innocents à Paris. L'animal est gourmand certes, mais peu sportif...
À l'origine d'innombrables plaintes de jardiniers ou commerçants spoliés qui vont encombrer les tribunaux, le cochon est un élément accidentogène pris au sérieux par les autorités. N'a-t-il pas changé le cours de notre Histoire en faisant chuter de cheval le prince Philippe, fils aîné du roi Louis VI le Gros, en 1131 ? (...)
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yves gautron (26-02-2018 19:27:27)
Dans ma jeunesse nous vivions à Châlons/Marne où mon père avait trouvé du travail après avoir pris sa retraite de l'Armée . Il avait gardé de sa jeunesse campagnarde les goûts et les techniques . Du poulet au cochon , en passant par le mouton nulle tuerie ne lui était inconnue .Il était "associé" avec 2 amis pour élever occire et déguster un cochon par an . Le dit cochon était élevé par l'un des 3 complices et nourri par les "eaux grasses" du trio au bord du canal sur la route du vignoble . Je me souviens d'un événement qui mérite d'être conté : Mon père le jour de la tuerie jouait le rôle du bourreau . Muni d'une cognée il était chargé d'asséner , avec la partie non tranchante du fer ,un grand coup entre les 2 yeux pour assommer le cochon avant que le charcutier ne se mette au travail . Mais cette année là (1967 ou 68 ?)il y eût un petit problème .Au moment où la cognée allait rencontrer le front de ce animal ,celui ci fit un brusque saut (il était pourtant attaché à un piquet!) Au lieu du front c'est sur le groin que cette moderne francisque s'abattit . Le noble animal , courroucé à juste titre se mit à pousser des cris de rage et se libérant de ses chaînes se mit à cavaler dans tous les sens avec comme une envie de nous faire notre fête . Je ne sais plus comment mon père a pu lui porter l'estocade mais moins d'une demi-heure plus Messire Cochon reposait sur le bûcher de paille enflammée en attendant de se faire gratte la couenne . Comme quoi l'activité la plus bucolique pourrait presque inspirer une chanson de geste
Catherine (06-03-2016 11:37:39)
1942, au Maroc, pendant la guerre...j'avais 3 ans.....mon père possédait une ferme où il élevait entre autres, des cochons....ils circulaient librement dans la ferme et venaient s'alimenter dans une petite "fosse" remplie de mélasse....les cochons adorent la mélasse....c'est sucré, ils aiment ce qui est sucré, moi aussi... alors je venais m'installer près d'eux pour partager leur repas...ils ne m'ont jamais fait de mal et je les ai beaucoup aimés...pas besoin de vous dire dans quel état mon père me ramenait à la maison le soir ...ma mère m'attrapait à la porte et me transportait directement dans la baignoire ...je ne mange pas de cochon. Je le perçois comme un animal intelligent et affectueux.....on peut donc dire que j'ai été élevée avec les cochons...et j'en suis très fière 😇
Jean Philibert (03-03-2016 12:26:48)
J' consulté Pline, Livre VIIII, § LXXVII dédié au porc. Mais je n'y ai pas trouve le trait cité dans cet article relatif au sens du repliement de la queue, qui serait mieux apprécié des dieux.
L'auteure pourrait-elle me donner la référence de ce détail.
Merci !
J.Ph.
aldo (02-03-2016 19:01:18)
pendant la guerre nous avions élevé un cochon surnommé Antoine lorsque mon parrain vint nous rendre visite je l'ai pris par la main pour le lui montrer;j'avais juste oublié que son prénom était...Antoine
martel (02-03-2016 10:47:20)
nous allions en vacances chez ma grand mère en Charentes maritime(alors inférieure ! ) à quelques pas de la maison se tenait la charcuterie du village ..et par derrière un petit coin était réservé à tuer les cochons Quand nous entendions le goret crier, nous demandions l'autorisation "d"aller voir " ..et courions le plus vite possible ,à celui arrivé le premier pour être le mieux placé . et là ..mieux qu'au cinéma ...le boucher tenait le cochon entre ses jambes et lui ouvrait la gorge ..le sang coulait rouge , dans une cuvette nous ouvrions de grands yeux , tous ,prèts à déguerpir, le cœur près de la bouche ! nous étions génants et l'on nous demandait de retourner chez nous pour plus de sureté ! Plus tard dans le temps , c'est la guerre.. les internes du lycée de Niort ont une pièce pour mettre leurs provisions"leur quatre heures " nous ,les externes n'avions rien ..mais passions avec envie en respirant les bonnes odeurs de charcuterie qui sortaient de ce cagibis et regardions, l'eau à la bouche, les pensionnaires avaler leur tartines de pains blancs garnies de tant de bonnes choses ignorées de nos tickets de ravitaillement : dur dur !!
Jecofel (01-03-2016 17:28:24)
Une petite précision quant aux cris déchirants du cochon que l’on va tuer : il ne peut s’agir ni de ‘’beuglements’’ ni de ‘’meuglements’’ : Le Cochon n’est ni bœuf, ni buffle, pour ‘’beugler’’. Il grogne seulement ou grouine (avec son groin) selon les modes du moment.
Voir déf° de grouiner : …« Tout à coup un grouinement rauque et désespéré éclata sous la splendeur solaire (...) on égorgeait un porc » (L. Daudet, Lys sangl.,1938, p. 23) … http://www.cnrtl.fr/definition/grouiner
Charles (01-03-2016 14:12:31)
J'avais 8 ans environ dans le Pays de Herve (Belgique) vers 1962. Mon grand père faisait venir un homme du village pour tuer un gros cochon. On mangait de la viande de l'animal durant des semaines.
Je ne devais dire à personne qu'on avait tuer un cochon. En effet, c'était interdit. Il fallait normalement aller à l'abattoir.
Philippe (01-03-2016 10:16:16)
Trés bel article et tous ces commentaires qui me rappellent comme à vous tous de merveilleux souvenirs d'enfance.
Mes grands-parents, agriculteurs dans le Nord de la France
tuaient le cochon tous les ans, et c'était une véritable fête et cela remplissait le garde manger pour une bonne partie de l'année.
jean Pierre (29-02-2016 18:39:58)
Mon souvenir remonte aux vacances d'été 1943, j'avais 7 ans. Ca se passait en Algérie chez mes grands parents. Les Américains venaient de débarquer. Je me souviens des beuglements de l'animal que l'on menait sur une table. Probablement un boucher était chargé de tuer le cochon en lui enfonçant un long couteaux dans la gorge. A partir de ce moment je fus chargé de guetter la venue du garde champêtre, cet abattage devait être interdit pendant la guerre. En tous cas la charcuterie obtenue était délicieuse.
Une question: il parait que les Musulmans ne veulent pas du cochon parce que faute de cou il ne peut être égorgé. Est-ce bien vrai?
rolandre (29-02-2016 11:06:15)
Nous sommes en Savoie dans les années 50. Au cœur de l’hiver on tuait le cochon. Il avait été engraissé tout au long de l’année au maïs et aux betteraves, avec fréquemment des compléments de pommes de terre et petit lait . Nous, les enfants n’aimions pas entendre crier le cochon que l’on tue, mais cela fait partie de notre culture, des traditions de la campagne.
Le cochon, suspendu par les deux pattes arrières sous un préau, s’égosillait de sa voix rauque
Papa, qui n’aurait jamais tué une poule ou un lapin, faisait appel à son beau-frère Alphonse qui, avec son grand couteau aiguisé, était en charge de saigner le cochon. Il revêtait pour cela un grand tablier jardinier bleu et, d’un coup sec lui tranchait la gorge. On récupérait alors le sang pour en faire du boudin. C’était la spécialité de Philibert qui mélangeait le sang à la crème et au lait, y ajoutait oignons, épices, et les cuisait dans la chaudière. Parfois, il incorporait des épinards et, pour certains, un peu de « gnole » en disant : « Repère les bien, ceux-ci sont pour nous ». Tôt le matin on avait allumé le feu sous la chaudière et rempli de plusieurs seaux d’eau son réservoir en fonte qui était recouvert d’un lourd couvercle bombé, muni d’une poignée centrale.
Vidé de son sang, le cochon était allongé dans une sorte de longue baignoire en bois que l’on remplissait d’eau bouillante. On raclait alors sa peau pour en extraire la soie (réutilisée en pinceaux ou en brosses). Il était ensuite suspendu à nouveau par les deux pattes arrière et débité en morceaux. Alphonse était un expert pour réaliser cela. Les jambons et jambonneaux, les palettes, travers, longe et autres filets étaient alors conservés aux saloirs. Les morceaux pour la fricassée de midi étaient réservés. On faisait les « diots »,nom donné aux saucisses de porc en Savoie, les diots de choux étaient un mélange de porc et de choux du jardin blanchis et hachés. Le boudin comme les saucisses étaient réalisés dans les boyaux du porc qui auparavant avaient été longuement lavés au robinet du bassin. Traditionnellement quand on tuait le cochon la journée se terminait par un repas festif apportant la démonstration que dans le cochon tout est bon mais aussi en récompense du travail fourni par tous les intervenants.
Jacques Galas (29-02-2016 10:57:54)
C'était en 1946/47, dans la ferme de mes grands parents maternels au pied du Mont Ventoux. On sortait des restrictions de la guerre et, début décembre, le boucher venait sur place pour tuer le cochon. C'était Bizance !
Il arrivait très tôt avec une grande maie dans laquelle on laverait à l'eau bouillante et raclerait la peau du porc une fois mort.
Les premiers souvenirs sont, évidemment, les hurlements de la bête qui sait (comme le dit La Fontaine) qu'elle va mourir.Vers l'âge de 7 ou 8 ans, pour entrer dans la communauté des hommes, on m'autorisa à tenir la queue du cochon. Il était fermement attaché, mais un ou deux officiants tenaient les pattes de peur qu'il se détache, ce qui est arrivé une fois et il a fallu lui courir après et l'attraper... Je souhaitais dans mon for intérieur une évasion réussie, mais c'était du rêve pur ! Tout ceci n'est pas un bon souvenir. Seules les agapes qui suivent rendent un coté positif à cette journée.
Une fois débarrassé de ses poils, on pendait le cochon par les pattes de derrière à une échelle et là, le grand coutelas très expert du boucher commençait ses découpages. Pour venir à bout des os, il se servait d'une petite masse qui tapait sur le couteau. Entre temps, les femmes de la maison, et une ou deux voisines, toutes rassemblées pour l'occasion s'étaient saisies du seau dans lequel le sang avait giclé puis coulé plus lentement.L'opération boudin commençait...
Quand le boucher avait fini de découper, c'était l'opération "saucisses et saucissons" qui prenait la suite. Entre temps, il y avait eu un petit déjeuner et l'heure du dîner (le déjeuner, en fait) arrivait très vite. On avait sorti du bon vin, acheté le double ou le triple de pain qu'à l'accoutumée et ces dames faisaient frire le foie et les poumons, la "lévadette" en provençal, préalablement découpés en petits morceaux. On terminait par une salade verte à l'huile d'olive et à l'ail et un fromage de chèvre. Tout devenait merveilleux pour moi, même si je n'aimais pas le foie et préférais le mou des poumons.
Pas de sieste après le repas malgré la fatigue et... l'alcool. Il fallait préparer les salaisons, du jambon notamment que l'on suspendait ensuite dans un sac de toile dans un lieu bien aéré (surtout pas un lieu humide). Une poutre du grenier par exemple, en prenant bien soin que le chat surveille les rats...
J'oublie la fabrication des différents pâtés. Quand on avait la chance d'avoir trouvé des truffes (on disait les "rabasses" dans notre patois), on en truffait quelques-uns, pas tous, la truffe devant rester un luxe rare.
Tout au long de l'année, à l'occasion de repas de familles ou de fêtes religieuses (Pâques, le 15 août), du 14 juillet ou de la fête votive, tout ceci revenait sur la table. Entre temps, on avait acheté un porcelet au marché de la ville voisine et on s'occupait à bien le nourrir. Je me souviens combien il était friand des melons trop murs et invendables pour la consommation humaine. Aujourd'hui encore, il arrive que l'été, certains chasseurs appâtent les sangliers avec ces "fonds de melonnière".
J'oublie quelque chose d'essentiel : on devait payer le boucher, probablement en nature, mais mes débris de neurones ne peuvent pas vous livrer plus de détails.
Merci pour ce très bel article et ses merveilleuses illustrations.
JG
tracylemont (29-02-2016 00:45:14)
Enfant, dans les années 50, j'allais régulièrement en vacances en Limousin, chez une de mes tantes maternelles qui avait épousé un Corrézien pure souche. Fils de petit paysan, mon oncle Henri avait gardé l'habitude d'engraisser un porc, de la race "cul noir" qui fit la réputation de la petite ville de Saint-Yriex, dans une soue attenante à la maison. Si bien que j'eus, plusieurs années de suite, comme compagnon de jeux, ce quadrupède grognant, aux yeux pétillants de malice et au caractère pas si mauvais qu'on veut bien le dire. En effet, la pauvre bête supportait avec patience, bien que quelquefois avec un rien de brusquerie, tous les mauvais traitements que je lui infligeais, en particulier les tirages de queue! Je me souviens de l'un d'entre eux qui adorait mes petites bottes en caoutchouc, à tel point qu'il m'en volât une un jour, que nous n'avons jamais retrouvée. Sans doute l'avait-il mangée! Je n'assistais jamais, heureusement, au sacrifice du cochon, celui-ci ayant lieu en automne ou en début d'hiver, époque où j'allais à l'école dans ma Picardie natale. Mais, de retour en Limousin pour les vacances estivales, je trouvais un nouveau compagnon et mangeais de bon appétit, sans une once de remord, les conserves, pâtés et autre salaisons qui restaient du précédent! Je connus mon dernier cochon en 1965, à l'âge de 15 ans; mon oncle en abandonna ensuite l'élevage, le jugeant trop peu rentable en regard des efforts qu'il lui coutait. J'étais loin de m'imaginer que j'assistais à la fin d'une époque, tout occupé que j'étais de la découverte d'autres "compagnes" de jeux!
foret noire (28-02-2016 20:16:20)
Le cochon est le plus proche de l'homme de par son alimentation omnivore qui mangeait les restes et les déchets.
C'est aussi à l'ère scientifique l'animal qui fournit ses tissus pour des greffes de valves cardiaques donc proximité biologique.
On dit que le goût de sa chair serait proche de celui de la chair humaine … d'où le tabou de sa consommation dans certains environnements …
alban (28-02-2016 17:08:16)
Je garde le souvenir des cris déchirants du cochon que l'on dirigeait vers l'auge dans laquelle il allait être égorgé. L'opération elle-même se passait vite et bien : un coup de massue pour étourdir la bête et un coup de couteau pour trancher la carotide...