Au début du Moyen Âge, en marge de la paysannerie libre, une minorité de vilains (paysans) vit dans la dépendance complète du seigneur (châtelain, abbaye ou autre). Ils souffrent d'une forme inédite de servitude, le « servage » (du latin servus, esclave).
Ces serfs ou hommes de corps travaillent sur le domaine du seigneur, la réserve, à moins que celui-ci ne préfère leur louer une terre. Ces serfs sont alors dits « chasés ».
Privés de liberté et obligés même d'obtenir le consentement de leur maître pour se marier, les serfs sont attachés à titre héréditaire à la seigneurie. Ils n'ont pas le droit de la quitter. Mais réciproquement, le seigneur ne peut les en chasser ni leur ôter sa protection. C'est ce qui fait la différence avec l'esclavage conventionnel : « On ne peut pas enlever sa terre au serf, alors qu'aujourd'hui encore les paysans sont expulsés des latifundia au Guatemala, ce qui les conduit à l'errance et à la misère », note l'historienne Régine Pernoud.
Le servage ainsi que tous les droits et obligations qui s'attachent à la terre sont strictement codifiés en fonction des coutumes locales, composant un écheveau d'une infinie diversité. Par exemple, si un paysan libre obtient de cultiver une tenure « servile », il doit supporter les servitudes qui s'y attachent.
Le servage disparaît pratiquement dans toute l'Europe occidentale dès la fin du Moyen Âge (XVe siècle), à la faveur des grands défrichements et des crises démographiques (peste, guerres) : confrontés au manque de main-d'oeuvre disponible, les seigneurs préfèrent louer leurs terres à des paysans libres que les faire exploiter par des serfs...
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